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Liban - Route culinaire

À Nabatiyeh, variations parfumées autour de la viande crue

Cet été, « L’Orient-Le Jour » vous emmène à travers le Liban, à la découverte des spécialités culinaires des villes et des villages.

Zoulfa Badreddine fière devant sa table formée de trois plats à base de viande crue.

Dire que Zoulfa Badreddine aime la frakeh relève de l’euphémisme. Elle en mange trois fois par semaine.


Dire que Zoulfa Badreddine est fière de sa frakeh en est un autre. « Elle est très bonne, c’est certain, c’est ma frakeh », dit cette Libanaise âgée d’une cinquantaine d’années, résidant à Nabatiyeh, au Liban-Sud.


C’est pourtant bien loin des terres du Liban-Sud que Zoulfa Badreddine a appris les secrets de la viande crue et de ses multiples accommodations. C’est à Dakar, au Sénégal, que sa mère, elle-même née en terre africaine, lui a transmis un savoir-faire qu’elle tenait de sa propre mère, première à quitter Nabatiyeh pour tenter de se faire un avenir meilleur ailleurs. C’est dire la valeur, pour cette famille, de ce plat qui, au-delà des continents et des océans, accompagne les Libanais dans leur exil.


À la fin de la guerre civile libanaise, la famille de Zoulfa a liquidé ses affaires en Afrique pour se réinstaller sur la terre des ancêtres, embarquant avec elle enfants et grands-parents.


Alors qu’à Dakar, elle devait préparer seule sa kebbé nayé de A à Z, Zoulfa peut désormais compter sur l’aide précieuse de son boucher, hajj Daher. Une aide qu’elle ne refuse pas quand, l’été, ses cinq-petits enfants lui sont confiés. 
Quand la grande maison d’el-Bayad, le quartier chic de Nabatiyeh, est vide, Zoulfa, femme avenante au sourire facile, se remet avec plaisir aux fourneaux.


Elle commence avec la kammouneh, un mélange frais et parfumé à base de cumin, d’herbes aromatiques (basilic, marjolaine), d’oignons et de boulgour. La kammouneh est à la base de tous les plats de viande crue qu’elle affectionne : la kebbé nayé de Nabatiyeh (mélange de viande crue et de kammouneh), la frakeh (boulettes de viande crue mélangée avec la kammouneh) et la lahmé madouha (viande crue couverte de kammouneh), le changement de nom se faisant en fonction de la quantité de kammouneh intégrée à chaque plat et de la forme finale de celui-ci.


Une fois la préparation terminée, c’est avec un plaisir non dissmulé que Zoulfa déguste ses plats. Avec un piment, histoire de donner un peu plus de piquant à l’affaire.


Dans quelques mois, la fille cadette de Zoulfa se mariera et partira au Sénégal. Avec elle, la kebbé nayé de Nabatiyeh retrouvera assurément le chemin de Dakar.

 

 

 

 


Préparation de la kammouneh, la lahmé madouha, la kebbé nayé et la frakeh :

La kammouneh
Mélanger, avec un mixeur, une cuillère de graines de cumin, quelques boutons de rose et le sel. 
Ajouter les feuilles d’une demi-botte de menthe, une poignée de feuilles de basilic, une poignée de feuilles de marjolaine (garder quelques feuilles de basilic et de marjolaine de côté), deux oignons verts, et un verre de blé concassé.
Pour les amateurs, ajouter un peu de piment.

Préparation de la viande
Mixer, à part, 800 g de viande de mouton (de l’épaule de préférence), déjà finement hachée par le boucher et du sel. 
Ajouter une cuillère de cumin en poudre, quelques feuilles de basilic et de marjolaine. Mixer jusqu’à obtention d’une espèce de pâte de viande.
Diviser la pâte de viande en trois parties.

Pour la lahmé madouha
Étaler la pâte de viande sur une assiette.
Prendre 4 cuillères de kammouneh et l’étaler sur la viande.

Pour la kebbé nayé
Faire tremper, au préalable, du blé concassé dans de l’eau pendant une heure.
Dans un bol, mélanger un demi-verre de ce blé avec du sel et du cumin en poudre.
Ajouter le mélange à la pâte de viande. 
Malaxer, arroser avec un peu d’eau.
Étaler le tout sur une assiette, creuser des sillons parallèles.
Verser de l’huile d’olive qui remplira les sillons.

La frakeh
Malaxer la pâte de viande avec de la kammouneh à volonté et du blé concassé sec. Le blé concassé servira à rendre la pâte plus compacte. Ne pas ajouter d’eau.
Puis former des boules en laissant l’empreinte des doigts.

 

 

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