« C’est un peu comme la CIA... »

Interdiction de décrire les multiples déguisements et accessoires que Tom Sietsema, critique gastronomique du Washington Post depuis 2000, utilise pour passer inaperçu lorsqu'il visite les restaurants de la capitale fédérale américaine. Il protège jalousement son anonymat, afin de pouvoir juger sans traitement de faveur.
« C'est un peu comme la CIA, comme un jeu du chat et de la souris que nous jouons » avec les restaurateurs, explique-t-il. « Je ne réserve jamais sous mon vrai nom, j'utilise différentes cartes de crédit et plusieurs numéros de téléphone. Mes amis me laissent même utiliser les leurs », dit cet homme originaire du Midwest, qui a vécu à San Franciso. Élégant en costume un jour de semaine avant le déjeuner, il demande poliment à ne pas être filmé ni photographié et à ce qu'on ne précise pas son âge.
Pas naïf, il imagine bien que dans une petite ville comme Washington, avec 650 000 habitants, « après 17 ans, les gens devinent, (les chefs) bougent d'un restaurant à un autre, les serveurs changent de restaurant... On me dit qu'il y a des photos collées dans les cuisines. Mais je fais tout mon possible pour ne jamais être pris en photo. Même sur les photos de Noël, je sors du cadre ». Une recherche sur Internet ne montre, en effet, qu'une photo de lui grimé et une autre où son visage est flouté.
Parti dans des études en relations internationales à l'université de Georgetown, à Washington, « je pensais me diriger vers le département d'État »... avant de prendre un tout autre chemin au début des années 1980, lorsqu'il se présente pour devenir assistant au Washington Post. Il aime à rappeler que Bob Woodward, l'un de ses plus célèbres journalistes d'investigation, qui a enquêté, avec Carl Bernstein, sur l'affaire du Watergate dans les années 1970, n'a pas voulu de lui. « Finalement, c'est le critique gastronomique qui m'a embauché. » En tant qu'assistant, « je me suis rendu compte que la nourriture apporte du fantasme, que la nourriture, c'est aussi de la politique, de l'économie, du confort et qu'elle est infiniment fascinante », raconte-t-il. Alors, « quand je le vois, je remercie Bob de ne pas m'avoir embauché », conclut-il en riant.
Depuis près de 17 ans, Tom Sietsema mange au restaurant « une douzaine de fois par semaine ». « Je passe quelque 40 heures par semaine à table », dit cet homme pourtant plutôt svelte. Tout n'est pas idyllique, « j'ai droit à plus de mauvaise nourriture que les gens imaginent ». Pour une critique complète, il retourne à la même table « au moins trois fois », et en général à deux reprises pour les chroniques moins fouillées sur les restaurants qui viennent d'ouvrir.
En 2015, le journal l'a envoyé plus de deux mois sur les routes américaines pour élaborer un classement des dix meilleures villes gastronomiques des États-Unis, qui lui a valu un prix (James Beard Foundation). Au Washington Post, « nous prenons les restaurants autant au sérieux que la politique », s'amuse-t-il.

Élodie CUZIN/AFP