Mollusque Fléau marin, la crépidule pourrait devenir manne gastronomique

Ce petit gastéropode est également utilisé pour la signalisation routière (bandes blanches) et la fabrication de papiers peints. La crépidule, petit coquillage invasif méconnu du grand public bien que pullulant sur les côtes européennes, se lance à la conquête des gastronomes après avoir séduit les agriculteurs qui s’en servent pour amender les sols ou nourrir les poulets. « Gustativement, elle se situe entre la moule et la palourde, mais ça se cuisine un peu comme la saint-jacques », explique Sylvain Guillemot, chef du restaurant L’Auberge du Pont d’Acigné, près de Rennes, détenteur d’une étoile au guide Michelin. Le jeune cuisinier s’amuse à travailler la noix du mollusque, pesant à peine quelques grammes, en bouillon aux « saveurs très mer tirant sur le champignon », ou encore en ragoût. « C’est un produit nouveau – donc attirant – et naturel, intéressant à travailler aussi bien cru que cuit car sa texture reste toujours tendre », renchérit Olivier Belin, chef de L’Auberge des Glazicks à Plomodiern (Finistère) elle aussi étoilée au Michelin, déplorant que la crépidule « pâtisse pour l’instant d’une mauvaise image ». Originaire de la façade atlantique de l’Amérique du Nord, l’espèce crepidula fornicata, au taux de reproduction exponentiel, a en effet envahi les côtes européennes à l’occasion de transferts d’huîtres de Virginie vers l’Angleterre à la fin du XIXe siècle. Faute de prédateurs, le gastéropode à la coquille rosée en forme de bonnet phrygien se retrouve désormais de la Suède à la Méditerranée. En France, le littoral allant de la baie de Saint-Brieuc jusqu’à Flamanville (Manche) est le plus colonisé. Le stock total dans cette zone est estimé à « plus de 1,6 million de tonnes », selon Michel Blanchard, chercheur à l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer). Là où elle s’implante, la crépidule entre en compétition avec les autres coquillages filtreurs, ce qui n’est pas pour plaire aux ostréiculteurs et conchyliculteurs de la région. C’est pourquoi une alliance conchyliculteurs-agriculteurs s’est nouée en 2006 en baie du Mont-Saint-Michel autour du recyclage des déchets conchylicoles, parmi lesquels les crépidules, récoltées par dizaines de milliers de tonnes par an par les ostréiculteurs qui draguent l’huître plate en eau profonde. Grossièrement broyée, la crépidule sert ainsi à amender et aérer les terres agricoles de Bretagne. Elle sert également à la nutrition animale. Elle est également utilisée, de façon plus anecdotique, à la signalisation routière (bandes blanches) et à la fabrication de papiers peints. Mais cela ne suffit pas pour rendre dans l’immédiat ses lettres de noblesse au petit gastéropode, son pouvoir dévastateur sur l’écosystème marin étant trop important. « En baie du Mont-Saint-Michel, le stock a augmenté de 50 % entre 1996 et 2004 », déplore Michel Blanchard qui encourage par conséquent certaines formes « douces » de prélèvements sur le stock. Pour Pierrick Clément, gérant de la société bretonne Britexa qui lance en octobre la commercialisation de la crépidule décortiquée, nul doute que 5 000 à 10 000 tonnes peuvent être prélevées par an « sans altérer la population existante ». La chair de crépidule est « une manne alimentaire aux possibilités incomparables... disponible sous notre nez ! » souligne-t-il. Le produit se vendra « moins de 3 euros le kg », précise l’entrepreneur, ce qui en fait « le coquillage le moins cher de la planète ».