La sécurité alimentaire à la loupe

La santé commence tout simplement dans l’assiette. Tous les produits frais, dans les linéaires des supermarchés, sont cultivés, préparés, cuisinés et emballés loin des regards des consommateurs. Les inquiétudes qu’expriment ces derniers face aux industries alimentaires engendrent des réglementations contraignantes et une production axée sur la confiance et la qualité. Les producteurs de lait et de produits laitiers doivent satisfaire de multiples exigences afin de garantir une amélioration constante de la qualité. Les garanties sanitaires, l’état de santé et la nourriture des vaches, la traite adaptée, le contrôle du lait, la réception et le stockage à l’usine sont parmi les critères prioritaires à respecter. Au palmarès des préoccupations de Liban Lait SAL, la sécurité est une priorité absolue. La société qui opère sous un partenariat de franchise avec la marque Candia, n°1 en Europe, et avec la marque Yoplait fabrique une large gamme de produits selon le savoir-faire et la charte de qualité de ces deux grandes marques françaises. La ferme de Liban Lait comprend une zone d’élevage et une zone de soins et de suivi médical. L’usine est ultramoderne, entièrement automatisée avec un service de contrôle de qualité, des lignes de production et de conditionnement, et un atelier de maintenance. Un cheptel de plus d’un millier de vaches Holstein est élevé dans un environnement des plus hygiéniques. L’alimentation, l’hygiène et la santé des vaches sont régulièrement surveillées par des experts médicaux dans l’espace réservé aux soins. La traite est effectuée automatiquement. Le lait est refroidi à 4°C dans de grands réservoirs puis conduit à l’usine dans des camions-citernes isothermes. Avant son passage à l’usine, le lait sélectionné subit les premières séries de tests en laboratoire. Au total, 25 contrôles rigoureux sont effectués tout au long de la fabrication. La production commence ensuite selon les deux procédés de pasteurisation ou de stérilisation à haute température (UHT). Les produits laitiers sont conditionnés dans une salle ultrablanche pressurisée en air stérile. Mazen Nourredine, directeur général de U-Food SARL qui importe fromages, légumes et fruits de mer, déclare que «pour garder la fraîcheur du produit, il faut veiller à ne pas rompre la chaîne du froid. La durée de vie de nos produits ne dépasse pas les 60 jours et tous les camions de livraison sont réfrigérés. De leur côté, les supermarchés s’assurent, pour le plus grand bien du consommateur, que la température des camions ne dépasse pas 4°C afin d’approuver les produits livrés». Afin de garantir la qualité nutritionnelle des produits proposés, «nous utilisons uniquement du lait frais 100% naturel et nous produisons 7/7j sans mettre le lait en stock, affirme Caroline Afeiche, directrice Marketing chez Taanayel Les Fermes. Nous sommes très pointus sur les normes d’hygiène et de qualité, et nos produits ne contiennent pas d’additifs. Par ailleurs, plus de 200 industries se partagent le marché local. Pour protéger le consommateur, il faut responsabiliser le ministère pour placer des normes de contrôle, les supermarchés pour ne pas accepter tous les produits, le consommateur pour être plus vigilant et les industriels pour appliquer les lois sous la détention d’une licence. Il y a un an, la vente de labneh en vrac dans les supermarchés était interdite, aujourd’hui c’est à nouveau permis. Comment alors contrôler la date de production, pour s’assurer de la composition du produit et sa fraîcheur, qui ne devrait pas dépasser les trois semaines». Pour une protection accrue des consommateurs Tous les laitages et autres produits frais sont soumis à des normes de sécurité alimentaire établies par l’organisme libanais de contrôle, Libnor. Ainsi, pour la pasteurisation lente, la température doit varier entre 63°C et 65°C pendant au moins 30 minutes. La pasteurisation rapide consiste au chauffage du lait à une température d’au moins 72°C pendant au moins 15 secondes. Le lait pasteurisé doit être refroidi à une température inférieure à 8°C, il doit être débarrassé de tous microbes et être sans mauvais goût. Par ailleurs, la pasteurisation ne doit pas nuire aux qualités naturelles du lait. Le lait pasteurisé doit être transporté à une température inférieure à 7°C. Le lait stérilisé (lait UHT) doit être chauffé à une température entre 140 et 150°C pendant quelques secondes. Immédiatement après la stérilisation, le lait doit être refroidi à une température entre 77 et 80°C, et le conditionnement doit avoir lieu dans une ambiance stérile. La fabrication du lait ne doit en aucun cas comporter le rajout d’un ingrédient d’origine laitière. Concernant l’étiquetage des produits alimentaires, les emballages doivent mentionner : la nature du produit et sa composition (lait entier, demi-écrémé, écrémé); le pourcentage de matière grasse s’il dépasse 3%, l’origine laitière (vaches, moutons ou chèvres); les conditions de conservation après l’ouverture de la brique; le contenu en poids net ou le volume en unités métriques selon les normes internationales; la date de fabrication ou le numéro de lot; la date limite de péremption en jour, mois et année; le nom de l’usine fabricante; l’adresse et la marque commerciale. Le labneh fait à base de lait pasteurisé, de lait concentré ou de lait en poudre doit être stocké au froid à une température inférieure à 5°C. Si des additifs, notamment l’acide sorbique et ses sels de sodium, de potassium et de calcium, sont ajoutés, la quantité ne doit pas dépasser 50mg/kg dans le produit fini. Sur l’emballage, le consommateur doit surtout s’assurer de la mention de la liste des ingrédients principaux, des additifs, des arômes (avec la précision s’ils sont naturels ou artificiels) par ordre décroissant des quantités et de la dénomination du produit, s’il est à base de poudre de lait. Les nouvelles psychoses La résurgence de la fièvre aphteuse ou épizootie et de la maladie de la vache folle renvoie les consommateurs aux grandes peurs épidémiques du passé. La fièvre aphteuse est une maladie qui touche les bovins, les porcs, les moutons et les chèvres. Hautement contagieuse pour les animaux, elle est due à un virus qui présente une forte ténacité par rapport au froid et à une forte concentration au sel. Toutefois, «aucun lien direct n’a été prouvé entre la fièvre aphteuse ou la vache folle et les fromages, affirme Mazen Noureddine. Cependant, la production de fromages non pasteurisés a été suspendue dans certaines régions françaises». De son côté, Caroline Afeiche avoue qu’«il n’y a pas de cas de vache folle au Liban et pas de lien direct avec les produits laitiers. Par contre, tout le monde craint la viande mais il faudrait penser également à la gélatine (résultat de la poudre tirée des os et de la peau des vaches) contenue dans les bonbons et le Jello».