La passion d’Alain Ducasse pour la cuisine, « plus grande que jamais »

Déjà trois étoiles à Paris avec le Plaza Athénée, mais aussi à Monaco et Londres, Alain Ducasse prenait hier la tête du restaurant du palace parisien Le Meurice avec, encore une fois, l’objectif d’obtenir les trois macarons, ce qui serait un record. « Le Plaza, la tour Eiffel (avec le restaurant le Jules Verne) et là, le Meurice. C’est un peu gonflé », reconnaît, amusé, le chef de 56 ans qui supervise une vingtaine de restaurants dans le monde, de Las Vegas à Hong Kong. Le restaurant du palace donnant sur une célèbre artère centrale – la rue de Rivoli – et le jardin des Tuileries, Alain Ducasse y pense « depuis qu’Alleno a claqué la porte », confie-t-il. Le chef Yannick Alleno, qui avait gagné ses trois étoiles en 2007 au Meurice, est parti en janvier pour rejoindre le Cheval blanc à Courchevel. Alain Ducasse savoure le style de son nouveau restaurant, une réplique du salon de la Paix du château de Versailles, conçu au début du XXe siècle. « C’est la plus belle salle de Paris pour déjeuner », vante ce fils d’agriculteurs landais aujourd’hui citoyen monégasque. La carte est le prolongement de celle du Plaza : « On l’a fait évoluer, (...) on a affiné le trait », explique Alain Ducasse. Le Plaza Athénée, situé sur la très chic avenue Montaigne, à 2 kilomètres à peine du Meurice, ferme, lui, ses portes début octobre pour rénovation jusqu’en juin 2014.

Le chef du Plaza, Christophe Saintagne, un fidèle de Ducasse, a d’ailleurs investi les cuisines du Meurice. Retournera-t-il avenue Montaigne ? « Je ne sais pas. Occupons-nous du présent », répond Alain Ducasse, également à la tête d’un centre de formation et d’une maison d’édition. Au « Restaurant le Meurice Alain Ducasse », les clients trouveront de la cuisine contemporaine française, « avec une orientation toujours plus végétale ». « Il faut moins consommer de protéines animales », martèle Alain Ducasse.

Un pâté chaud de pintade
Le plat-signature pourrait bien être cependant un pâté chaud de pintade. « D’un pâté, on a fait un plat contemporain. On a enlevé un peu de sel, un peu de foie gras. La croûte est séduisante », décrit-il avec délectation. L’acidité des légumes qui l’accompagnent réveille l’ensemble. Objectif trois étoiles ? « Ma réponse est oui ! Je pense qu’on en a la capacité, avec un bon casting et une belle adresse », explique le collectionneur de macarons : il a 18 étoiles dans les guides Michelin 2013, ce qui en fait le deuxième chef le plus étoilé après Joël Robuchon (22). Tous deux sont par contre à égalité avec leurs trois tables trois étoiles. Souvent entre deux avions, Alain Ducasse n’est pas de ces chefs qui viennent saluer leurs clients en fin de service. Hier, jour d’ouverture du Meurice, il devait d’ailleurs être au Pérou. « Mais pas d’inquiétude. Tout est calé. » « Je suis entouré des bonnes personnes, de collaborateurs passionnés », se félicite également Alain Ducasse, qui se décrit comme un « directeur artistique ». « Il donne d’abord la direction, la philosophie, deux-trois pistes, explique Christophe Saintagne. Moi, j’ai trouvé les produits, la meilleure façon de les travailler ». Alain Ducasse a goûté les plats cinq jours avant l’ouverture du restaurant. « Quand ça ne lui plaît pas, il donne des orientations. (...) Son travail, c’est le plus qui fait la qualité », affirme Christophe Saintagne. Hier à Paris, il y avait aussi l’ouverture du bistrot Allard, né en 1935 à Saint-Germain-des-Prés et repris en juin par Alain Ducasse. Il a confié les cuisines à une jeune femme, Laetitia Rouabah, armée du livre La cuisine de Madame Allard. Entre haute gastronomie et bistrot traditionnel, Alain Ducasse dit sa passion pour la cuisine « plus grande que jamais ».

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