La ronde des tables

Dans ce secteur, il y a les grands gastronomes et les petits restaurants. Certains consommateurs raffolent de cuisine simple, traditionnelle et reviennent toujours à ce qu’on appelle la «cuisine de bonne femme» (même si elle est faite par des hommes). Mais pour satisfaire la grande masse, la scène locale regorge de restaurants à la mode, qui offrent une cuisine internationale. Bien que la durée de vie de ces restaurants reste très courte, les investisseurs ne manquent pas et le potentiel du créneau semble fort prometteur. Si l’on devait définir un restaurant, ce serait avant tout par la liberté ; parce que chaque restaurant offre des choix et des plaisirs variés pour satisfaire les besoins d’un grand monde. L’équilibre est aussi un maître mot dans ce domaine, et les restaurateurs le transmettent dans la joie. Tout y est orchestré de façon à prévoir, anticiper et éviter l’imprévu. Quand on va au restaurant, on a vraiment envie de s’éclater, parce que justement chez soi on fait attention. Offrir de l’imagination, mettre de la folie dans la conception et voyager à table, pourquoi pas ? Les restaurants d’aujourd’hui se doivent d’offrir tout cela. Parce qu’«un restaurant n’est plus uniquement un endroit où l’on mange, souligne Michel Abché, propriétaire du restaurant-grill Hippopotamus. Aujourd’hui, on se rend dans un restaurant, pas pour manger uniquement mais aussi pour passer du bon temps». Aujourd’hui, les restaurateurs sont des vendeurs de bons souvenirs. «Le client libanais aime se rendre à un endroit où il retrouve et connaît du beau monde, déclare Rana el-Khoury, partenaire de Synergy, société gérante du Virgin Café. Il veut aussi retrouver la même qualité de nourriture à chaque fois et ne pas avoir de surprises. Quand le détail est travaillé de manière invisible par rapport au client, c’est un restaurant réussi». Pour Habib Abou Zeid, propriétaire du restaurant Badaro Inn «la propreté et la confiance sont recherchées par le client. À Badaro Inn, il n’y a pas de mauvaise surprise, peut-être un accident de parcours, comme le fait de ne pas réussir un plat chez soi certains jours, mais les fautes sont rares». Manger ne demande qu’un instant, mais cet instant peut parfois rester gravé dans la mémoire. Le métier demande de l’art et de la passion. «Il fait aussi faire appel à la mémoire, puisqu’un plat permet de retrouver un souvenir, un goût particulier à un moment donné, déclare Tarek Barakat, propriétaire d’Il Parliamento. Beaucoup aiment goûter à de nouveaux plats mais c’est toujours à la cuisine traditionnelle qu’ils reviennent pour essayer de retrouver une saveur qui les a fait rêver». La pérennité du critère prix Aujourd’hui, les repas – surtout à midi – sont presque aussi souvent pris au restaurant plutôt que chez soi, et certaines habitudes ont changé. Dans le temps, on rentrait tous à la maison pour déjeuner, aujourd’hui cette habitude a fortement diminué. «La tendance s’est amplifiée parce que la restauration aujourd’hui offre des produits à des prix accessibles, souligne Michel Abché. Depuis quelques années, les prix étaient très élevés. Avec la concurrence et l’introduction des formules de déjeuner/ dîner, il est possible de manger à des prix accessibles. Ce n’est plus un luxe d’aller au restaurant. À l’“Hippopotamus”, il est possible de manger (plat, dessert, boisson) à 18 000 LL et de bénéficier de moins 30 % sur les grillades et le festival des saveurs, pour les clients entre 16 et 19h. du lundi au vendredi». Il est évident que dans un contexte économique en pleine crise, le prix est désormais un critère important. «Le client libanais recherche la qualité mais surtout les bons prix, affirme Tarek Barakat. Une fraction de la population active ne porte pas une grande attention aux prix et se permet de sortir 3 ou 4 fois la semaine pour payer en moyenne 20$ par tête sans les boissons. Mais cette catégorie est composée de 150 000 à 200 000 personnes uniquement. Reste la catégorie des consommateurs qui sortent le week-end et recherchent des prix abordables». Habib Abou Zeid renchérit : «Les nouveaux restaurants ouvrent à des prix de revient très élevés qu’il faut amortir en cinq ans. Pour cela, ils augmentent les prix. De nos jours, le client veut obtenir bien plus que pour le prix : payer 20$ mais avoir l’impression d’en avoir pour 25». Durée de vie assez courte ? Les restaurants ouvrent à un rythme effroyable. «Il est vrai qu’il existe beaucoup de restaurants, mais chacun détient une part du marché, indique Tarek Barakat. Il faut garder la qualité constante et faire de bons calculs. Sinon, cela ne s’avèrera pas toujours profitable. La preuve : trois restaurants ont fermé boutique en moins d’un an dans le centre-ville. L’emplacement n’est pas un critère de réussite, il faut offrir une qualité constante et être toujours présent dans ce domaine. De part sa nature, le Libanais ne pardonne pas et il faut éviter les moindres erreurs qui risquent de faire boule de neige très vite». Pour Habib Abou Zeid, «il n’y a malheureusement pas assez de professionnalisme sur le marché, et le fait de vouloir toucher à tout quel que soit son domaine d’activité rend les choses encore moins parfaites. Une fois ouverts, les restaurants sont pleins durant les trois premiers mois et se vident à partir du quatrième. Personnellement à “Badaro Inn”, on nous a proposé de gérer différents restaurants appartenant à des non-professionnels. Seuls les professionnels évolueront normalement. La durée de vie des restaurants est de plus en plus courte parce qu’il n’y a pas d’effort continu. Il manque une touche personnelle, une implication quotidienne». Initier une mode plutôt que la suivre Il est vrai que dans Beyrouth, il existe un grand nombre de restaurants et, pour se lancer, il faut proposer un créneau encore inexploité. L’enseigne française Hippopotamus, connue par beaucoup de Libanais, est un restaurant à thème qui offre des produits de qualité, un menu adapté aux goûts des Libanais et qui cible une clientèle familiale. «C’est vrai qu’il y a un peu de tout sur le marché, mais la famille est la cible la moins privilégiée, précise Michel Aché. Très peu de restaurants branchés sont destinés aux familles». Pour ceux qui innovent, qui proposent de nouvelles formules, qui suivent les tendances, il y aura toujours du pain sur la planche. «Aujourd’hui, il faut de l’énergie derrière tout projet dans ce secteur d’activité afin de lui permettre de réussir et de perdurer, explique Rana el-Khoury. Pratiquement, pour démarrer un nouveau projet, il n’ y a jamais de problème, car le cliché du neuf est très tentant au Liban. Les premiers mois, tout le monde va se rendre au nouveau restaurant pour voir de quoi il s’agit. La question est de savoir comment fidéliser cette clientèle. Si, à la base, le concept est solide, recherché et bien étudié, l’ambiance, la nourriture et le service impeccables, le client reviendra. Il y aura un vide pour un moment, le temps que les clients fassent le tour et tâtent de nouveaux établissements. Mais il y a un restaurant pour chaque moment». Par ailleurs, la restauration évolue énormément et il faut se réadapter constamment. «Il ne faut pas que le projet stagne, poursuit Rana el-Khoury, il y a toujours plein de choses à faire, il faut profiter de chaque période de moindre croissance pour faire évoluer le concept. Le fait que d’autres projets sont lancés devrait améliorer les performances des restaurants sur le marché. Il faut faire toujours mieux pour le plus grand bien du client. Tout concept peut perdurer, l’important est d’être à l’écoute du client, du marché, des nouvelles tendances, afin d’essayer de remodeler le concept en cours. Cependant, il faut certainement rester fidèle au concept de base. Les nouveautés ne doivent pas être introduites de façon draconienne, car le client veut se retrouver dans son restaurant, son style d’endroit». Enfin, les professionnels du secteur assurent que les opportunités sont encore nombreuses et que certains restaurants spécialisés peuvent être exploités sur un marché pas encore saturé.