Le professionnalisme d’une tradition se perpétue

Le malheur des uns fait le bonheur des autres, dit-on. Alors que les bouchers se lamentent sur la baisse croissante de la demande en viandes bovines, les marchands de volailles, et plus largement les grands propriétaires de fermes, voient affluer les consommateurs libanais. Ceux-ci, soucieux de leur santé, changent désormais leurs habitudes culinaires. Un marché compétitif certes, mais où l’intervention de l’État ne facilite pas les choses. Néanmoins, les différentes entreprises tiennent bon et proposent de nouveaux produits sans pour autant changer l’aspect traditionnel d’un secteur relativement ancien au Liban. Les Libanais sont des accros de viande. Rien qu’à voir les différentes recettes proposées par la cuisine libanaise, on constate que plus de la moitié des plats confectionnés sont à base de viande rouge et (ou) blanche. Les volailles sont donc de ce fait largement sollicitées pour préparer des mets divers. Jusqu’à très récemment, les viandes bovines et caprines l’étaient tout autant, sinon plus, jusqu’à la médiatisation de la crise de la vache folle aussi bien en Europe qu’au Liban, l’essentiel du bétail importé au Liban arrivant en provenance des pays européens. C’est alors que la demande en volaille va connaître des dimensions jamais atteintes auparavant. Shuman, Tanmia, et Père Dindon en parlent… Le consommateur se soucie de sa nourriture Si l’art culinaire libanais sollicite différentes variétés de viandes, le consommateur libanais, lui, devient de plus en plus soucieux de sa santé. Il est particulièrement sensible quant aux conditions hygiéniques et à la qualité des produits qu’on lui propose. Il est également sensible aux problèmes soulevés par les médias. Récemment encore, on parlait d’une éventuelle contamination des poulets ayant consommé de la farine animale à base de déchets et de gélatine bovine. Du coup, les Libanais manifestent une certaine réticence face à la consommation de viandes qui a même touché pour un temps les viandes de poulet. Les autorités libanaises compétentes ne tardent pas à prendre des mesures et interdisent l’importation de farine animale destinée à la nourriture du bétail et/ou des volailles. Les restrictions ont également touché les usines locales qui entreprennent la production de cette farine au Liban. Cela dit, les entreprises d’élevage et de distribution de volailles au Liban affirment qu’elles ne donnent plus de farine animale, même pas à base de poisson, pour leurs stocks. Musa Freiji, président de la compagnie de développement agricole Tanmia, affirme que «la nourriture donnée aux poulets de Tanmia a toujours été végétale et naturelle à 100%, même avant cette période de crise et les décisions de restriction ministérielles qui l’ont accompagnée. Cette politique a été adoptée dès le départ pour protéger les poules-mères d’éventuelles maladies». Freiji tient à préciser néanmoins que l’utilisation de la farine animale à base de poulet ou de poisson pour la nourriture des poulets n’est en rien nocive pour l’homme, et la décision du ministère de l’Agriculture d’interdire la farine animale n’a pas fait la différence entre les genres, suivant la provenance des matières premières utilisées. Charbel Ghaleb, directeur de la société Père Dindon, affirme de son côté que «la nourriture donnée aux dindonneaux est également à 100% végétale importée de France. La farine animale, même celle à base de poisson, n’entre en aucun cas dans l’alimentation de nos dindes». Nabil Shuman, président-directeur général de la marque Shuman Farms, tient le même discours: «Les poulets Shuman ne mangent plus que des graines végétales, bien que les poules et les coqs soient de nature carnivore. Mais nous veillons à ce que nos poulets n’entrent en aucun cas en contact avec le monde extérieur et, par suite, nous garantissons une alimentation naturelle qui ne présente aucun risque ni pour les volailles elles-mêmes ni pour le consommateur». Quant à la question des injections de cortisone opérées, selon certaines croyances populaires, pour engraisser les poulets, Musa Freiji coupe court à ces racontars en expliquant le phénomène : «La cortisone est une hormone de femelle injectée aux mâles bovins et caprins pour réduire leur activité sexuelle, et par suite les engraisser pour un meilleur rendement. Cette injection devrait donc être opérée après la maturité sexuelle des mâles. Les poulets sont abattus au bout de 45 jours, alors que la maturité sexuelle n’est atteinte qu’au bout de 105 à 110 jours. De plus, poursuit Freiji, la cortisone est un produit très cher, il est donc illogique d’en donner aux poulets d’autant plus qu’ils n’en ont pas besoin pour s’engraisser». C’est ce qu’affirme également Nabil Shuman, tandis que Charbel Ghaleb précise que «la cortisone ne contribue aucunement à accélérer la croissance des dindonneaux, surtout que l’abattage des dindes se fait spécialement au bout de douze semaines, lorsqu’elles pèsent environ six kilos. Cela, explique Ghaleb, pour empêcher le cumul des graisses; et la dinde, ainsi élevée, présente une bonne teneur en vitamines et en matières organiques sans pour autant contenir de graisse». Les volailles en vedette Depuis que la crise de la vache folle est médiatisée, la demande en volailles aurait quasiment doublé. C’est du moins ce qu’affirme Charbel Ghaleb, qui avoue que sa société a dû déployer de gros efforts pour arriver à satisfaire la clientèle qui se faisait de plus en plus exigeante côté qualité et quantité. «Nous avons eu d’autant plus de problèmes que le consommateur libanais était beaucoup plus habitué à la dinde américaine congelée qu’à un élevage local qui, en quelque sorte, s’est fait rare jusqu’à présent». Pour Shuman, il était difficile au départ, sinon impossible, de satisfaire toutes les demandes. Selon Nabil Shuman, «cela a pris un certain temps pour que l’on puisse suivre le cours des choses et pour que l’on puisse adapter le cycle de la production aux demandes pressantes des consommateurs». Shuman Farms produit aujourd’hui plus de 250000 poulets par mois, et la commercialisation de ses produits se fait uniquement sur le marché libanais. Musa Freiji, quant à lui, s’attendait à mieux. «La consommation n’a pas sensiblement augmenté. Bien sûr, la demande n’est plus la même qu’avant, et de ce fait les prix sont nettement plus élevés. Mais le problème du marché de volailles au Liban, c’est le trafic mafieux libano-syrien. 25% des poulets consommés au Liban viennent de la Syrie en contrebande». Tanmia a la capacité de produire environ 11000 poulets par jour. Elle exporte ses différents produits dans des pays arabes comme les Émirats arabes unis, la Jordanie et l’Égypte, et l’expansion vers d’autres pays est actuellement considérée de près. L’élevage, l’abattage et la commercialisation de poulets nécessitent une main-d’œuvre ouvrière et spécialisée. Tanmia affirme avoir employé plus de 400 personnes en totalité libanaises, aussi bien au niveau des ouvriers qu’au niveau du personnel cadré. Shuman, quant à lui, emploie environ 10% de main-d’œuvre étrangère, mais les cadres sont tous de nationalité libanaise. Père Dindon de son côté loue les services d’experts français, tandis que la main-d’œuvre ouvrière est à majorité locale. Les déboires des abattoirs Il s’ensuit de l’élevage et de l’abattage des volailles un grand nombre de déchets aussi bien solides que liquides et gazeux. Tanmia a prévu des systèmes de transformation des déchets en matières réutilisables. Ainsi donc, un système de drainage des eaux usées est installé et des eaux d’irrigation en résultent. Les déchets solides sont transformés en farine qui est par la suite vendue à des éleveurs et propriétaires de bétail. Quant aux déchets gazeux, ils sont filtrés et transformés en gaz naturels inodores. Shuman, de son côté, a récemment installé une station de traitement des eaux. Les déchets solides sont donnés aux éleveurs de truites et de cochons qui sont payés pour les prendre. Père Dindon a prévu un incinérateur pour brûler les volailles mortes durant la période de croissance. Une partie des déchets (plumes et abats) est vendue à des tiers alors que l’autre est jetée. Seul point d’interrogation, la question de la pollution occasionnée par ce secteur, qui reste quand même à considérer par les ministères compétents.