Additif alimentaire largement utilisé dans la restauration exotique, chinoise en particulier, le glutamate a mauvaise réputation. Il est accusé, entre autres, de provoquer des réactions allergiques et d’être nuisible à la santé. À présent où l’engouement pour les mets exotiques attire de nombreux Libanais vers la gastronomie étrangère, mieux vaut savoir ce qu’on met dans son assiette. Provenance chinoise Le glutamate est un des additifs alimentaires les plus utilisés et non seulement en Extrême-Orient. Il s’agit d’un acide aminé tout à fait naturel. Contrairement à ce qu’on pense généralement, il ne s’agit nullement d’un exhausteur de goût chimique. Le corps humain d’ailleurs en fabrique et en métabolise environ 50g quotidiennement. Le glutamate existe sous deux formes: libre et liée. La première est utilisée par les cellules. La seconde est combinée à d’autres acides aminés pour former les protéines qui constituent la base des tissus organiques. Seul le glutamate libre possède des propriétés gustatives particulières, qualifiées d’«umani» (délicieux) par les peuples asiatiques. Des recherches européennes plus poussées ont reconnu à cette forme du glutamate quatre saveurs: acide, amère, salée et sucrée... Une fausse accusation... Utilisé dans plusieurs préparations culinaires, en industrie et dans la cuisine extrême-orientale depuis des siècles, il relève la saveur des mets. La découverte est séculaire puisque, dans les premiers temps, le glutamate était utilisé sous forme d’une algue (laminaria japonica). Ce n’est qu’en 1908 qu’un chercheur japonais, le Pr Kikunae Ikeda, isola le glutamate présent dans cette algue et découvrit ses propriétés d’exhausteur gustatif. Désormais, il a été établi scientifiquement qu’il ne présente pas de risques pour la santé, quel que soit l’âge du consommateur. La dose journalière admise (DJA) n’étant pas spécifiée par le comité d’experts de l’Onu, sa classification est optimale, autorisant son adjonction à 10 g par kilo dans les aliments. Dans les condiments et les assaisonnements, son utilisation est non limitée. Employé à profusion dans la cuisine asiatique, le glutamate a été supçonné de déclencher des brûlures d’estomac, de l’oppression, des maux de tête. Identifié sous l’appellation «Syndrome du restaurant chinois» en France, en 1968, il fut l’objet d’une série d’études menées dans diverses parties du monde. Il fut innocenté en 1987 par un comité d’experts de l’ONU ayant conclu que «les expériences auxquelles ont été soumis des individus qui prétendaient souffrir dudit syndrome n’ont pas confirmé que le glutamate en était la cause». En revanche, divers ingrédients utilisés en cuisine asiatique contiennent de fortes teneurs en histamine susceptibles de provoquer des réactions similaires à celles du «Syndrome du restaurant chinois», dont certaines épices, telle la coriandre, sont connues pour entraîner des réactions d’intolérance.
Additif alimentaire largement utilisé dans la restauration exotique, chinoise en particulier, le glutamate a mauvaise réputation. Il est accusé, entre autres, de provoquer des réactions allergiques et d’être nuisible à la santé. À présent où l’engouement pour les mets exotiques attire de nombreux Libanais vers la gastronomie étrangère, mieux vaut savoir ce qu’on met dans son assiette. Provenance chinoise Le glutamate est un des additifs alimentaires les plus utilisés et non seulement en Extrême-Orient. Il s’agit d’un acide aminé tout à fait naturel. Contrairement à ce qu’on pense généralement, il ne s’agit nullement d’un exhausteur de goût chimique. Le corps humain d’ailleurs en fabrique et en métabolise environ 50g quotidiennement. Le glutamate existe sous deux formes: libre et liée. La première...
