Le caviar, menacé par l’extinction progressive de l’esturgeon sauvage, va provenir de plus en plus de fermes d’élevage, qui éclosent dans le monde entier, des États-Unis à la Chine en passant par l’Uruguay mais aussi la France. Pour Armen Pétrossian, président de l’Association internationale des importateurs de caviar, si « la Cites (Convention sur le commerce international des espèces de faune sauvages menacées d’extinction) ne donne pas en 2007 de quotas d’exportation aux principaux pays de la mer Caspienne, dont la Russie, c’est la mort de l’esturgeon sauvage parce qu’il n’y aura plus aucun intérêt économique à la pêche ». Le caviar de la Caspienne produit à partir d’œufs d’esturgeon, un poisson vieux d’au moins 200 millions d’années, représentait jusqu’à présent 90 % de la production mondiale, estimée à 300 tonnes par an. En 2006, seul l’Iran, pour 44 tonnes, et les pays riverains du Danube, pour 4 tonnes, avaient obtenu de la Cites des quotas d’exportation de caviar. « Cette politique a entraîné la prospérité du marché illégal de caviar, surtout sur Internet, pour environ 100 tonnes, et l’apparition de “faux caviar” fabriqué à partir de pâtes d’hareng et de pâtes d’esturgeon teintées », regrette M. Pétrossian. Outre les États-Unis et l’Italie (une quinzaine de tonnes chacun), la production de caviar d’élevage est surtout implantée en France.
Plusieurs autres pays, absents jusque-là de la carte du caviar, ont démarré leur production : Chine, Bulgarie, Pologne, Allemagne, Espagne, Uruguay, mais aussi Israël, Belgique et Grèce.
Le caviar, menacé par l’extinction progressive de l’esturgeon sauvage, va provenir de plus en plus de fermes d’élevage, qui éclosent dans le monde entier, des États-Unis à la Chine en passant par l’Uruguay mais aussi la France. Pour Armen Pétrossian, président de l’Association internationale des importateurs de caviar, si « la Cites (Convention sur le commerce international des espèces de faune sauvages menacées d’extinction) ne donne pas en 2007 de quotas d’exportation aux principaux pays de la mer Caspienne, dont la Russie, c’est la mort de l’esturgeon sauvage parce qu’il n’y aura plus aucun intérêt économique à la pêche ». Le caviar de la Caspienne produit à partir d’œufs d’esturgeon, un poisson vieux d’au moins 200 millions d’années, représentait jusqu’à présent 90 % de la...
