Les chefs philippins à la conquête des fourneaux de la planète

Depuis les années 1970, les Philippines exportent en masse leur force de travail, en particulier des domestiques et des ouvriers du bâtiment mal payés qui préfèrent les incertitudes d'une vie à l'étranger à l'extrême pauvreté qui règne à la maison. Mais des emplois plus qualifiés et mieux payés ont commencé à apparaître voici quelques années : des écoles hôtelières mettent sur le marché des dizaines de milliers de cuisiniers, qui vont exercer leur art à travers la planète.
Plus de 10 millions de Philippins, sur 100 millions, travaillent à l'étranger, les domestiques, ouvriers et matelots représentant le gros des troupes. Mais les cuisiniers, pâtissiers et boulangers ont de plus en plus la cote, explique le directeur adjoint des opérations de l'école, Teodoro Pascua. Les bateaux, hôtels, restaurants et casinos sont les principaux employeurs. Près de 180 000 Philippins ont travaillé dans les cambuses de navires entre 2010 et 2014, dont 72 000 chefs de cuisine, les autres y officiant comme commis ou serveurs, selon le ministère philippin du Travail. À terre, ils étaient 65 000 employés dans des hôtels ou restaurants étrangers durant la même période.
Les Philippins sont très appréciés dans le métier à cause de leur bon niveau d'anglais, de leurs capacités d'adaptation et de leur résistance, poursuit Teodoro Pascua.

Illustres précurseurs
L'archipel compte environ 2500 écoles hôtelières, publiques et privées.
La voie a été ouverte par Pablo Logro, ancien plongeur devenu le chef personnel du sultan de Oman. C'est un restaurant chinois de Manille, où il préparait les brioches, qui lui a mis le pied à l'étrier. Puis il a travaillé comme second dans un hôtel de la capitale, où il s'est lié d'amitié avec un invité qui lui a proposé un emploi de chef-assistant à Oman, au début des années 1980: il est ainsi entré au palais al-
Bustan, où résidaient les invités du sultan et où il a officié 10 ans durant. De retour aux Philippines, il fut le premier chef philippin à commander les fourneaux d'un hôtel cinq étoiles, avant d'ouvrir sa propre école et d'animer des émissions culinaires à succès.
Cristeta Comerford, elle, fut seconde de cuisine à la Maison-Blanche en 1995, lorsque Bill Clinton était aux commandes, après avoir travaillé dans des cinq-étoiles américains. Puis elle fut embauchée comme chef par l'épouse de George W. Bush, Laura, une fonction qu'elle occupe toujours sous Barack Obama. Lors d'une visite dans l'archipel l'année dernière, M. Obama n'était que louanges pour cette cuisinière de talent née à Manille, qui a fait découvrir certaines spécialités philippines à la famille présidentielle. « Grâce à elle, nous nous régalons de temps à autre à la Maison-Blanche avec la lumpia et l'adobo », avait-il dit lors d'un dîner officiel, en référence aux rouleaux de printemps et à la viande en sauce qui ornent fréquemment les tables philippines.

Cecil MORELLA/AFP