Tomy Gousset, chef français d’origine cambodgienne âgé de 36 ans, est le nouveau visage de la bistronomie parisienne. Christophe Archambault/AFP
De la langue de bœuf, mais en fine tartelette ; de la queue de bœuf, mais en panini : le chef trentenaire Tomy Gousset, nouveau visage de la bistronomie parisienne, s'ingénie à rajeunir l'image des abats.
Ce cuisinier français d'origine cambodgienne a ouvert il y a dix mois sa table, Tomy & Co, près des Invalides. Avec l'idée de « toucher une large clientèle et de proposer des tarifs accessibles », explique le chef, visage poupin et bras tatoués. Qui cite comme modèles Yves Camdeborde et Stéphane Jégo, deux noms de la bistronomie, tendance née dans les années 1990 alliant restauration de qualité, prix abordables et cadre décontracté. Lui-même n'était pas « prédestiné à la cuisine », raconte-t-il. Né en banlieue, en Seine-et-Marne, le jeune homme découvre l'univers de la gastronomie en regardant un reportage sur l'école Ferrandi, qu'il décide d'intégrer à 22 ans, après la fac d'économie.
Formé auprès de chefs trois étoiles (Alain Solivérès, Yannick Alléno, Daniel Boulud à New York), Tomy Gousset prend en 2012 la tête des cuisines du bistro Pirouette aux Halles, avant d'ouvrir sa propre adresse en septembre 2016, soutenu par la dotation du Gault & Millau pour les jeunes talents. Dans ce cadre « cool », avec de la musique soul en fond sonore, il propose des menus à 25 euros (midi), 45 et 65 euros. Ses fruits et légumes proviennent de son potager bio, à une soixantaine de kilomètres au sud de Paris.
Pour avoir à sa carte certains produits dignes de tables gastronomiques tout en contenant ses tarifs, le chef de 36 ans travaille aussi des éléments moins nobles et moins coûteux, comme les abats, « qu'on peut sublimer ». Telle cette langue de bœuf en fine tartelette, gribiche, navet mariné et graines de moutarde, qui a remporté en avril le prix de la meilleure entrée du guide Lebey. Une recette dont il a particulièrement soigné la présentation : « Il fallait trouver quelque chose de joli pour rendre ''sexy'' la langue de bœuf. » Un parti pris salué par le directeur général du guide Lebey, Pierre-Yves Chupin, qui juge « le contraste très réussi » entre l'apparence « sophistiquée » de cette entrée et la « promesse très bistrotière » de ses ingrédients. Et pour le dernier festival Taste of Paris, en mai, Tomy Gousset a concocté un panini à la queue de bœuf, truffe noire, ossau-iraty et jeunes pousses.
Les abats sont toutefois loin d'être le seul terrain de créativité pour Tomy Gousset. Parmi ses plats signature, des gnocchis croustillants aux champignons de saison et jus de volaille, ou encore un ossau-iraty travaillé comme un cheesecake, accompagné de confiture de cerise noire et de piment d'Espelette, recette qu'il a élaborée avec Alain Solivérès au Taillevent.
Source : AFP
