Nutrition - Que penser de l’ionisation des aliments ?

Pour prolonger la durée de vie des aliments, une méthode de conservation, adoptée par un certain nombre de pays, consiste à les soumettre quelques secondes durant à un rayonnement. Le procédé le plus largement employé pour cette ionisation est le cobalt 60 (rayon gamma), qui permet d’ioniser de très importantes quantités de denrées en très peu de temps. Ces produits étant destinés à l’exportation, il est évident que les pays importateurs se posent des questions quant au danger que présente l’ionisation pour les consommateurs. Les produits ionisés présentent-ils un risque pour la santé ? La réponse est d’une importance capitale car on s’attend que l’ionisation, utilisée depuis plus de vingt ans déjà, est appelée à connaître une très large diffusion dans les années à venir. Ce qui a ralenti son adoption par tous les pays exportateurs jusqu’à présent serait le coût de l’appareillage. Mais compte tenu de ses avantages, de plus en plus de pays adoptent ce procédé. D’où le besoin pour le consommateur d’être bien renseigné sur la totale innocuité pour sa santé des aliments ainsi conservés. Le cobalt 60 est le procédé le plus largement employé surtout par l’industrie agroalimentaire. Mais l’ionisation utilise également les rayons X et des accélérateurs d’électrons. Le principe de cette méthode de conservation c’est la destruction des bactéries (salmonelles, listéria), contrairement à la congélation, le moyen le plus largement utilisé jusqu’à présent. L’ionisation permet de retarder la maturation des légumes et des fruits (elle retarde la germination des pommes de terre et des oignons), elle prolonge la durée de vie de la charcuterie, des semi-conserves, tout en retardant la maturation de certains fruits et légumes (oignons, ails, fraises, fruits secs). Aux États-Unis, même la viande rouge est ionisée, en Europe certains fruits très périssables et le poisson. Généralement, les pays utilisateurs de l’ionisation exigent la liste détaillée des denrées devant être irradiées avant de procéder à leur ionisation. L’avis de l’OMS En 1980, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a estimé que les aliments ionisés ne présentaient pas un risque pour la santé à court et à long terme. À condition qu’ils reçoivent une dose inférieure à 10 KGy (unité de mesure des radiations absorbées). Or, il s’agit d’une dose très rarement atteinte en pratique. Pour empêcher la germination des pommes de terre, 0,15 KGy sont amplement suffisants et constituent la dose courante pour ce légume. Pour traiter des fruits, elle est de 3 KGy. Ainsi, depuis 1997, l’ionisation fut admise et reconnue comme une méthode de conservation ne présentant aucun danger, sans limite de dose ni de durée... L’information du consommateur Les denrées ionisées ne sont nullement reconnaissables, puisque le traitement subi n’altère ni leur goût ni leur aspect. Mais en 1999, une directive de l’Union européenne exige des fabricants d’informer le consommateur et ceci pour tous les pays de l’Union. Tout produit traité, contenant un élément ou ionisé doit porter sur l’emballage indiquant qu’il a été «traité par ionisation» ou «traité par rayonnement ionisant». Aucune réglementation, toutefois, n’est prévue pour les établissements de restauration publique tels que restaurants, cantines, débits de «fast-food», pâtisseries, buffets publics. Jusqu’à présent, aucune plainte et nul procès ne sont venus alerter l’opinion publique sur le risque de consommation d’aliments irradiés. Saveur et qualités nutritionnelles Quelle est la valeur nutritionnelle des aliments ionisés ? Exception faite de la destruction partielle de certaines vitamines, il ne semble pas que le procédé nuise à leur valeur. Du moins pas plus que celui de la congélation ou de la pasteurisation. Mais en ce qui concerne les produits frais, il est essentiel que les doses d’irradiation restent stables. Autrement la texture et l’odeur du produit s’altèrent. C’est le cas pour le poisson, les fruits, les laitages. Pour les produits surgelés ou asséchés, aucune modification semblable n’a été observée. On peut donc affirmer que, selon le niveau des connaissances actuelles et dans l’absence de toute évidence contraire, les aliments ionisés ne sont pas dangereux à consommer...