Rechercher
Rechercher

Lifestyle - Gastronomie

Joan Roca i Fontané, un chef « évolutif »

Le chef catalan auréolé de trois étoiles au guide Michelin était de passage à Beyrouth pour le dîner de gala annuel du Collège Notre-Dame de Jamhour.

Joan Roca i Fontané. Photo Michel Sayegh

Lorsque la discussion s'engage avec Joan Roca i Fontané, chef originaire de Gíron, en Catalogne, des effluves d'olive, de poivrons, de thym, de cannelle et de cumin viennent se glisser entre les mots. De sa voix basse et calme, il raconte sa cuisine, ses influences et ses inspirations.
Pour lui, tout a commencé dans la complicité de ses frères : Joan, l'aîné, pour le salé, Jordi, le plus jeune, pour le sucré, et Joseph, le cadet, pour le vin. Ensemble, ils concoctent une « créativité » culinaire qui fait la particularité des frères Roca : un mélange de cuisine traditionnelle catalane et de techniques scientifiques modernes. Joan utilise des méthodes comme le « sous-vide » et Jordi crée des desserts aux arômes excentriques, comme le parfum Trésor de Lancôme, par exemple. Certains qualifieraient leur cuisine de « moléculaire », mais Joan préfère l'expression « cuisine évolutive ».
Leur première influence ? La cuisine du restaurant de leur mère, à Gíron, où les frères Roca ont grandi parmi les plats du terroir catalan. Les effluves méditerranéens ancrés dans leurs mémoires se mêlent aujourd'hui à des influences étrangères récoltées lors de leurs voyages : le Pérou, le Japon, le Maroc ou encore le Mexique, « proche de la cuisine espagnole ».
Le monde du vin inspire aussi les créations de Joan qui travaille de concert avec son frère Joseph, le sommelier, pour accorder les arômes d'un vin aux saveurs d'un plat. Joan essaie d'équilibrer les goûts de chaque recette, d'instaurer un subtil équilibre entre le sucré, le salé et l'amer. Sa cuisine est « a mar y a montaña », un mélange de produits de la mer, comme des crustacés, et des produits de la terre - champignons, légumes... etc.
Leur restaurant, El Celler de Can Roca, a ouvert ses portes à Gíron en 1986. Depuis, il a gagné ses trois étoiles au guide Michelin. Étoiles qui ne pèsent aucunement sur les épaules du chef : « Les étoiles, c'est bien pour la visibilité. Mais le plus important est de continuer à cuisiner au jour le jour, et que les clients soient satisfaits », explique-t-il.
Mercredi soir, Joan Roca a cuisiné pour le dîner de gala du Collège Notre-Dame de Jamhour. Tous les ans, le « chantier social » du collège organise ce dîner afin de récolter des fonds pour financer des projets sociaux dont s'occupent les élèves. L'année dernière, grâce à ce dîner, ils avaient pu reconstruire une école publique. Rafael Ansón, président d'honneur de l'Académie internationale de gastronomie et président de l'Académie royale de gastronomie espagnole, était également présent au dîner.
Lorsque la discussion s'engage avec Joan Roca i Fontané, chef originaire de Gíron, en Catalogne, des effluves d'olive, de poivrons, de thym, de cannelle et de cumin viennent se glisser entre les mots. De sa voix basse et calme, il raconte sa cuisine, ses influences et ses inspirations.Pour lui, tout a commencé dans la complicité de ses frères : Joan, l'aîné, pour le salé, Jordi, le plus...

commentaires (0)

Commentaires (0)

Retour en haut