Une affaire de goût

Tirer le meilleur de chaque verre, déceler les nuances d’un bon vin et apprécier au mieux les saveurs imposent un savoir boire : tout le monde est capable d’apprécier le vin, de le partager et de devenir dégustateur. La dégustation implique une méthodologie de l’analyse sensorielle et offre la satisfaction de pouvoir mettre des mots sur un vin. Le vin est riche de nuances, de subtilités et de finesses qu’il faut savoir apprécier. «La dégustation du vin est un art qui s’apprend avec la pratique, pour atteindre le stade de distinction parfaite entre les arômes fruités et boisés. Un vin ne peut être dégusté et apprécié qu’à une température adéquate tout en étant marié à un plat adéquat : l’accord des mets et des vins est la résultante de connaissances particulières et d’un goût raffiné», déclare Nathalie Touma, directrice du Clos Saint-Thomas. L’art de la dégustation exige de soumettre le vin à trois juges : l’œil, le nez et le palais. «Le nouvel amateur boit moins mais mieux, souligne Dr Carlos Adem, PDG de Fakra. Curieux, ouvert, l’œnophile d’aujourd’hui porte sur le vin un regard neuf. La nouveauté ? Il découvre que, comme l’informatique, le vin s’apprend. C’est une culture. La dégustation comporte trois phases successives : visuelle, olfactive et buccale. L’analyse sensorielle (odorat, goût) est le critère absolu, elle s’ajoute à des analyses chimiques et physiques. Autrefois, la dégustation était le fait de professionnels du vin. Or l’intérêt pour la dégustation touche désormais le grand public. Le consommateur goûte avant d’acheter. À chaque type de vin correspond une température optimale de dégustation. Le terme “chambrer” (mettre le vin à température de la chambre) n’est plus de mise car dans les appartements modernes le thermomètre affiche souvent en hiver 21 à 24 degrés alors qu’autrefois la température ne dépassait pas 17-18 degrés dans les salles à manger. Les vins blancs demandent à être rafraîchis. Rafraîchir ne veut pas dire glacer: à une température inférieure à 6 degrés, on est au-dessous du seuil de perception. Rafraîchir signifie également qu’on abaisse progressivement la température. On plonge la bouteille dans un seau à demi rempli d’eau et l’on ajoute des glaçons. Une fois versé dans le verre, le vin gagne rapidement un ou deux degrés supplémentaires». Les trois types d’arômes L’arôme, apporté par le raisin lui-même, se manifeste très vite mais disparaît après un temps relativement court – 6 mois à 2 ans – par une oxydation due à l’air dissous dans le vin. Trois principaux types d’arômes sont à distinguer : l Les arômes primaires proviennent des caractéristiques du sol, du cépage et du climat. Ils évoquent souvent des végétaux, en particulier des fruits, et sont généralement perçus en premier. l Les arômes secondaires, très variés, dépendent du type de vinification. Ils comprennent les arômes préfermentaires, dus aux techniques de récolte, de pressurage, de chauffage et de macération, qui activent un certain nombre d’enzymes, et les arômes fermentaires. Ces derniers sont déterminés par la fermentation alcoolique, dans laquelle les sucres se transforment en alcools, et la fermentation malolactique, au cours de laquelle l’acide malique se transforme en acide lactique, ce qui diminue l’acidité du vin. l Les arômes tertiaires, ou postfermentaires, indiquent l’évolution du vin en tonneau et en bouteille. Ils évoquent notamment des fruits confits, des champignons, du caramel, du chocolat, de la vanille, du fumé ou du grillé et proviennent en partie du bois des fûts d’élevage. Ils jouent un rôle majeur dans le fameux bouquet perçu plusieurs secondes après le passage du vin en bouche. Ils sont donc prépondérants dans les grands crus. Quand décanter ? «La décantation est une opération visant à séparer le vin de la lie – un dépôt qui s’est formé avec le temps, au fond de la bouteille – en le transvasant dans une carafe, précise Diane Zeeny, responsable de la communication et du marketing chez Enoteca. Cette pratique est très ancienne car jusqu’à la veille de la dernière guerre mondiale, on ne savait pas maîtriser les procédés de clarification et filtration des vins. C’est donc le consommateur qui s’en chargeait. Depuis, ce rite se perpétue et souvent sans raison». Quelles seraient alors aujourd’hui les principales règles en la matière ? Toute bouteille qui présente un dépôt, sans distinction de couleur, sera décantée, recommande Enoteca. On évitera cependant de décanter les très vieilles bouteilles car le vin qui a évolué à l’abri dans la bouteille se trouve dans un état d’équilibre précaire avec son milieu. Toute oxygénation excessive provoquerait une atténuation, voire une disparition du bouquet. Il est alors recommandé de boire les très vieux vins dans la bouteille d’origine. Par contre, la décantation peut se justifier pour les vins jeunes, pour les oxygéner, cela ne pouvant que les améliorer. Les avis sont très partagés sur la durée de décantation. Enoteca recommande de le faire deux heures avant le repas pour les vins jeunes et juste avant la dégustation pour les vieux millésimes. «En ôtant le bouchon à l’avance, on permet au vin de respirer, de s’oxygéner et d’éliminer d’éventuelles odeurs parasites (anhydride sulfureux, mercaptans, etc.). Après avoir débouché la bouteille et goûté le vin, on peut choisir de remettre le bouchon (vins jeunes sains, vins très vieux aux esters subtils et volatils), de laisser la bouteille débouchée (odeurs parasites) ou de décanter. Cette manipulation met le vin en contact avec l’oxygène. Dans certains cas, on décantera afin d’exalter les arômes d’un rouge qui paraît fermé. Éviter de recourir à ce procédé avec les blancs, les rosés et les rouges fragiles», ajoute Dr Carlos Adem. In libro veritas Dans le monde des ouvrages de critiques œnologiques, deux poids lourds s’imposent : le guide Parker des vins de France et le guide Hachette des vins de France. Deux philosophies opposées: la méthode Parker repose sur la pointe d’un nez exceptionnel et sur une mémoire olfactive hors du commun. Robert Parker juge selon ses propres goûts. Parker a en outre la précieuse particularité de suivre, sur plusieurs années, l’évolution des grandes bouteilles et de conseiller le meilleur moment pour les déboucher. Référence des références parmi les critiques, l’influence de l’Américain Parker sur le marché mondial des grands vins serait telle qu’il aurait imposé à toute une partie de la profession ses avis comme critères de qualités. Son influence perturbe le milieu parce que les gros acheteurs mondiaux se conforment à ses jugements. «Grand gourou des vins, l’Américain Parker influence fortement les prix des vins. La sortie de sa revue critique est très attendue, indique Diane Zeeny. Les grandes étiquettes sont reconnues au détriment de certaines propriétés traditionnelles de très bonne qualité mais qui ne correspondent pas à son propre goût, et se trouvent alors amoindries par ses critiques». Alors mythe ou réalité du critique américain ? Difficile de conclure.