Philippe Marc, chef exécutif de l’hôtel Plaza Athénée. Photo Michel Sayegh
L’événement, organisé par le Centre sportif, culturel et social, et l’Académie internationale de la gastronomie et son président Georges Husni, est devenu une tradition. D’abord parce qu’il est au service d’une bonne cause: promouvoir le chantier social du Comité d’activités sociales – l’an passé, les bénéfices du dîner de gala ont permis de financer la restauration de l’école publique de Qartaba. Un chantier mené à bien par 60 élèves du CAS. Ensuite parce qu’il permet aux gastronomes de découvrir, le temps d’une soirée, une carte spéciale créée par un chef célèbre.
En ce jeudi 2 février, le menu, festif, avait la signature d’Alain Ducasse et de son plus proche collaborateur, Philippe Marc, chef exécutif de l’hôtel Plaza Athénée. Voilà ce que les gourmets, très privilégiés, ont pu déguster : amuse-bouche: Saint Jacques crispy, vinaigrette
coraillée. Pressé de foie gras de canard et poularde truffée. Salade d’herbes. Homard rôti et pommes de terre de Bretagne cuites au beurre demi-sel, jus de crustacés. Longe de veau, sauce Périgueux, farcis de légumes, une râpée de truffe noire. Coupe citron givrée, semi-confit façon tarte citron. Carrément tout chocolat praliné. Café et mignardises.
Nous nous contenterons de rencontrer le chef...
Philippe Marc, un regard bleu acier, un physique de sportif, il a été champion de judo, connaît le Liban pour y être venu à de nombreuses reprises. Autodidacte qui a appris son métier dans les cuisines des grands chefs, il se sent heureux de «travailler dans l’excellence» auprès du grand Alain Ducasse. Onze ans au Plaza Athénée, sous le regard avisé de ce dernier, il y a appris « la rigueur, la rapidité, la générosité et les trois “justes”: le juste produit, la juste cuisson et le juste assaisonnement, qui mènent au juste milieu».
La passion du chef bisontin pour la cuisine est venue «toute seule», dit-il. Sans doute inspirée par une famille soudée, réunie autour des bons repas cuisinés par sa mère. À l’âge de 15 ans, en classe de troisième, encouragé par son père qui avait compris son choix, le jeune Philippe apprend durant deux ans les rudiments du métier au restaurant de Jean-Paul Jeunet, à Arbois. «Nous étions six jeunes gens. Il a gardé les deux meilleurs... J’étais porté par cet esprit de compétitivité saine. J’ai découvert les vendanges, les produits du terroir et la cuisine jurassienne.»
Un itinéraire jalonné de belles rencontres
Le reste de son parcours sera à l’image de ses débuts, combatif. Toujours dans les grands restaurants gastronomiques, il va progressivement grandir, de commis à demi-chef, puis chef de partie à sous-chef et, enfin, chef. Il marquera de son passage chacun de ces restaurants, en y puisant le meilleur. «Au “Laurent”, à Paris, je rentrais dans une grande brigade avec l’esprit parisien. Un vrai bouleversement pour moi qui venait de la campagne.» Retour alors à Strasbourg, au «Crocodile». Trois étoiles Michelin et une cuisine «gourmande et généreuse» qui lui apprend les plats classiques. Il continue de se former à l’ombre des étoiles de célèbres chefs. Auprès d’Alain Passard, à Bruxelles, il devient chef de partie à l’hôtel Carlton. Puis il sillonne le sud de la France à la recherche de nouvelles saveurs, qu’il découvrira dans de grands hôtels, tels le Vista Palace à Roquebrune, le Don César à Antibes et l’ Hôtel de Paris de Monte-Carlo. Il y rencontre Alain Ducasse qu’il abandonne un peu plus tard pour monter avec son père un restaurant à Lyon pendant cinq ans. Il repart ensuite en direction de la capitale, collabore quelques mois avec Jacques Cagna à l’«Espadon Bleu» avant d’être repêché par Alain Ducasse en 2000. Son métier, en toute complicité avec ce dernier, comprend l’élaboration des cartes, mais aussi l’organisation générale de la cuisine, le recrutement de sa brigade, une répartition des tâches 24 heures sur 24, puisque la cuisine du Relais Plaza sert également le petit déjeuner et le room service. Fidèle lieutenant, il a également signé avec lui les menus de cérémonies «peopolisées»: le mariage de Charlène et Albert de Monaco, ou la cérémonie organisée par le milliardaire ukrainien collectionneur d’art Viktor Pintchouk.
«Je dois être rigoureux, précise-t-il, identifier les meilleurs produits pour les sublimer, dans l’esprit d’une cuisine sincère et généreuse. Puis je dois être un bon manager et un bon leader. Avoir tous ces jeunes qui me ressemblent quand j’avais leur âge, les former à la façon ducassienne et leur communiquer la passion du métier, c’est cela qui m’anime aujourd’hui. J’étais et je suis toujours un travailleur...»
«Je suis heureux», conclut-il, avec un beau sourire.
En ce jeudi 2 février, le menu, festif, avait la signature d’Alain Ducasse et de son plus proche collaborateur, Philippe Marc, chef exécutif de l’hôtel Plaza Athénée. Voilà ce que les gourmets, très privilégiés, ont pu déguster : amuse-bouche: Saint Jacques crispy, vinaigrette
coraillée. Pressé de foie gras de canard et poularde truffée. Salade d’herbes. Homard rôti et pommes de terre de Bretagne cuites au beurre demi-sel, jus de crustacés. Longe de veau, sauce Périgueux, farcis de légumes, une râpée de truffe noire. Coupe citron givrée, semi-confit façon tarte citron. Carrément tout chocolat praliné. Café et mignardises.
Nous nous contenterons de rencontrer le chef...
Philippe Marc, un regard bleu acier, un physique de sportif, il a été champion de judo, connaît le Liban pour y être venu à de nombreuses reprises. Autodidacte qui a appris son métier dans les cuisines des grands chefs, il se sent heureux de «travailler dans l’excellence» auprès du grand Alain Ducasse. Onze ans au Plaza Athénée, sous le regard avisé de ce dernier, il y a appris « la rigueur, la rapidité, la générosité et les trois “justes”: le juste produit, la juste cuisson et le juste assaisonnement, qui mènent au juste milieu».
La passion du chef bisontin pour la cuisine est venue «toute seule», dit-il. Sans doute inspirée par une famille soudée, réunie autour des bons repas cuisinés par sa mère. À l’âge de 15 ans, en classe de troisième, encouragé par son père qui avait compris son choix, le jeune Philippe apprend durant deux ans les rudiments du métier au restaurant de Jean-Paul Jeunet, à Arbois. «Nous étions six jeunes gens. Il a gardé les deux meilleurs... J’étais porté par cet esprit de compétitivité saine. J’ai découvert les vendanges, les produits du terroir et la cuisine jurassienne.»
Un itinéraire jalonné de belles rencontres
Le reste de son parcours sera à l’image de ses débuts, combatif. Toujours dans les grands restaurants gastronomiques, il va progressivement grandir, de commis à demi-chef, puis chef de partie à sous-chef et, enfin, chef. Il marquera de son passage chacun de ces restaurants, en y puisant le meilleur. «Au “Laurent”, à Paris, je rentrais dans une grande brigade avec l’esprit parisien. Un vrai bouleversement pour moi qui venait de la campagne.» Retour alors à Strasbourg, au «Crocodile». Trois étoiles Michelin et une cuisine «gourmande et généreuse» qui lui apprend les plats classiques. Il continue de se former à l’ombre des étoiles de célèbres chefs. Auprès d’Alain Passard, à Bruxelles, il devient chef de partie à l’hôtel Carlton. Puis il sillonne le sud de la France à la recherche de nouvelles saveurs, qu’il découvrira dans de grands hôtels, tels le Vista Palace à Roquebrune, le Don César à Antibes et l’ Hôtel de Paris de Monte-Carlo. Il y rencontre Alain Ducasse qu’il abandonne un peu plus tard pour monter avec son père un restaurant à Lyon pendant cinq ans. Il repart ensuite en direction de la capitale, collabore quelques mois avec Jacques Cagna à l’«Espadon Bleu» avant d’être repêché par Alain Ducasse en 2000. Son métier, en toute complicité avec ce dernier, comprend l’élaboration des cartes, mais aussi l’organisation générale de la cuisine, le recrutement de sa brigade, une répartition des tâches 24 heures sur 24, puisque la cuisine du Relais Plaza sert également le petit déjeuner et le room service. Fidèle lieutenant, il a également signé avec lui les menus de cérémonies «peopolisées»: le mariage de Charlène et Albert de Monaco, ou la cérémonie organisée par le milliardaire ukrainien collectionneur d’art Viktor Pintchouk.
«Je dois être rigoureux, précise-t-il, identifier les meilleurs produits pour les sublimer, dans l’esprit d’une cuisine sincère et généreuse. Puis je dois être un bon manager et un bon leader. Avoir tous ces jeunes qui me ressemblent quand j’avais leur âge, les former à la façon ducassienne et leur communiquer la passion du métier, c’est cela qui m’anime aujourd’hui. J’étais et je suis toujours un travailleur...»
«Je suis heureux», conclut-il, avec un beau sourire.
L’événement, organisé par le Centre sportif, culturel et social, et l’Académie internationale de la gastronomie et son président Georges Husni, est devenu une tradition. D’abord parce qu’il est au service d’une bonne cause: promouvoir le chantier social du Comité d’activités sociales – l’an passé, les bénéfices du dîner de gala ont permis de financer la restauration de...
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