Gastronomie - Cru 99 moins généreux en étoiles Suivez le guide Michelin

Le guide Michelin vient de rendre sa copie, officialisant la rumeur qui courait depuis plusieurs jours : Michel Bras, le discret cuisinier-herboriste de Laguiole décroche sa troisième étoile tandis que Marc Meneau («L’espérance» de Saint-Père-sous-Vézelay) perd la sienne. Le cru 99 du guide est moins généreux que celui de l’an dernier : il n’avait alors déclassé aucun «trois étoiles» et en revanche en avait distingué trois (Alain Ducasse, Pierre Gagnaire et les frères Pourcel). La sanction est lourde pour Marc Meneau, remarquent les spécialistes qui saluent son talent créatif, la finesse de ses associations et son perfectionnisme. Le guide 99 signale parmi les plats vedettes de l’établissement la «moelle braisée au caviar, jus d’oignon» et le «nuage de feuilleté au lait caillé, pommes chaudes». Il avait obtenu sa troisième étoile en 1983. Pour Michel Bras, la récompense était dans l’air depuis plusieurs années. Il est avant tout l’homme d’une région, l’Aubrac, et de ses produits, précurseur d’une cuisine d’herbes et de plantes de montagne avant qu’elle ne devienne une mode, et surtout un cuisinier des émotions. «La gourmandise, dit-il, est un plaisir ludique qui engendre l’émerveillement. Déguster une île flottante, c’est accepter le silence. On n’a pas besoin d’être entouré, on a envie d’être seul». Il regrette par ailleurs que la gourmandise soit souvent synonyme de produit de luxe. Au chapitre des deux étoiles, le Michelin distingue Édouard Loubet, le très jeune (28 ans) chef du Moulin de Lourmarin, ancien élève d’Alain Chapel et Marc Veyrat, considéré comme un «surdoué» de la cuisine, comme un inventeur. Les autres promus, remarquent les observateurs, pratiquent avec maestria une cuisine d’inspiration très classique. C’est notamment le cas de Frédéric Anton et Éric Lecerf, qui officient respectivement au Pré Catelan et à l’Astor, tous deux anciens élèves de Joël Robuchon. Dans la liste des nouveaux «une étoile», on remarque un restaurant chinois le Chen-Soleil d’est, qui a la particularité de mettre à sa mode des produits occidentaux. On peut choisir chez lui un canard (de Challans) laqué à la pékinoise, une poularde (de Bresse) en feuille de lotus, des pigeonneaux aux cinq parfums du pays de Retz ... Avec le classement 99, la France compte 21 «trois étoiles» (comme l’an dernier), 74 «deux étoiles» (70 l’an dernier) et 405 «une étoile» (comme en 98), soit 500 «bonnes tables». Au fil des ans, le guide s’est fait plus parcimonieux dans l’éloge puiqu’il répertoriait 643 restaurants étoilés en 1985. Outre les étoiles, Michelin sélectionne aussi les «menus simples à moins de 85 francs» (il y en a 1 487 dans l’édition 99) et les «Bib Gourmands», saluant des «repas soignés à des prix modérés». Il y en a cette année 509 dans la France entière dont une trentaine à Paris, ce qui est une innovation. Le guide Michelin tire environ à 600 000 exemplaires. Il sera mis en vente mercredi au prix de 150 francs (22,7 euros), mais ne signale lui-même aucun prix en euros.