Dans le principal café de Listvianka, à deux pas du lac Baïkal, d’élégantes jeunes femmes, en fourrure et ongles faits, mangent goulûment, avec leurs doigts, des omouls, une variété de truite qu’on ne trouve plus que sur les rives de cette mer d’eau douce sibérienne. Le goût exquis de l’omoul aide à vivre toute une population des rives du lac géant. Face au petit port de Listvianka, un village d’isbas sur la rive sud-ouest du lac, une foule de babouchkas rougeaudes emmitouflées dans leurs gros manteaux s’approvisionnent régulièrement en vodka pour endurer les moins 25 degrés. «Omoul frais et fumé» ! Leurs voix claquent dans le ciel limpide et clair, les doigts potelés et rougis soulèvent une grosse toile, écrin de fortune, et laissent entrapercevoir leurs merveilles venues des profondeurs du Baïkal. L’omoul, véritable trésor baïkalien, est une espèce endémique qui ne peut s’acheter qu’au bord du lac et dans la région d’Irkoutsk dont dépend le Baïkal. Du temps de l’URSS, il était possible d’en acheter dans tout le pays. Mais le nombre de poissons des eaux du Baïkal – encore cristallines, mais menacées par la pollution – ne cessant de diminuer, on ne peut désormais plus en trouver ailleurs que dans cette région. Dans la foule de vénérables poissardes noyées au milieu des volutes de fumée que dégagent les barbecues recouverts de poissons, Elena, 50 ans, dont les yeux bridés trahissent l’origine bouriate, explique que toute sa vie est liée à l’existence de l’omoul. «Mon père était pêcheur d’omouls vers l’île d’Olkhon (centre ouest du lac). Petite, je l’accompagnais sur son embarcation», confie-t-elle. «Sous le régime soviétique, il fallait reverser une grande quantité de notre pêche à l’État, maintenant on peut tout garder, mais la concurrence est plus rude, les prix que nous pratiquons nous permettent de vivre, mais ce n’est pas le paradis», assure-t-elle. Les omouls, dits «pains du Baïkal», s’achètent environ 15 roubles la pièce (soit l’équivalent d’un demi-dollar), ce qui, même dans cette région de la Russie, est peu. «Vous vous rendez compte que nous vendons aux gens une marchandise fraîche et unique pour le prix d’un paquet de cigarettes», s’exclame Elena. Le tonnage pour la pêche de l’omoul était limité en 1999 à 2 800 tonnes. «Aujourd’hui, tout le monde pêche l’omoul et même les gens qui ne sont pas originaires du Baïkal viennent ici pour gagner leur vie», se plaint-elle. «Il y a plusieurs dizaines d’années, l’État avait fixé des quotas très stricts, si bien que nous devions souvent payer des amendes. C’était contraignant, mais au moins la pêche était un peu surveillée», dit-elle. L’État s’est fait plus conciliant au début des années soixante, lorsque la construction d’un barrage sur l’Angara à Irkoutsk avait provoqué une montée des eaux d’un mètre. Le nombre et la qualité des omouls en ont beaucoup souffert. Même si l’omoul d’aujourd’hui «n’est plus comme avant», les clients, une fois leur poisson acheté, se précipitent au café de la ville, à quelques pas du port, pour le déguster. Installés à des tables en bois, Sibériens et touristes moscovites sophistiqués communient en dévorant avec délectation le trésor du Baïkal à même la table, sans recourir à la fourchette, offrant au visiteur occidental un spectacle haut en couleur. L’omoul s’accompagne habituellement de bière et de pelmenis, ces raviolis sibériens à la viande, dont les Russes raffolent.
Dans le principal café de Listvianka, à deux pas du lac Baïkal, d’élégantes jeunes femmes, en fourrure et ongles faits, mangent goulûment, avec leurs doigts, des omouls, une variété de truite qu’on ne trouve plus que sur les rives de cette mer d’eau douce sibérienne. Le goût exquis de l’omoul aide à vivre toute une population des rives du lac géant. Face au petit port de Listvianka, un village d’isbas sur la rive sud-ouest du lac, une foule de babouchkas rougeaudes emmitouflées dans leurs gros manteaux s’approvisionnent régulièrement en vodka pour endurer les moins 25 degrés. «Omoul frais et fumé» ! Leurs voix claquent dans le ciel limpide et clair, les doigts potelés et rougis soulèvent une grosse toile, écrin de fortune, et laissent entrapercevoir leurs merveilles venues des profondeurs du Baïkal....
