GASTRONOMIE Anatoli Komm, pionnier de la cuisine russe moléculaire

Le chef Anatoli Komm est un pionnier de la cuisine moléculaire en Russie, réinventant des plats russes réputés primaires et paysans. Au restaurant Les Barbares, baptisé en pied de nez à cette idée, le pain noir se mange liquide. Et la soupe borchtch sous forme de billes. «Le borchtch était d’une légèreté...?», savoure encore Ioulia Troschi, dirigeante d’une agence moscovite de chasseurs de têtes, en dégustant après le dîner un cigare sur un luxueux sofa. Outre cette soupe à la betterave, elle s’enthousiasme pour le pain Borodinski, pareil à une goutte de pétrole, à gober dans une cuillère. Ou pour la salade Olivier, qui ressemble d’habitude à une vulgaire macédoine de légumes, mais est décomposée ici en mousses légères. Même l’incontournable mayonnaise est rendue aussi vaporeuse qu’un nuage. Son «?boy-friend?», Mikhaïl Pantioukhine, à la tête d’une société d’informatique, a particulièrement apprécié les pelmenis, ces raviolis sibériens qui étaient au menu de toutes les cantines soviétiques. Sauf que là, un bouillon épaissi remplace la pâte enrobant la boulette de viande, accompagnée d’un sorbet à la betterave. «?Ce sont nos racines, le borchtch, les pelmenis! Comme les Américains ont leur ketchup?», caricature avec malice cet habitué des voyages en Europe. Car en ouvrant en janvier Les Barbares, estampillé «?premier restaurant de haute cuisine russe?», Anatoli Komm a senti le vent tourner, celui d’un intérêt croissant pour la cuisine locale, jusqu’ici méprisée par les restaurants chics de la capitale au profit de la cuisine dite européenne. D’autres établissements, comme La chasse du tsar («?Tsarskaïa okhota?»), exploitent aussi ce filon, à replacer dans un mouvement plus large de fierté nationale retrouvée. Mais Anatoli Komm est le seul à la revisiter par le prisme de la cuisine moléculaire, basée sur les modifications physico-chimiques des aliments, popularisée par le chef espagnol Ferran Adria, du restaurant El Bulli. C’est d’ailleurs Ferran Adria, «?découvert sur Internet?» il y a quelques années, qui a inspiré ce géophysicien de formation. Il l’a depuis rencontré au célèbre Festival de la gastronomie de San Sebastian, en Espagne. Anatoli Komm, qui a ouvert plusieurs restaurants à Moscou, dont le plus connu est le Green, insiste sur sa volonté, avec ses Barbares, de «?casser l’image selon laquelle la cuisine russe ne peut pas être prestigieuse?». Tout en décorant une assiette de minuscules fleurs de bégonias – importées d’Israël, seule entorse à son emploi de produits «?100?% russes?», assure-t-il –, il insiste sur le sursaut de «?fierté?» de ses concitoyens pour leur cuisine. Et s’emporte contre «?ces écrivains russes qui nous serinent qu’ils mangent très simplement, qu’il leur suffit d’un bout de pain et d’une patate?». «?Le problème, c’est que 70 ans de régime communiste ont instillé l’idée chez les Russes que bien manger, ça n’est pas bien, que c’est bourgeois?», explique ce touche-à-tout de 41 ans aux cheveux poivre et sel, enrichi au début des années 1990 en important à Moscou des vêtements italiens de luxe. En 2004, il a ouvert un restaurant à Genève, le Green, fermé au bout de quelques mois. L’ouverture des Barbares, où le menu de huit plats est à 4?500 roubles (120 euros), a suscité l’enthousiasme de la critique. Certains voient en Anatoli Komm le Ferran Adria russe. Le Wall Street Journal vient de lui consacrer un long article louant sa façon de «?réinventer les classiques?». Le Français Michel del Burgo, trois étoiles au Michelin, bien qu’exaspéré par le caractère de diva d’Anatoli Komm et son mépris affiché des grands chefs français, salue son «?talent?», avec des trouvailles comme le borchtch. «Il ne s’agit pas de comparer Komm aux grands chefs européens», tempère Anna Agieva, critique gastronomique du journal des affaires Vedomosti. «Mais pour la Russie, ce qu’il fait est révolutionnaire.»