La fabrication du caviar nécessite deux opérations importantes. La première consiste à faire passer la poche des œufs extraits sur un tamis afin de les séparer de la membrane. Les œufs sont par la suite lavés, salés et mis dans des emballages primaires prêts à être acheminés vers les maisons de fabrication. «À ce moment-là, commence une deuxième opération, qui est tout aussi importante, et dont l’exécution demeure l’apanage de quelques maisons professionnelles », explique M. Armen Petrossian. «Provenant de plusieurs espèces d’esturgeons, chaque caviar réagit d’une manière différente aux méthodes de préparation », ajoute-t-il. «Le caviar a besoin d’une certaine maturation pour être à sa plénitude. Or cette maturation ne dépend pas de facteurs automatiques, quantifiables ou objectifs, mais uniquement de la main, de l’œil et de l’odorat de l’homme». Comme si cette opération en soi n’était pas assez compliquée, M. Petrossian précise qu’elle n’est pas régulière selon les espèces mais selon les années. «Aucune règle n’est connue à l’avance», indique-t-il. «Nous travaillons par tâtonnement et vérifions constamment la marchandise. Notre métier est de mettre le caviar au meilleur moment sur la table du client». «Un caviar gélatineux, huileux ou mou est un caviar qui, à la base, est de mauvaise qualité ou qui a été tout simplement mal travaillé ou mal conservé», poursuit-il. «Le caviar est un produit extrêmement fragile, et toute erreur de manipulation altère son goût et sa présentation. Il nécessite des attentions particulières. C’est ce qui explique d’ailleurs son coût élevé, puisque c’est un produit difficile à trouver et à extraire. De plus, il est soumis à une grosse sélection dans le but de choisir les meilleurs œufs. Pratiquement, 15 à 20 % de ce qui est extrait sont utilisés pour le haut de gamme», conclut-il.
La fabrication du caviar nécessite deux opérations importantes. La première consiste à faire passer la poche des œufs extraits sur un tamis afin de les séparer de la membrane. Les œufs sont par la suite lavés, salés et mis dans des emballages primaires prêts à être acheminés vers les maisons de fabrication. «À ce moment-là, commence une deuxième opération, qui est tout aussi importante, et dont l’exécution demeure l’apanage de quelques maisons professionnelles », explique M. Armen Petrossian. «Provenant de plusieurs espèces d’esturgeons, chaque caviar réagit d’une manière différente aux méthodes de préparation », ajoute-t-il. «Le caviar a besoin d’une certaine maturation pour être à sa plénitude. Or cette maturation ne dépend pas de facteurs automatiques, quantifiables ou objectifs, mais...
