Dans la cuisine des califes

Il s’appelait Abou Samîn (Père-Dodu !) et, comme par prédestination, il était cuisinier. Nous ne savons pas grand-chose sur lui, seulement qu’il officiait à Bagdad au IXe siècle, qu’il n’était pas le seul ni le premier de sa famille à exercer ce métier et qu’il a inventé ou réalisé à la perfection les recettes préférées du calife abbasside al-Wâthiq (m.847). Par chance, certaines de ces recettes ont été consignées, un siècle après sa mort, dans le plus ancien livre de cuisine en langue arabe qui nous soit parvenu dans son intégralité, le Kitâb al-tabîkh, d’Ibn Sayyâr al-Warrâq¹ .

Bagdad était en ce temps « le nombril du monde », une métropole populeuse multiethnique et multiconfessionnelle, un foyer d’échanges économiques et de métissage culturel. Al-Warrâq, comme son nom l’indique, y gagnait sa vie comme libraire et copiste. Il avait eu sous la main, de toute évidence, une bonne vingtaine de carnets de cuisine rédigés à l’intention des califes, princes, vizirs, gouverneurs et autres personnages de haut rang ou dictés par eux. À commencer par le livre culte d’Ibrahim ibn al-Mahdi (m. 839), le demi-frère cadet du calife Haroun al-Rachid (m. 809), homme de goût, poète et musicien, considéré à juste raison par la postérité, jusqu’en Espagne musulmane, comme le père fondateur de la cuisine gastronomique arabe. Or la gourmandise semble avoir été le péché mignon de tous les membres de cette glorieuse dynastie : des recettes sont en effet nommément attribuées par al-Warrâq à al-Ma’moun (m. 833), dont on dit qu’il connaissait les caractéristiques humorales de plus de trois cents mets, ainsi qu’à son frère et successeur al-Mu’tassim (m. 842), plus connu pourtant pour ses campagnes militaires contre les Byzantins, et surtout à al-Wâthiq, le patron d’Abou Samîn.

Les historiens décrivent al-Wâthiq comme un bel homme aux traits fins et aux mœurs douces, qualités qu’il aurait héritées, selon eux, de sa mère, Karatis, d’origine grecque. Ce qui ne l’a pas empêché d’avoir un appétit d’ogre, avec une prédilection pour les aubergines. On a même prétendu, conformément à la vieille manie de gonfler les chiffres, qu’il lui arrivait dans sa jeunesse d’en manger une quarantaine en une seule journée. Son père al-Mu’tassim s’en inquiéta car ses médecins affirmaient d’une seule voix que l’abus d’aubergine est cause de toutes sortes d’ophtalmies. Il lui adressa un message le pressant de se modérer dans son alimentation et lui rappelant qu’il devra un jour lui succéder à la tête d’un grand empire : « Attention, un aveugle ne peut devenir calife ! » Mais c’était peine perdue ; al-Wâthiq répondit du tac au tac : « Peu importe, je fais don de mes yeux aux aubergines ! »

Curieusement, il n’y a pas une seule recette d’aubergine parmi celles qu’al-Warrâq attribue à Abou Samîn ! Toutes, cependant, sont attrayantes et, comme tant d’autres glanées dans nos vieux traités de cuisine, méritent d’être remises en honneur une fois allégées en matières grasses, sucres, vinaigre, condiments et épices… Telles les sauces sucrées pour accompagner le canard rôti, ou l’omelette au lait et à la poudre de pistaches, amandes et noix, ou les lamelles de viande d’agneau marinées et cuites dans un « tannour », ou bien la « bustaniyya » qui mêle judicieusement viandes et fruits du verger. Chacun, s’il aime le sucré-salé, pourrait l’adapter à sa guise, ici et maintenant, en se passant éventuellement d’un ingrédient ou en en ajoutant un ou plusieurs, ou encore en remplaçant les poires et les pêches par d’autres fruits, par exemple des prunes et des griottes : « Prends de petites poires aigres et lave-les. S’il s’agit de poires séchées, enveloppe-les avant de les utiliser dans un linge humide ; si elles sont fraîches, fais-les macérer dans l’eau chaude et passe-les dans un tamis. Prends ensuite des blancs de poulet et coupe-les dans le sens de la longueur en bandes de la taille d’un doigt. Dépose-les dans une marmite et ajoute autant d’autres viandes que tu le souhaites. Jette dessus des pêches et fais-les bouillir avec la viande. Mets du poivre, un condiment fermenté, de l’huile d’olive, des épices, du sucre, du vinaigre de vin et des amandes pilées menu. Une fois la viande cuite, casse des œufs sur le contenu et laisse reposer. Si Dieu le veut !² »

Un cuisinier fils de cuisinier, comme l’était Abou Samîn, ne pouvait ignorer les obligations de sa profession, aussi strictes que le serment d’Hippocrate pour les médecins. Il n’avait pas seulement à régaler son maître avec son savoir-faire culinaire, mais aussi à jouer auprès de lui le rôle de « nadîm » (commensal). Il devait avoir suffisamment de connaissances diététiques pour lui conseiller un mets et déconseiller un autre en fonction des saisons et suivant son état de santé. Son titre de « sâhib al-ta’âm » (maître queux) exigeait de lui en outre de toujours s’approvisionner chez les meilleurs producteurs de l’empire, à être intraitable quant à la propreté des ustensiles de cuisine, de la vaisselle et du linge de table, à s’assurer que rien ne manque avant, pendant et après les repas de ce qui ferait plaisir à son maître et ses convives…

Cependant, malgré le luxe inouï dans lequel baignaient les califes et leurs proches, et malgré leur propre pratique d’une cuisine recherchée parfois jusqu’à l’excès, plusieurs anecdotes rapportées par les écrivains de l’époque confirment que les plus sages parmi eux savaient pertinemment que ce qui faisait bonne chère n’était pas pour l’essentiel les produits exotiques les plus rares ni les combinaisons les plus sophistiquées, mais l’excellente qualité de tous les ingrédients sans exception et l’impeccable propreté de la batterie de cuisine, de la cuisine et du cuisinier lui-même. Cette insistance sur l’hygiène n’a pas faibli jusqu’aux ultimes écrits culinaires classiques datant de la fin du XVe siècle. Tous, ou presque tous, commencent ou se terminent par des recettes de savons et de poudres nettoyantes, de cure-dents, de bonbons et de gommes à mâcher pour se parfumer l’haleine… Et tous recommandent à leurs lecteurs, comme les mamans de nos jours à leurs rejetons, de se laver soigneusement les mains avant et après chaque repas !

1- Voir l’excellente traduction de cet ouvrage par Nawal Nasrallah, avec un riche appareil critique, sous le titre « Annals of the Caliph’s Kitchens. Ibn Sayyâr al-Warrâq’s Ten Century Bagdad Cookbook, Leyde, Brill, 2010.

2-Une version modernisée de cette même recette figure dans le livre de David Waines, « La cuisine des califes », Arles, Sindbad/Actes Sud, 1998.