Le chef péruvien Virgilio Martinez Veliz (à gauche) et son épouse, Pià Leon (au centre), elle aussi chef, recevant le trophée de la meilleure table d’Amérique latine, lors de la cérémonie de remise des prix du classement « 50 Best » des meilleurs restaurants du monde. Leon Neal/AFP
Le restaurant péruvien Central, déjà distingué comme meilleure table d'Amérique latine, est entré dans la cour des grands, lundi, avec la quatrième place au classement « 50 Best » des meilleurs restaurants du monde, une consécration pour son jeune chef Virgilio Martinez, prodige d'une gastronomie en plein essor. Sous son impulsion, Central, un établissement discret dans une petite rue tranquille du quartier résidentiel de Miraflores, à Lima, est devenu une référence pour les « foodies » du monde entier, qui y réservent une table plusieurs mois à l'avance.
Virgilio Martinez, âgé de 37 ans, devenu nouvelle référence de la haute cuisine latino-américaine, a ouvert son restaurant il y a seulement cinq ans. Auparavant, il avait gravi les échelons de l'excellence sous la houlette de son aîné Gaston Acurio, star de la cuisine péruvienne et chef du restaurant Astrid y Gaston, 14e au classement des « 50 Best », dont des franchises ont été ouvertes dans le monde entier et véritable force motrice de la gastronomie péruvienne depuis 20 ans.
Martinez, qui travaille au côté de son épouse Pià, également chef, a fait ses classes dans une école de haute cuisine française au Canada, après une brève incursion dans des études de droit. Il est passé par les cuisines d'établissements de prestige aux quatre coins de la planète (Singapour, New York ou Bangkok) et a chapeauté, notamment, l'ouverture des restaurants de Gaston Acurio à Bogotá et à Madrid. Les deux chefs péruviens partagent la même conception d'un mouvement gastronomique à mission sociale qui veut créer une chaîne entre restaurateurs, petits producteurs, pêcheurs et cultivateurs, avec pour objectif de faire connaître la richesse de la gastronomie péruvienne au monde entier.
Mélange de cultures
Le menu du Central reflète cette diversité d'ingrédients puisés dans l'abondante richesse naturelle du Pérou. Mais sa cuisine est un véritable laboratoire du XXIe siècle, où se mêlent herbes, épices, tubercules et graines andines comme le quinoa. L'eau consommée au restaurant est filtrée, ozonifiée, purifiée et embouteillée sur place. Le chocolat (biologique) de Central est conservé dans un meuble en bois spécialement adapté aux besoins de température et d'humidité pour sa conservation.
Pour Rosario Olivas, historienne de la gastronomie à l'Université San Martin de Porres, le restaurant Central « représente l'avant-garde de la cuisine péruvienne » qui « respecte des ingrédients simples avec des techniques nouvelles. C'est une grande joie que les restaurants péruviens soient distingués dans le monde, on n'aurait pas imaginé cela il y a 20 ans ».
« Émus, reconnaissants et conscients de notre responsabilité », a twitté Virgilio Martinez depuis Londres, où le palmarès a été révélé lundi soir lors d'une cérémonie réunissant des chefs venus de toute la planète. « Cette 4e place derrière trois restaurants européens représente beaucoup de responsabilités », a renchéri à Lima Karime Lopez, une Mexicaine responsable de la création des menus du Central. « Nous sommes très contents mais restons alertes, nous savons que nous ne pouvons pas baisser la garde », dit-elle.
Virgilio Martinez a ouvert il y a deux ans son restaurant Lima à Londres – qui a obtenu une étoile Michelin – et projette d'ouvrir une franchise à Dubaï en décembre prochain.
Marie SANZ/AFP
