Nicolas Audi, artiste

Il ressemble à un gentleman-farmer qui ne serait que perdu dans une nature généreuse ou un marché local, récoltant au choix des produits de saison. Grande moustache très british, sourire réservé, fines mains d'artiste, et un regard qui semble souvent dans la réflexion, Nicolas Audi déserte rarement son univers à Rabieh où il peut évoluer, heureux, entre les cuisines, le restaurant Nicolas Audi Cuisine et la pâtisserie, son doux péché mignon. Les fourneaux comme atelier de création illustrent parfaitement son exigence dans la forme et le goût. Pour lui, un plat doit être beau et bon à la fois. «Une cuisine intéressante, mais également graphique. Conserver son goût à la recette traditionnelle, dans une certaine originalité gustative et visuelle. Et savoir utiliser les ingrédients et les épices.»

Pas étonnant, Nicolas Audi a démarré son parcours professionnel dans l'architecture d'intérieur. Plusieurs années dans le métier, avec quelques heureuses «récréations», des escapades culinaires et touristiques, des plats concoctés aux parents et amis et des voyages pour découvrir les produits et les cuisines du monde, et le voilà de plus en plus embarqué dans cette passion. «Tout est intimement lié, précise-t-il. Les matériaux sont utilisés en architecture pour embellir, au même titre que les produits pour réussir un bon plat. Les deux activités se font à partir d'un mélange de couleurs et de matières.» «Mon père, confie-t-il, était un fin gourmet, qui connaissait tous les produits, leur origine, et savait où les trouver et quand. Ma mère était une artiste qui aimait la mode et la pâtisserie, qu'elle réussissait particulièrement bien.» Nicolas Audi, stimulé par une «curiosité innée» et des recherches sur la cuisine libanaise, abandonne petit à petit puis de plus en plus son premier métier pour s'adonner à la gastronomie. «Ce qui m'intéressait, c'était la vision. Mettre en relief un plat dans une interprétation personnelle et une épuration dans la manière de présenter, sans alléger le goût.» Il suffit de voir ses croquis exécutés au feutre juste avant de les transformer en plats, pour apprécier leur beauté et en avoir vite l'eau à la bouche!

Un nouveau métier
Vint enfin le moment d'«officialiser les choses». Après avoir été consultant à l'Auberge Faqra, il se lance dans Sofil Catering et impose une nouvelle manière de cuisiner, de présenter et de préparer des événements, mariages, cocktails, sommet de la Francophonie de Beyrouth et autres, qu'il déplace au BIEL. «En 2005, poursuit-il, j'ai eu envie d'aller vers quelque chose de plus personnalisé.» C'est ainsi que, fort de son expérience passée et de sa vision, il crée en 2008 Nicolas Audi Catering, qu'il installe à Rabieh. Le service traiteur, qui peut assurer des soirées jusqu'à 1100 invités, est rejoint, en 2010, par le restaurant Nicolas Audi Cuisine. Une expérience dans cet espace ouvert où la quarantaine de personnes qu'il peut accueillir va se servir directement dans les cuisines. La dernière cerise sur le gâteau, un espace pâtisserie visible, lié au restaurant, est sur le point d'être lancé. Entouré de sa fille Nayla, de ses deux fils Béchara et Karim et d'une solide équipe de professionnels, il se dit évidemment très heureux d'avoir reçu ce prix exceptionnel. «Notre travail culinaire est très assidu. C'est une vocation à part entière qui prend tout notre temps, en même temps qu'un bonheur de tous les instants. Et 24 heures sur 24 de recherches, de réflexion et d'inventions.»
Son souhait, dans notre pays: «Avoir un peu partout, dans toutes les régions, des municipalités qui dressent un calendrier précis d'événements et de marchés, suivant les saisons et leurs produits, pour encourager les gens à se déplacer et leur permettre de découvrir leur terroir.»

Dans ses projets personnels, outre les recherches, encore et encore, de nouvelles saveurs et de nouvelles présentations, un livre, très attendu par tous les gourmets, qui réunirait ses recettes et ses dessins. Et qui serait un bel aperçu de son savoir-faire.

Pour mémoire

Chef Greg Malouf, un Libanais en Australie

Anthony Rahayel, incontournable

Les missions du chef Joe Barza