Jean Salamoun, 13 ans, et une toque presque faite sur mesure...

Les cuisines de l'hôtel O'Monot, en cette fin d'après-midi, sont au garde-à-vous. Suspendues à la baguette presque magique d'un chef du dimanche, encore amateur, mais qui officie ce soir pour un dîner privé. Invité par le chef Jérôme Anfray (qui a travaillé aux restaurants étoilés Le Louis XV d'Alain Ducasse à Monaco et Alain Ducasse à Paris) qui lui a gentiment prêté sa toque et son espace de travail pour un soir, le jeune Jean Salamoun ne semble pas inquiet. Avec une facilité presque déconcertante pour un novice, en ayant très vite pris possession des lieux, il se déplace sans se presser, sans se stresser, d'un plan de travail à l'autre, du Frigidaire aux tiroirs, sûr de ses gestes, de ce qui lui manque, de ce qu'il a à faire. Le menu de ce soir, sa composition, est gastronomique...

En amuse-bouches, un cubique de saumon infusé à la betterave et parfumé au yuzu, fromage crémeux et melon. Les entrées sont doubles. Un saint-jacques sur son lit de purée de chou-fleur, chapeauté d'un œuf de caille, suivi d'une roulade de poulet fermier farcie de canneberges séchées, chapelure et herbes. Le plat ? Une dorade sauvage, accompagnée de sa brandade et une poêlée de girolles. Et, en dessert, un gâteau à la banane avec miel et caramel, glace vanille.

Nourritures terrestres
Depuis ce matin, le jeune chef au tablier noir concocte ses plats dont il possède les secrets, inspiré des grands noms qu'il admire. Ses choix sont mûrs et ses gestes sûrs. Clairement, il sait ce qu'il veut. Sauf que Jean Salamoun a 13 ans et qu'il s'est mis à la cuisine depuis... 6 ans. Spontanément, comme s'il a toujours su le faire. « J'avais sept ans quand j'ai découvert que j'aimais ça », confie-t-il, sans quitter du regard la sauce qu'il prépare. « Mes parents avaient ramené un traiteur à la maison et je suis resté à la cuisine durant des heures, attentif à tout. » Sa mère, installée dans un coin de son espace de travail du jour, l'observe sans (pouvoir) intervenir. Son fils est aux commandes et le chef n'aime pas être dérangé ni conseillé, encore moins interrompu par des avis (qui lui semblent dépassés) ou des questions qui lui paraissent souvent étranges.

Élève en classe de 4e à l'École américaine de Dubaï où il vit avec sa famille depuis sa naissance, Jean, du haut de sa préadolescence, préfère donc la gastronomie au fast-food, cuisiner à se faire des friends sur Facebook, même s'il reste un enfant de son temps qui adore le sport et qui aimerait (et trouverait ça naturel) faire la une du quotidien qui lui donne un espace dans La Seize ! « Je ne sais rien faire », avoue sa mère Héléna. « Quand nous avons des invités, c'est Jean qui s'occupe de tout. Je me charge des produits – de saison – et des ingrédients, il fait le reste. À présent, il est contacté par des amis qui le rémunèrent pour ses services », poursuit-elle.

Beau et bon à la fois
De son maître Joël Robuchon, dont il a goûté les plats lors d'un voyage familial à Paris, il emprunte des recettes, toujours extrêmement raffinées, qu'il revisite et s'approprie. Cinq heures de travail plus tard, il est bientôt 19 heures, Jean a presque fini. « J'aime quand la préparation est terminée, le dernier moment, lorsque je dispose les ingrédients dans l'assiette, que je goûte une dernière fois et que je suis satisfait », sourit-il. Le goût mais aussi l'aspect sont essentiels pour cet esthète précoce qui préfère servir des dîners assis plutôt que des buffets car « tout doit être bien et beau ».

Des œufs brouillés à la dorade sauvage, Jean Salamoun a fait du chemin, fréquentant des cours ponctuels et des stages, ou observant les autres travailler, en live ou à la télé. Trop tôt pour décider ce qu'il fera plus tard, bien qu'à l'évidence, ce talent est rare, il rassure les papilles visiblement satisfaites de ce dîner : « Je veux continuer pour voir... Peut-être que je serais un chef et un boss », avec un clin d'œil complice. Les convives, eux, se lèchent encore les babines. « Un poème, confiera l'un d'entre eux, particulièrement volubile. Le dialogue entre la saint-jacques et l'œuf de caille est une jolie surprise, la purée de chou-fleur jouant parfaitement son rôle au cœur d'un threesome très harmonieux. La roulade de poulet farcie aux canneberges sèches est un pur plaisir, fondant en bouche, un mariage heureux de la volaille et de la baie, du salé et du sacré. Le côté sauvageon de la dorade ressort parfaitement grâce à une brandade onctueuse à souhait et des girolles que tout honnête homme devrait avoir en bouche au moins une fois par jour. Amuse-bouche pas réussi, dessert magnifique au dressage, » conclut cet esthète gourmet qui, semble-t-il, en redemande....

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