À l’Institut Paul Bocuse, mise en place rime avec mise en scène

Couverts étincelants disposés à un pouce du bord de la table, fourchettes pointées vers le bas pour faire apparaître le blason de l'école, assiette placée dans l'axe du pli de la nappe... Bernard Ricolleau, maître d'hôtel et enseignant dans le restaurant d'application de l'institut, veille à ce que tout soit parfait. « Ce n'est pas si facile que cela d'avoir cette régularité dans la mise en place... la simplicité de cette serviette parfaitement repassée, posée juste comme il faut », commente M. Ricolleau.
Ces mille et un détails pourraient paraître désuets à l'heure de la « bistronomie », où les convives privilégient le contenu de leur assiette au décor.
Mais l'attention portée au client reste une valeur sûre, alors que réseaux sociaux et Internet redistribuent profondément les cartes dans le secteur des services, plaide-t-on à l'institut, créé il y a 25 ans par Paul Bocuse, « pape de la gastronomie », et Gérard Pélisson, le cofondateur du géant hôtelier français Accor.
« Vous pouvez très bien manger, mais si vous n'avez pas été bien accueilli, vous n'aurez pas passé un bon moment », explique Michaël Bouvier, directeur de salle du restaurant La Pyramide – deux étoiles au Michelin – à Vienne au sud de Lyon, venu juger le concours « tables en fête » qui oppose les étudiants de première année. Pour lui, il y a « assurément » un futur pour cette profession.
Les métiers du service en salle ont certes « pris du retard », reconnaît Denis Courtiade, directeur du restaurant du palace parisien Plaza Athénée. « On n'a pas su rendre les arts de la table contemporains, comme les cuisiniers ont su le faire pour ce qui les concerne, concède-t-il. Mais on travaille pour revaloriser le service à la française. » Pour M. Courtiade, « on apprend ici la rigueur. On acquiert les codes, justement pour pouvoir en sortir un jour par sa personnalité et sa créativité. Et pour cela, il vaut mieux s'appuyer sur des bases solides. »
Accueillant aujourd'hui 650 étudiants (dont 40 % d'étrangers), l'institut propose deux filières, la cuisine ou l'hôtellerie, sous l'angle de la pratique et de la gestion.

« Mécanismes du plaisir »
Dans le but d'améliorer le service, l'institut s'est doté en novembre d'un vaste plateau équipé de caméras qui permet de reconstituer des environnements professionnels – comme une cabine d'avion – pour étudier les comportements des consommateurs et leurs réactions.
Parallèlement, l'Institut
Paul Bocuse mène aussi depuis 2008 des activités de recherche centrées sur le bien-manger, avec comme axe principal « la compréhension des mécanismes du plaisir des repas », explique Agnès Giboreau, directrice de la recherche.
Le centre accueille ainsi quatre scientifiques (un économiste, un anthropologue, un spécialiste des comportements alimentaires et un autre des processus cognitifs), deux ingénieurs et une dizaine de doctorants. « On s'intéresse à l'alimentation, centrée non pas sur l'aliment, mais sur l'individu », relève M. Giboreau.
Le centre a notamment travaillé sur le rôle de la forme (ou de la couleur) des assiettes sur l'appétit ou l'importance de l'éclairage dans les chambres d'hôtel.
Ses chercheurs ont aussi montré que des facteurs, tels que texture, saveur et contraste visuel des aliments, restaient importants pour les malades d'Alzheimer, souvent menacés de dénutrition.

(Source : AFP)