Gastronomie Philippe Boisseau Beharn : perpétuer l'art ancestral du feu ... (photos)

A Beyrouth à l’occasion des II èmes Journées de la presse arabe francophone qui se déroulent jusqu’à demain jeudi 19 mars au Bristol, Philippe Boisseau Béharn, chargé de mission de l’UIJPLF, est également un professionnel des fournaux. Président fondateur des «Lauriers de la Gastronomie», il est l’auteur, avec sa femme Hélène, de «La cuisine de braise», paru il y a un an aux éditions Hachette. Un album pour le moins «alléchant», qu’il a eu «l’heureuse surprise» de trouver en librairie chez nous. Rencontre savoureuse avec ce Cognaçais, bon vivant et beau parleur, qui s’est laissé...cuisiner avec le sourire. Créés en 1990 à Cabourg, «la ville chérie de Marcel Proust», les «Lauriers de la gastronomie» regroupent aujourd’hui une centaine de personnes. «Il s’agit de réunions annuelles,très amicales, de journalistes de différentes rubriques et de P.D.G de grandes sociétés, qui viennent faire la cuisine, avec des produits du terroir, et qui sont ensuite jugés par des grands chefs», explique Philippe Boisseau Béharn. «Les rôles sont donc inversés puisque ceux qui «critiquent» sont à leur tour «notés». Pourquoi des journalistes ? «Parce que beaucoup d’entre eux aiment la cuisine et en font», répond-il, «et l’idée était donc de les mettre à leur tour devant les fournaux; on obtient ainsi une meilleure compréhension des uns et des autres. Lors de ces réunions, de solides liens d’amitié se tissent effectivement». Outre les «Lauriers», Philippe Boisseau Béharn est coordinateur du «Salon international du livre gourmand». Créé par Xavier Darcos qui est aujourd’hui maire de cette ville et inspecteur de l’Education nationale, ce salon littéraire du livre de cuisine se tient à Périgueux tous les deux ans et regroupe une centaine d’auteurs. «Il y a deux ans, nous avions reçu Mme Helmut Kohl qui avait écrit un livre sur la gastronomie allemande», indique Philippe Boisseau Béharn. «Elle était venue accompagnée de son mari le chancelier et du président Jacques Chirac. Nous avions donc fait un «sommet» de la gastronomie», dit-il. Et d’enchaîner sur d’autres souvenirs, plus lointains mais tout aussi agréables. «J’ai été pendant dix ans directeur des relations publiques chez Havas», raconte-t-il. «Loin de cesser de m’intéresser à la cuisine, c’est à cette époque-là que j’ai lancé l’idée d’un salon de l’alimentation». C’est ainsi que naît le Salon international de l’alimentation (SIAL), dans le cadre duquel Philippe Boisseau Béharn présentera, pour la première fois au public, la nourriture spatiale. «Je voulais présenter quelque chose d’original, de nouveau», se souvient-il. «Par téléphone, je reçois l’accord du président de la N.A.S.A qui, très enthousiasmé par ma proposition, me fait envoyer à Paris des échantillons de nourriture lyophilisée, ainsi qu’un texte explicatif qui accompagnait ces produits. C’est ainsi que j’ai été correspondant, en quelque sorte, de la N.A.S.A»... Braise et bois «La cuisine de braise», c’est un bel album de 176 pages, illustré de photos et à la présentation agréable, bourré de ces petits détails et «trucs» qui font toute la différence. L’ouvrage, disponible dans plusieurs pays francophones, en est à son troisième tirage: 20.000 exemplaires, alors que selon l’auteur, «le succès pour un livre de cuisine, c’est normalement 3.000 exemplaires de vendus». Hélène Boisseau Béharn, journaliste, est spécialisée en décoration et art de la table. «Elle a collaboré à «Madame Figaro» et s’est occupée pendant une vingtaine d’années du comité d’expansion de la porcelaine de Limoges», précise son mari. «Elle travaille actuellement pour les revues «Agrandir sa maison» et «Cheminée magazine», d’où le sujet de notre livre: cheminée et barbecue. Contrairement à ce que l’on peut penser, ce sont des cuisines extrêmement saines, écologiques; le tout est de savoir utiliser son feu et d’avoir des produits frais». Le livre comprend, en début d’ouvrage,une partie technique: comment préparer sa cheminée, son barbecue; comment choisir le bois; les ustensiles et les accessoires nécessaires. Ensuite, quelques pages sont consacrées aux plantes et aux épices. Enfin viennent les recettes. «Celles pour cheminée sont des recettes maternelles qu’on faisait chez mes parents», note Philippe Boisseau Béharn. Son amour de la cuisine, il dit d’ailleurs le tenir de sa grand-mère. «Elle faisait des civets de lapins exceptionnels comme jamais je n’en ai remangé depuis», dit-il dans un soupir gourmand. «La raison est qu’ autrefois, le plat restait sur le coin de la cuisinière pendant trois jours, quatre jours... On ne mangeait pas le civet de lapin trois heures après l’avoir préparé». Saison «Manger sain» est la devise de Philippe Boisseau Béharn qui prône le retour à la cuisine simple, «directe», sans produits annexes, ainsi que la consommation de produits frais. «Mangeons au moins les produits dans leur saison», dit-il. «Les produits hors-saison sont mal poussés, grâce à des engrais qui finalement sont nocifs». La vie «métro-boulot-dodo» et la cuisine, n’est-ce pas incompatible? «Ce n’est pas toujours évident», admet-il, «mais ce n’est pas impossible. On peut toujours s’organiser à l’avance. Souvent, les femmes qui aiment bien faire la cuisine, mijotent un plat en soirée pour le lendemain. Et souvent le plat est même meilleur ainsi». Cognaçais, fervent défenseur de cet «élixir» lors de la «guerre du Cognac», il accorde également beaucoup d’importance aux alcools, notamment aux vins qu’il découvre au gré de ses nombreux voyages. Dans son ouvrage, chaque recette est accompagnée d’un choix de vins qu’il propose, et parmi lesquels on retrouve les vins libanais. «Ma bibliothèque gastronomique compte à peu près 400 livres», indique-t-il. «Je me suis toujours amusé à faire de la cuisine, même lorsque j’étais célibataire, et je recevais toujours des copains. Lorsque j’étais fauché, je faisais ce que j’appelais la «pâtée-à-médor»:des pommes de terre que je faisais revenir, crus, dans de l’huile d’olive, avec tout un mélange d’herbes fraîches. Marjolaine, oignons, ail, échalotes grises... je laissais mijoter à feu doux». Une recette devenue tradition de famille: son fils la prépare aujourd’hui pour sa petite-fille qui l’apprécie beaucoup. «La gastronomie est un point de liaison entre tous les êtres humains», conclut Philippe Boisseau Béharn. «Dès qu’il s’agit de gastronomie et qu’on se retrouve autour d’une table, on ne fait plus de politique». Pouvoir quasi magique d’un art aux mille vertus...