Dans la plus grande plantation du monde de chênes truffiers, en Castille, la récolte du «diamant noir» bat son plein: inlassablement, les chiens truffiers reniflent la terre rousse au pied de dizaines de milliers de chênes verts à la recherche du précieux tubercule.
Avec quelque 600 hectares près de Soria, à mi-chemin entre Madrid et les Pyrénées, dans l’est de la région de Castille et Leon, la société Arotz est le plus gros producteur espagnol de l’un des plus fameux trésors gastronomiques, la tuber melanosporum, la truffes noire dite «du Périgord»
«La plus grande exploitation de truffes après la nôtre ne fait que 25 hectares», explique Dominique Parayre, Français de Carcassonne (sud de la France) patron d’Arotz depuis 1995.
Les prévisions de récolte pour la campagne 97/98 sont d’environ 3 tonnes. Optimisée, la production devra atteindre 15 à 20 tonnes par an, soit presque autant que toute l’Espagne actuellement (entre 15 et 30 tonnes). La France demeure le premier producteur (30 à 50 t par an) devant l’Espagne et l’Italie (10 à 20 t).
La France:
premier consommateur
Créé sur un coup de tête il y a 25 ans par un Basque de Navarre, Salvador Arotz Arena, ce projet pharaonique, qui a nécessité des investissements de 1,3 milliard de pesetas (8 millions de dollars), s’achemine lentement mais sûrement vers la rentabilité. Après plusieurs années de tâtonnements, liés au lancement de la culture industrielle de la truffe, l’exploitation a été reprise en main ces dernières années pour l’orienter vers un rendement maximum. Depuis 93, Arotz est propriété à 100% du plus grand groupe agro-alimentaire espagnol derrière Nestlé, Ebro Agricolas.
Le marché français, comme de tout temps, s’arrache la truffe espagnole, en général 15% moins chère mais absolument identique à celle produite en France. Depuis des siècles, les acheteurs français traversent les Pyrénées pour l’acquérir car, premier consommateur et exportateur, la France ne parvient pas, avec sa seule production, à satisfaire la demande.
«La truffe espagnole a, en moyenne, les mêmes qualités. Mais, jusqu’à maintenant, l’image de la truffe est intimement liée à celle de la France, donc tout le circuit commercial passe par la France», explique M. Parayre. Des truffes espagnoles sont vendues sous les marques de prestigieuses maisons françaises.
Des chiens truffiers
De la mi-novembre à février, la truffe arrive à maturité. Sur l’exploitation d’Arotz, un bataillon de chiens, spécialement dressés pendant trois ans, sont alors lâchés avec leurs maîtres à la recherche du champignon souterrain.
Plus souple que le cochon traditionnellement utilisé en Périgord, le chien — il n’y a pas de race privilégiée — fait le tour de l’arbre en flairant le sol. Soudain il s’arrête et commence à gratter la terre d’un coup de patte pour indiquer l’emplacement de la truffe.
Le chercheur n’a plus qu’à fouiller le sol pour dégager la ou les tubercules, situées entre 5 et 30 cm de profondeur. A chaque truffe découverte, le chien est récompensé par une rondelle de saucisson.
Plus l’on se rapprochera des fêtes de fin d’année, plus le prix de la truffe sera élevé. Entre le début de la récolte, à la mi-novembre, et les fêtes, le prix de gros de la truffe fraîche va doubler et passer de 150 à 300 dollars le kilo. Elle est revendue en France au détail 50 à 70% plus cher, prix souvent dissuasif pour le consommateur ordinaire. (AFP)
Avec quelque 600 hectares près de Soria, à mi-chemin entre Madrid et les Pyrénées, dans l’est de la région de Castille et Leon, la société Arotz est le plus gros producteur espagnol de l’un des plus fameux trésors gastronomiques, la tuber melanosporum, la truffes noire dite «du Périgord»
«La plus grande exploitation de truffes après la nôtre ne fait que 25 hectares», explique Dominique Parayre, Français de Carcassonne (sud de la France) patron d’Arotz depuis 1995.
Les prévisions de récolte pour la campagne 97/98 sont d’environ 3 tonnes. Optimisée, la production devra atteindre 15 à 20 tonnes par an, soit presque autant que toute l’Espagne actuellement (entre 15 et 30 tonnes). La France demeure le premier producteur (30 à 50 t par an) devant l’Espagne et l’Italie (10 à 20 t).
La France:
premier consommateur
Créé sur un coup de tête il y a 25 ans par un Basque de Navarre, Salvador Arotz Arena, ce projet pharaonique, qui a nécessité des investissements de 1,3 milliard de pesetas (8 millions de dollars), s’achemine lentement mais sûrement vers la rentabilité. Après plusieurs années de tâtonnements, liés au lancement de la culture industrielle de la truffe, l’exploitation a été reprise en main ces dernières années pour l’orienter vers un rendement maximum. Depuis 93, Arotz est propriété à 100% du plus grand groupe agro-alimentaire espagnol derrière Nestlé, Ebro Agricolas.
Le marché français, comme de tout temps, s’arrache la truffe espagnole, en général 15% moins chère mais absolument identique à celle produite en France. Depuis des siècles, les acheteurs français traversent les Pyrénées pour l’acquérir car, premier consommateur et exportateur, la France ne parvient pas, avec sa seule production, à satisfaire la demande.
«La truffe espagnole a, en moyenne, les mêmes qualités. Mais, jusqu’à maintenant, l’image de la truffe est intimement liée à celle de la France, donc tout le circuit commercial passe par la France», explique M. Parayre. Des truffes espagnoles sont vendues sous les marques de prestigieuses maisons françaises.
Des chiens truffiers
De la mi-novembre à février, la truffe arrive à maturité. Sur l’exploitation d’Arotz, un bataillon de chiens, spécialement dressés pendant trois ans, sont alors lâchés avec leurs maîtres à la recherche du champignon souterrain.
Plus souple que le cochon traditionnellement utilisé en Périgord, le chien — il n’y a pas de race privilégiée — fait le tour de l’arbre en flairant le sol. Soudain il s’arrête et commence à gratter la terre d’un coup de patte pour indiquer l’emplacement de la truffe.
Le chercheur n’a plus qu’à fouiller le sol pour dégager la ou les tubercules, situées entre 5 et 30 cm de profondeur. A chaque truffe découverte, le chien est récompensé par une rondelle de saucisson.
Plus l’on se rapprochera des fêtes de fin d’année, plus le prix de la truffe sera élevé. Entre le début de la récolte, à la mi-novembre, et les fêtes, le prix de gros de la truffe fraîche va doubler et passer de 150 à 300 dollars le kilo. Elle est revendue en France au détail 50 à 70% plus cher, prix souvent dissuasif pour le consommateur ordinaire. (AFP)
Dans la plus grande plantation du monde de chênes truffiers, en Castille, la récolte du «diamant noir» bat son plein: inlassablement, les chiens truffiers reniflent la terre rousse au pied de dizaines de milliers de chênes verts à la recherche du précieux tubercule.Avec quelque 600 hectares près de Soria, à mi-chemin entre Madrid et les Pyrénées, dans l’est de la région de Castille et Leon, la société Arotz est le plus gros producteur espagnol de l’un des plus fameux trésors gastronomiques, la tuber melanosporum, la truffes noire dite «du Périgord»«La plus grande exploitation de truffes après la nôtre ne fait que 25 hectares», explique Dominique Parayre, Français de Carcassonne (sud de la France) patron d’Arotz depuis 1995.Les prévisions de récolte pour la campagne 97/98 sont d’environ 3 tonnes....
