Au même titre que le vin, le café fait preuve d’une richesse dans laquelle le néophyte se perdrait. Entre les différentes graines, les pays d’origine, les techniques utilisées pour le traitement ou encore les conséquences sur la santé, il n’est pas évident de s’y retrouver. Des deux arbustes qui produisent le café, arabica et robusta, on peut tirer d’innombrables variétés. Ainsi, jusqu’à ce jour, on a trouvé plus de 800 arômes dans le café, mais il en reste bien d’autres à découvrir encore. Les composés aromatiques du café sont créés par la destruction partielle des graines lors de la torréfaction; selon le degré de cette dernière, on peut aussi influencer le résultat final. L’origine de la fève et son traitement constituent les deux facteurs de goût et de qualité pour un café. Par exemple, le Blue Mountain cultivé en Jamaïque, considéré comme le caviar du café et le plus cher, est logé dans des barriques de chêne ayant servi au vieillissement du rhum. D’un autre côté, le Mexique produit la plus grosse fève de café et la moins caféinée. Le Rio Minas, produit au Brésil et qui plaît tant aux Libanais, a un goût caractéristique sucré, une amertume douce; mais il est moins riche que d’autres en raison d’un manque d’acide. L’acidité dans le café est en fait sa qualité d’arômes, de parfums. Ainsi, le Classique de Café Najjar est suave, sans acidité, avec beaucoup de corps mais une amertume légère. Le Brésilien a subi une torrefaction plus poussée, son amertume est plus prononcé avec un pic de goût final. Le Soft Gourmet, enfin, est très aromatique, légèrement acidulé, avec deux pics de goûts. Le mélange de cafés n’est pas encore une habitude très courante au Liban, mais il offre une variété et une richesse de parfums supplémentaires. Ces mélanges sont la spécialité de Java Coast, qui propose des associations très diverses: le Coastal Blend est un mélange de Kona colombien, costaricain et guatémalais; le Mocha Java Blend associe moka du Yémen, arabica de Java et centre-américain; le Kona Blend joint kona et colombien; le Breakfast Blend allie colombien, brésilien Santos Bourbon, costaricain, mexicain et salvadorien; le Java Coast Signature Blend, enfin, marie colombien, costaricain, guatémalais et Cotopec mexicain. À chaque heure du jour peut même correspondre un mélange. Déca ou pas, telle est la question Une des principales composantes du café est la caféine. Louée par certains, évitée par d’autres, la caféine réunit plusieurs propriétés intéressantes. Ses effets sur l’organisme sont bien connus: elle intensifie l’action des analgésiques, elle est diurétique, elle stimule le système nerveux, le cœur et elle augmente la pression artérielle. De plus, elle entre dans la composition de médicaments vitaminés énergisants, sert à traiter la migraine et à soulager l’asthme en dilatant les vaisseaux sanguins d’une part et les voies bronchiques de l’autre. Le café contient enfin de la vitamine PP et des sels minéraux comme le potassium. La caféine est aussi présente dans le thé et dans les boissons gazeuses au cola. Il faut enfin préciser que l’on peut plus ou moins contrôler le taux de caféine dans la boisson. En effet, plus le mixage de l’eau et du café dure, plus le taux de caféine augmente. D’un autre côté, le café décaféiné, ou déca, fait des émules, surtout parmi les hypertendus qui profitent du goût sans supporter les désavantages liés à l’excès de caféine. Pour éliminer cette substance du café, on traite les fèves encore vertes d’un solvant aux hydrocarbures chlorés. Après élimination de ce solvant, les fèves sont torréfiées. Les températures de torréfaction s’échelonnent entre 193°C et 218°C, selon le degré de torréfaction désiré, légère, moyenne ou poussée. Au cours de ces dernières années, des méthodes de «décaféinisation» non chimiques ont vu le jour. Pourtant, certains rejettent en bloc le décaféiné. L’écrivain brésilien Austragesilo de Athyade considère que «le café sans caféine est quelque chose semblable à un homme sans âme, à une femme sans charme, du poivre sans ardeur, du vin sans alcool...». Vaccum ou soft ? En cette ère de rapidité, rares sont ceux qui ont le temps d’acheter les graines de café et de les moudre eux-mêmes comme on le faisait encore il y a quelques années. Toujours dans le souci de s’adapter à l’évolution des consommateurs et de leurs besoins, les industriels proposent un café soluble qui grignote de plus en plus de parts du marché. Parce qu’il est pratique, facile à utiliser et à transporter, le café soluble est devenu le produit phare de l’industrie du café. En France, il représente un tiers de la consommation de café. Il s’obtient par la déshydratation d’un extrait de café. Cet extrait est ensuite congelé pour être éliminé par sublimation. Le produit est enfin emballé sous vide dans des paquets hermétiquement scellés. Il ne reste au consommateur qu’à ajouter de l’eau et à porter à ébullition. L’emballage joue un rôle très important, car s’il est mal emballé, le café moulu perd son parfum en quelques jours. Afin de le protéger et de lui conserver toute sa fraîcheur, les emballages actuels associent papier et plastique. Fermés hermétiquement, ces paquets garantissent toute la saveur du café pendant plus de 2 ans. Certains préfèrent néanmoins les paquets non-vaccum, appelés soft packs, qui laissent le café respirer mieux. Ainsi, Café Super Brasil a toujours utilisé ce genre d’emballage car, selon Chukri Makari, directeur de la société, «il est ainsi possible de conserver l’azote à l’intérieur du paquet». M. Najjar remarque à ce sujet que «tout changement de pression atmosphérique, toute exposition à la lumière, aussi minime soit elle, affecte les ingrédients du café. Sous-vide, on arrête le changement moléculaire. Mais dans l’emballage soft, le café respire mieux». Sans renier les avantages de chaque type de paquet, Jawad Maatouk, des Éts Maatouk, Maison du Café, conclut qu’en fin de compte, le meilleur café demeure le café moulu, car tout comme le pain qui sort du four, il est frais.
Au même titre que le vin, le café fait preuve d’une richesse dans laquelle le néophyte se perdrait. Entre les différentes graines, les pays d’origine, les techniques utilisées pour le traitement ou encore les conséquences sur la santé, il n’est pas évident de s’y retrouver. Des deux arbustes qui produisent le café, arabica et robusta, on peut tirer d’innombrables variétés. Ainsi, jusqu’à ce jour, on a trouvé plus de 800 arômes dans le café, mais il en reste bien d’autres à découvrir encore. Les composés aromatiques du café sont créés par la destruction partielle des graines lors de la torréfaction; selon le degré de cette dernière, on peut aussi influencer le résultat final. L’origine de la fève et son traitement constituent les deux facteurs de goût et de qualité pour un café. Par exemple,...
