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Lifestyle - Gastronomie

L’humain, désormais ingrédient le plus innovant dans les cuisines

L’humain, désormais ingrédient le plus innovant dans les cuisines

La cheffe pâtissière Nina Metayer au Café Pouchkine. Son dernier projet, Delicatesserie, est une boutique en ligne et c’est elle-même qui remet les commandes à ses clients. Bertrand Guay/AFP

Semaine de quatre jours, pâtisseries commandées en ligne et remises aux clients par la chef elle-même, ou cocktails sans alcool s’accordant à des plats étoilés : les acteurs engagés du monde de la gastronomie cherchent à humaniser les expériences.

« Extrémiste positif », le chef Florent Ladeyn avait déjà radicalisé sa démarche écoresponsable en refusant de servir dans ses établissements les ingrédients qui ne poussent pas dans le Nord, sa région, comme le café, le poivre ou l’huile d’olive. Au sortir de la crise sanitaire qui « a forcé tout le monde à avoir un peu de temps » et lui a permis de « voir grandir sa fille », il a instauré une semaine de quatre jours pour le personnel de ses établissements. Résultat : « J’ai des équipes qui ne sont pas fatiguées, payées à leur juste valeur et ont une vie à côté », raconte-t-il en marge du festival gastronomique Omnivore qui se tient cette semaine à Paris, jusqu’à lundi prochain.


L’Argentine Paz Levinson, cheffe sommelière exécutive du groupe d’Anne-Sophie Pic (cheffe multi-étoilée), dans le restaurant La Dame de Pic. Éric Feferberg/AFP

Une façon de prévenir « l’hémorragie » que connaît le secteur où 100 000 postes sont à pourvoir, véritable casse-tête pour les patrons. Le fonctionnement de ces métiers « n’a pas changé depuis un siècle et l’érosion des collaborateurs est un vrai sujet (...). C’est à nous, les anciens, de nous dire : notre modèle ne fonctionne plus », déclare le chef étoilé Thierry Marx. « On s’interroge comment on peut raviver la flamme », dit Romain Raimbault, directeur d’Omnivore, qui réunit des professionnels engagés et innovants autour des grands enjeux de l’alimentation. Cette édition s’est ouverte au grand public avec débats, masterclasses et dégustations.

L’Argentine Paz Levinson, cheffe sommelière exécutive du groupe d’Anne-Sophie Pic, fait déguster aux convives un accord proposé dans les restaurants de la chef multi-étoilée : cocktail sans alcool et fromage, les deux avec du mélilot, une plante légumineuse. Le cocktail est une clarification de mélilot avec du thé, sirop et vinaigre de Xérès imprégné avec du lait « pour casser les caféines et tannins du thé » et lui donner une texture soyeuse. « Quand j’étais enceinte, c’était angoissant d’aller au restaurant et de rester à l’eau toute la soirée. Je voulais créer quelque chose d’exceptionnel » pour que tous les clients qui ne boivent pas d’alcool puissent profiter de leur « vie sociale ». Paz Levinson participe au festival pour encourager les sommelières à faire carrière et regrette que nombre d’entre elles renoncent quand elles ont des enfants. « Peut-être faut-il avoir des crèches de 15h00 à 24h00, ce serait idéal », dit-elle.

Jeune mère, la chef pâtissière Nina Metayer fait participer ses deux filles à ses activités, dont son dernier projet Delicatesserie, une boutique en ligne. « Tout est en prévente, on a zéro perte en fin de journée. J’utilise toute l’économie qu’on n’a pas mis à la poubelle pour acheter les meilleurs produits et avoir un maximum de travail d’artisans », explique-t-elle. Le vendredi après-midi, c’est elle qui remet les commandes à ses clients : « Je les rencontre pour mettre un peu d’humain, j’ai plus de temps pour leur parler » qu’en boutique.

Thierry Marx, promoteur d’une gastronomie à impact social et environnemental, élargit sa proposition vegan dans son restaurant Sur Mesure (2 étoiles Michelin). « Le flexitarisme est une réponse, certes modeste, à la surconsommation de la protéine animale qui entraîne la surconsommation d’eau », souligne-t-il, ajoutant que faire de la gastronomie durable « est beaucoup plus long que de le dire ». Avec le Covid-19, « beaucoup de monde est venu sur nos fermes avec des engagements de consommer plus local, faire vivre les gens autour de chez soi. Il y a peut-être 5 % ou 10 % des personnes qui ont gardé cette façon de voir les choses », constate Stéphanie Vanderhaeghe, agricultrice du Nord qui travaille avec des restaurateurs. Elle s’est lancée dans la transformation de graines et plantes et à la vente directe pour interpeller « les consommateurs qui donnent le la ».

Olga NEDBAEVA/AFP


Semaine de quatre jours, pâtisseries commandées en ligne et remises aux clients par la chef elle-même, ou cocktails sans alcool s’accordant à des plats étoilés : les acteurs engagés du monde de la gastronomie cherchent à humaniser les expériences.« Extrémiste positif », le chef Florent Ladeyn avait déjà radicalisé sa démarche écoresponsable en refusant de servir...

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