Un menu bon pour la planète ? Des chefs relèvent le défi...

Dans un pays réputé pour son foie gras et son filet mignon, des restaurateurs réputés, réunis à Paris, ont relevé le défi de créer un menu conciliant gastronomie et protection de l’environnement.

Du sarrasin plutôt qu’une blanquette de veau, des pois plutôt qu’une côte de bœuf : de plus en plus de gourmets rejoignent les préoccupations des scientifiques appelant à prendre des mesures radicales pour nourrir une population qui pourrait atteindre dix milliards d’humains en 2050, sans détruire la planète. L’agriculture génère entre 25 et 30 % des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial, et elle est une des principales causes de la perte de biodiversité. Pour réduire ces impacts négatifs, des spécialistes ont imaginé un régime bon pour la santé et l’environnement, dévoilé en janvier. Selon ce rapport, coréalisé par la revue médicale The Lancet et l’ONG Fondation EAT, il faudrait consommer chaque jour en moyenne 300 grammes de légumes, 200 grammes de fruits, 200 grammes de céréales complètes (riz, blé, maïs, etc.), 250 grammes de lait entier (ou équivalent), mais seulement... 14 grammes de viande rouge, soit dix fois moins qu’un steak de taille classique.

Dans les pays développés, la consommation de viande rouge peut atteindre jusqu’à huit fois la dose hebdomadaire recommandée. « Les régimes alimentaires actuels poussent la Terre au-delà de ses limites et sont source de maladies : ils sont une menace à la fois pour les gens et pour la planète », avertissaient les auteurs de l’étude publiée dans The Lancet. Dans ce contexte, l’ONG WWF (World Wildlife Fund, en français le Fonds mondial pour la nature) et la marque Knorr, qui appartient au géant néerlandais de l’agroalimentaire et des cosmétiques Unilever, ont publié un rapport pour promouvoir cinquante aliments : des céréales, des légumineuses et des germes, des légumes, des champignons, des noix et des graines. Ils ont ainsi invité des chefs du monde entier à piocher pour créer de nouveaux plats.

Le chef français Grégory Marchand, une étoile au guide Michelin, a imaginé une succession de sept plats mariant des épinards, des tagliatelles de salsifis, des lentilles, du riz sauvage et des algues, avec en dessert une panna cotta au lait de soja. « En tant que chefs et restaurateurs, nous devons soutenir la durabilité et proposer plus de menus à base de végétaux, ce qui peut représenter un défi », a-t-il affirmé, à l’occasion d’un dîner organisé à Paris cette semaine. « Quand j’ai reçu la liste (des ingrédients), c’était un peu comme ouvrir son réfrigérateur un dimanche soir et décider de ce que vous allez manger », a-t-il plaisanté, poursuivant : « C’est un processus très, très intéressant (...). Il y a beaucoup d’ingrédients qu’on utilisait déjà en cuisine, d’autres qu’on a découverts. »

Pour Sam Kass, ancien cuisinier et conseiller sur les questions de nutrition de l’ex-président américain Barack Obama, modifier les habitudes des cuisiniers et du public est une urgence de santé publique, qui ne peut pas être obtenue par la législation : « Il y a tous ces gros rapports qui parlent des changements drastiques à réaliser, mais, au final, ce sera fait à travers de petits gestes. » Environ 800 millions de personnes souffrent de malnutrition à travers le monde, quand près de deux milliards souffrent de surpoids ou d’obésité.

Virgilio Martinez Velez, du restaurant Central à Lima, au Pérou, régulièrement classé parmi les meilleurs restaurants au monde, a jugé qu’« il existe une déconnexion complète entre les gens, les animaux et les plantes, et nous avons besoin de penser notre relation à la nourriture ». « Si les gens prennent ce régime comme une mode superficielle, ça ne fonctionnera pas », a-t-il ajouté.

Enfin, pour le chef camerounais Christian Abégan, un élément essentiel ne doit pas être négligé pour qu’un changement de régime alimentaire fonctionne : le goût. « C’est un défi de changer les manières de cuisiner des gens et nous devons leur montrer les résultats », a-t-il argumenté, un bol de nouilles de sarrasin et d’algues à la main.

Patrick GALEY/AFP