Le chocolat rose, un secret bien gardé

Peu de personnes connaissent son secret de fabrication, conservé dans un coffre-fort : le nouveau chocolat rose de Barry Callebaut, obtenu sans ajout de baies, d'arômes ou de colorants, surfe sur les nouvelles tendances du goût.
Un des experts en chocolat de Barry Callebaut, le numéro un mondial du cacao, travaillait dans son laboratoire à Louviers (dans l'Eure) « quand une de ses expériences a pris un tour inattendu », a retracé Bas Smit, un des directeurs du marketing, tout en conservant soigneusement le mystère. Cette découverte a donné le coup d'envoi à treize années de recherches entre les ateliers du groupe en France et en Belgique, pour comprendre comment exploiter les propriétés de la fève rubis, puis mettre en place un procédé de fabrication.
Appelé « Rubis », en référence à la fève de cacao du même nom, ce nouveau chocolat doit se poser comme la quatrième catégorie, aux côtés du chocolat noir, au lait et blanc, espère le groupe zurichois. Si ce chocolat a été lancé en grande pompe à Shanghai, Barry Callebaut se montre toutefois très discret sur son procédé de fabrication. La société a volontairement choisi de ne breveter qu'une des étapes du procédé, plutôt que son intégralité, pour qu'il ne tombe pas entre les mains de ses concurrents dès son expiration.
« Quand on dépose un brevet sur tout un procédé, on est protégé seulement sur un nombre limité d'années », a expliqué M. Smit. « Mais ce procédé est tellement complexe que nous ne pensons pas que nos concurrents parviendront à le trouver », a-t-il affirmé. Ce procédé est conservé dans un coffre-fort avec la liste complète des rares personnes qui le connaissent entièrement.

De solides ambitions
Barry Callebaut a de solides ambitions pour ce nouveau chocolat, qu'il espère voir décliner aussi bien dans la confiserie que dans les glaces ou la pâtisserie. « On parle toujours du chocolat noir, au lait, blanc, alors c'est bien de pouvoir parler de quelque chose de nouveau », s'est enthousiasmée Sylvie Douce, la fondatrice du Salon du chocolat, qui s'est dit « séduite » après l'avoir goûté. « C'est un chocolat très naturel, très fruité », a-t-elle décrit, tout en jugeant qu'il « pourrait vraiment correspondre à l'évolution du goût ». « Ce qui plaît aujourd'hui, c'est la naturalité, les chocolats avec le moins d'additifs ou d'adjuvants possible, avec un goût plus proche de la fève », a-t-elle expliqué.
Pour tester l'appétit des consommateurs, les études de marché ont été menées au Japon, où les amateurs de chocolat sont très ouverts aux nouvelles saveurs, en Chine, où le chocolat est encore un produit nouveau mais à très fort potentiel, au Royaume-Uni, où les consommateurs sont très friands d'innovations, et aux États-Unis, le plus grand marché mondial du chocolat mais où sa consommation décline.
« Comme la consommation stagne en Europe de l'Ouest et en Amérique du Nord, les fabricants s'appuient de plus en plus sur de nouvelles variétés pour maintenir l'intérêt des consommateurs », a décrypté Raphaël Moreau, analyste chez Euromonitor, tout en soulignant que les consommateurs tendent aujourd'hui à privilégier des chocolats plus haut de gamme. « Ce produit peut potentiellement créer une nouvelle niche », a-t-il estimé, sa couleur en faisant un produit de choix pour les assortiments offerts, par exemple, pour la Saint-Valentin. Mais il est encore trop tôt pour évaluer la place qu'il trouvera sur le marché tant que les fabricants ne l'auront pas encore adopté, a-t-il nuancé.
Barry Callebaut, qui fournit du chocolat aux géants de l'agroalimentaire et aux grands noms de la pâtisserie, mais ne vend pas directement aux consommateurs, s'est d'ores et déjà mis en contact avec plusieurs marques. « Mais il faut compter entre 6 et 18 mois avant qu'un produit n'arrive sur le marché », a prévenu Bas Smit. Les amateurs de chocolat devront donc s'armer d'encore un peu de patience avant de croquer leur première bouchée.

Nathalie OLOF-ORS/AFP