La magie noire de la fève (photos)

La matière première est primordiale pour réussir un bon chocolat; la subtilité de l’arôme dépend du choix judicieux des sortes de fèves. De la complémentarité de la fève bien choisie naît l’équilibre tant recherché et la saveur envoûtante. Au Liban, il est rare que les chocolatiers fabriquent leur couverture, tous ou presque l’importent des pays industrialisés qui ont le monopole de la fève et garantissent à leur cru un goût constant. Les habitudes de consommation des Libanais Si les Français consomment 750 millions de barres de chocolat par an, et dépensent 25 millions de francs pour leurs achats de chocolats, le marché libanais est beaucoup plus restreint, à cause des réalités géographiques. Au début du siècle, on pouvait compter les chocolatiers ayant pignon sur rue sur les doigts d’une seule main. À présent, ils sont légion à se partager le marché qui tente de s’ouvrir sur l’extérieur pour gagner des marchés occidentaux et orientaux. Si la crise économique a freiné la consommation qui se limite chez les classes moyennes aux fêtes et aux célébrations, il n’en demeure pas moins que le Libanais est un consommateur avisé qui sait reconnaître et apprécier le bon chocolat. «L’état du marché est très difficile, estime Roy Debbas de Chantilly. Beaucoup de gens ont ouvert pendant la guerre, mais ils n’échappent pas au tri fait par la clientèle qui ne sélectionne que les meilleurs. Le Libanais est un consommateur qui a beaucoup voyagé, c’est un fin connaisseur qu’on ne peut pas duper. Il existe aussi une fausse idée concernant le chocolat, les gens confondent souvent entre un bon chocolat et un marketing de luxe. Chantilly confectionne du bon chocolat». Anne Liese note que les habitudes de consommation ont subi quelques modifications: «Avant la guerre, les clientes sortaient avec deux grands sacs, elles achetaient jusqu’à dix kilos sans demander le prix. À présent, elles réclament avant tout le prix. Cette tendance est heureusement compensée par la présence des touristes qu’on a vu déferler cet été dans notre boutique de Hamra, et acheter sans compter le chocolat et les articles cadeaux». Chez Noura, cet état de fait est compensé par la complicité bâtie à travers les années entre la clientèle et les propriétaires. «Nous avons formé le goût des Libanais, raconte Habib Chaaraoui. Nos concitoyens ont beaucoup voyagé, ils sont très connaisseurs en matière de cuisine et de confiserie; j’apprécie beaucoup ce côté et je suis très attentif à leurs critiques, ils m’ont appris la tolérance constructive. Malgré la crise économique, je constate qu’il y a une progression annuelle, même minime dans la vente du chocolat. Cette croissance est due à nos prix très étudiés qui n’ont pas changé depuis cinq ans». La concurrence locale Cependant, le propriétaire de Noura déplore le manque de professionnalisme du milieu sans école de formation. «Nous sommes toujours au stade embryonnaire», conclut-il. D’autre part, Roy Debbas tire à boulets rouges sur la concurrence déloyale de certains particuliers qui confectionnent le chocolat à la maison et le vendent au même prix que les chocolatiers connus, qui ont des frais d’usines et d’ouvriers. «Je ne parle pas d’Irap ou d’Arc en ciel que j’encourage. 20% de mes employés sont des handicapés, j’essaie de les aider autant que possible. Mais il faut mettre en garde le consommateur contre ces personnes qui travaillent dans des conditions d’hygiène aléatoires et qui n’ont pas de licences». Concernant la concurrence, Marina Balgachian, de Paladin, reconnaît que le marché devient de plus en plus étroit. «On a l’impression que les clients ne sont pas très au courant quand il s’agit de la qualité du chocolat, observe-t-elle. Ils ne savent vraiment pas différencier. Certains confiseurs ont des prix assez élevés, mais les gens achètent car ils ont l’impression que le prix justifie la qualité. C’est désavantageux pour nous, car Paladin utilise une bonne qualité de chocolat qui nous revient cher, mais nos prix de vente restent raisonnables pour atteindre la catégorie moyenne. Cette constance paie quand même et la majorité de nos clients sont fidèles, ils nous disent souvent: “Vos chocolats sont les mêmes depuis quarante ans”». Karima Barrage de Nougatini abonde dans le sens de ses confrères et estime que les Libanais sont des connaisseurs. «Mais le marché n’est pas facile, les gens ont peu de liquidités. Je m’accommode donc en fonction de leur budget. Chez moi, les petits budgets trouvent toujours satisfaction, surtout en période de fête où je propose un choix conséquent. Le client qui a beaucoup voyagé sait faire la différence et les vrais professionnels ne craignent pas la concurrence. Lorsque je suis rentré de Londres, les clients de Nougatini sont vite revenus. De bouche à oreille, tout a formidablement bien fonctionné; la concurrence est un challenge pour moi, qui me pousse à aller de l’avant». Oussama Saadé de Dandy estime que le Liban est un pays cher pour l’industrie. «Nous ne réclamons pas d’aide, mais lorsque nous importons le chocolat de couverture pour le travailler, nous ne devons pas payer des taxes de douanes comme pour un produit fini. D’autre part, nos usines ne sont pas équipées pour concurrencer les produits étrangers. Nous comptons donc sur la qualité pour ça. Mais au Liban, la concurrence est plus loyale qu’ailleurs et le marché est prometteur».