La pâtisserie est l’un des rares domaines culinaires où l’erreur n’est pas permise. Pour conserver un produit d’égale qualité jour après jour, une rigueur dans le travail est une obligation. Ce professionnalisme est recherché par tous ceux qui se lancent dans ce commerce et qui n’ont pas les mêmes solutions pour résoudre ce problème. Jean-Pierre Neu, chef cuisinier de l’hôtel Bristol, a constaté, lors de son arrivée au Liban il y a deux ans, de nombreuses difficultés d’organisation: «À l’époque, il y avait plus de 45 personnes en cuisine, ce qui était trop. Imprimer une rigueur professionnelle étrangère quand on est parachuté dans une équipe est très difficile. J’ai remarqué par exemple que les employés ne savaient pas lire une recette. En pâtisserie, la recette doit scrupuleusement être suivie, au gramme près. Mais aujourd’hui, tout cela va mieux». Colette Haddad, responsable de Cannelle, est très contente pour sa part d’avoir dans son équipe trois chefs français. «Il faut une extrême rigueur dans ce métier. Si nous y arrivons, je le dois à mes chefs français: il n’y a qu’un Européen pour avoir cette rigueur-là. Le premier jour, un Libanais va peser le produit, le second, il va prendre à la cuillère, et le troisième à la main. C’est toute une éducation qui est à refaire. Il n’y a pas de professionnalisme au Liban, c’est pourquoi je garderai toujours mes Français; je n’obtiendrais jamais autant de rigueur avec les Libanais au niveau du laboratoire», constate-t-elle. Maher Abbouchi, responsable de Le Nôtre, va dans le même sens: «Il y a au Liban un laisser-aller, il n’y a pas la fierté et la maîtrise de la profession. La seule solution est de former des pâtissiers ici, avec le concours de formateurs, comme les chefs de Le Nôtre». La régularité est donc un objectif difficile à atteindre dans ce secteur de produits frais. Chez Le Nôtre, des livraisons de produits sont faites plusieurs fois dans la journée, plus d’autres spéciales pour des commandes sortant de l’ordinaire. Le personnel est aussi l’un des soucis de la société Noura. «Il faut toujours suivre attentivement la production et être présent à chaque instant. Nous sommes en Orient; il est donc dur d’imposer un perfectionnisme quotidien», constate Habib Chaaraoui qui, dans son bureau dominant le laboratoire, reste le regard fixé sur le moniteur vidéo interne. Les difficultés de recrutement sont également une préoccupation pour l’équipe de La Mie Dorée: «C’est un problème, car il n’y a pas de professionnalisme ici, à tout point de vue. Il nous faudrait des organismes de formation de bonne qualité, ce que nous n’avons pas. J’espère que, pour l’avenir, ce sera mieux, mais pour le moment, il n’y a pas de formation valable. Du coup, nous formons nous-mêmes les membres de notre équipe». Chez T. Square, tous les problèmes d’organisation semblent en partie gommés. Selon Sabine Cassia, «c’est le résultat d’un apprentissage réussi. Durant mon stage en France, j’ai étudié le fonctionnement de l’un des plus réputés laboratoires de fabrication de pâtisserie, dans la maison Carton. J’ai transposé ces techniques, cette rigueur et le matériel ici, dans notre laboratoire, et cela marche plutôt bien. Mais j’ai constaté tout de même que, par rapport à la France, il faut plus d’employés pour faire une même chose, car ils sont plus organisés et plus travailleurs, que ce soit en salle ou en cuisine. Il est vrai aussi que trouver du nouveau personnel est difficile dans ce pays». Les perspectives possibles Dans le prolongement de la pâtisserie, certains ont développé des activités annexes, comme la boulangerie et le traiteur. Mais en général, tous les professionnels sont d’accord sur un point: rien ne sert de se développer trop, la quantité étant l’ennemie de la qualité. Ainsi, Cannelle ne compte pas ouvrir d’autres points de vente, mais préfère consolider l’activité existante par d’autres. L’année dernière, un petit rayon boulangerie est venu compléter celui de la pâtisserie. Colette Haddad en est fière: «Nous avons la seule boulangerie à l’ancienne du Liban. En général, les boulangers n’utilisent que des pâtes surgelées. Ici, nous faisons nous-mêmes le pétrin, le levain, nous faisons absolument tout. On a un four très sophistiqué, mais à l’ancienne. À côté de ça, nous faisons traiteur à la française, ce qui est un développement normal quand vous faites boulangerie-pâtisserie. Mais nous allons doucement, il ne faut rien bousculer car, au Liban, l’erreur n’est pas permise. Une erreur malencontreuse, et toute la ville le sait. Maintenir une réputation est très difficile. De plus, la concurrence est de plus en plus nombreuse – mais pas forte – car dans ce secteur, les pâtisseries poussent comme des champignons. Pour que ce soit une vrai concurrence, il faudrait beaucoup sacrifier, sur les plans matériel et humain. Personnellement, je n’ai pas pris de vacances depuis sept ans. Si on le fait bien, ce travail est très prenant». Un point de vue partagé dans l’ensemble par Lina Letayf, de La Mie Dorée, pour qui «il y a une forte compétition sur ce marché, à travers la guerre des prix, qui use et affaiblit toutes les institutions, comme les restaurants. La seule solution viendrait éventuellement d’une ouverture plus importante du pays envers les étrangers»... D’autres ne considèrent pas la concurrence de la même façon. Maher Abbouchi, responsable de la franchise libanaise de Le Nôtre, pense qu’il «n’y a pas de concurrence réelle avec un nom prestigieux comme celui de Le Nôtre, même s’il y a d’autres bons pâtissiers en ville». Parallèlement, certains pâtissiers produisent des pièces personnalisées pour des restaurants qui préfèrent rester anonymes, comme ceux fournis par Cannelle. En réalité, chez les restaurateurs, deux stratégies s’affrontent. Certains ne veulent pas afficher la provenance de leurs pâtisseries. C’est également le cas de La Mie Dorée qui diffuse ses pâtisseries à travers le réseau de restaurants dirigé par Béchara Namour. D’autres, au contraire, entendent profiter de l’image de marque d’un pâtissier en affichant le nom de ce dernier. C’est le cas de Noura, qui distribue largement ses créations.
La pâtisserie est l’un des rares domaines culinaires où l’erreur n’est pas permise. Pour conserver un produit d’égale qualité jour après jour, une rigueur dans le travail est une obligation. Ce professionnalisme est recherché par tous ceux qui se lancent dans ce commerce et qui n’ont pas les mêmes solutions pour résoudre ce problème. Jean-Pierre Neu, chef cuisinier de l’hôtel Bristol, a constaté, lors de son arrivée au Liban il y a deux ans, de nombreuses difficultés d’organisation: «À l’époque, il y avait plus de 45 personnes en cuisine, ce qui était trop. Imprimer une rigueur professionnelle étrangère quand on est parachuté dans une équipe est très difficile. J’ai remarqué par exemple que les employés ne savaient pas lire une recette. En pâtisserie, la recette doit scrupuleusement être...
