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Lifestyle

La baguette française... toute une histoire !

– Pain de munition sous Napoléon. L’hypothèse la plus ancienne avance que la baguette aurait été façonnée par les boulangers de l’armée de Napoléon. Moins volumineuse que la traditionnelle miche, la forme allongée de la baguette aurait permis une cuisson plus rapide dans les fours de briques éphémères érigés à la hâte lors des campagnes militaires. Sur les conseils de son fidèle aide de camp, le général Drouot, lui-même fils de boulanger, l’empereur rétablit en 1813 la corporation des boulangers.

– Inventée par un Viennois. Une autre hypothèse avance que la baguette aurait été peu à peu façonnée par August Zang. Cet Autrichien ouvre une boulangerie viennoise au 92 rue de Richelieu à Paris en 1838 ou 1839. Ses pains sont de forme ovale comme on le faisait alors en Autriche. Il les aurait ensuite encore plus allongés pour faciliter les livraisons assurées par les porteuses de pain, avance le Compagnonnage des boulangers et des pâtissiers.

– Popularisée avec le métro parisien. Pour l’Exposition universelle de 1900, Paris se dote du métro. Sur le chantier qui démarre en 1896 sous la houlette de Fulgence Bienvenüe, les rixes éclatent entre Bretons, Auvergnats et autres ouvriers venus des quatre coins de la France. À l’époque, les manœuvres portaient toujours un couteau sur eux pour trancher les grosses miches rondes. L’ingénieur aurait eu l’idée de commander à un boulanger des pains allongés pouvant se rompre sans couteau, explique le site historique Hérodote.

– Cuite après 04h. En 1919, une loi s’attaque à la pénibilité du travail des boulangers et interdit le travail de 22h à 04h. Résultat : les boulangers manquent de temps pour préparer la boule traditionnelle au levain. Il faut trouver une solution pour pouvoir servir du pain frais chaque matin. On invente alors la « flûte » ou la « petite », un pain de forme longiligne qui lève rapidement grâce à la levure et cuit en moins d’une demi-heure. C’est à cette époque que la baguette se généralise à Paris, affirme l’Office du tourisme de Paris. Longue de 80 cm et devant peser 250g, son prix est fixé jusqu’en 1986 par arrêté préfectoral.

– Le « décret pain » de Balladur. Dans les années 70, les grandes surfaces inventent la baguette à bas coût. En 1976, rappelle le site Herodote, un boulanger lance la baguette à un franc. Les professionnels crient à la concurrence déloyale : la baguette industrielle comporte des additifs chimiques et des farines insipides. Face à cette colère, le Premier ministre Édouard Balladur fait promulguer « le décret pain », le 13 septembre 1993. Dorénavant, la baguette de « tradition française » doit être exclusivement composée de farine de blé, d’eau, de sel et de levure ou de levain. Seuls trois adjuvants sont autorisés : 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé. En 1998, le terme « boulangerie » est encadré : c’est un lieu où le boulanger doit pétrir sa pâte, la faire fermenter, la mettre en forme, la cuire et la vendre.

Raphaëlle PICARD/AFP

– Pain de munition sous Napoléon. L’hypothèse la plus ancienne avance que la baguette aurait été façonnée par les boulangers de l’armée de Napoléon. Moins volumineuse que la traditionnelle miche, la forme allongée de la baguette aurait permis une cuisson plus rapide dans les fours de briques éphémères érigés à la hâte lors des campagnes militaires. Sur les conseils de son...

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