Un Français représentera le Liban au World Chocolate Masters Final 2011

Dans son petit laboratoire qui sent bon le chocolat, Damien Deslandes s’active. Devant lui, sa sculpture de chocolat attend ses mains d’artiste. Dans un coin, des pétales en chocolat brun reposent sur le plan de travail en marbre noir.

Damien Deslandes, consultant pour Faqra Catering, représentera le Liban à la finale du World Chocolate Master à Paris en octobre.

Une à une, il assemble les tiges longilignes qu’il fixe au cœur de la fleur avec un soupçon de chocolat. « Il faut être précis et rapide », lance le pâtissier de 41 ans.

Et en effet, le temps presse. Car dans moins de 30 jours se tient à Paris la quatrième édition de la finale internationale des maîtres chocolatiers. Damien Deslandes y représente le Liban, pays dans lequel il vit depuis 17 ans et qu’il définit comme son « pays de cœur ». Cette terre, Damien Deslandes y est attaché car il y a construit sa vie : il s’est marié à une Libanaise dont il a eu trois enfants et il travaille pour Faqra Catering, un des plus importants traiteurs de cette région du globe. La candidature de Damien est singulière. Il a été choisi parmi trois autres dossiers : deux Libanais et un Émirati. « On a choisi le meilleur pour représenter le Liban, lance Élias Maurice Féghali, directeur général pour le Moyen-Orient des chocolats Barry. Pour moi, Damien, c’est un Libanais avec un petit plus, son côté français et son ardeur au travail. »

L’entraînement pour ce genre de concours ressemble à celui d’un sportif de haut niveau. « J’essaie d’avoir une vie saine, de faire du sport régulièrement et de m’entraîner au maximum », raconte, un peu stressé, le pâtissier.

Pendant ces deux jours à Paris, Damien affrontera 19 autres grands pâtissiers venus du monde entier. Cette année, le thème imposé est sur les origines du chocolat : le cacao, le cadeau de Quetzalcoatl.
Quetzacoatl est une divinité mésoaméricaine qui se présente sous la forme d’un serpent à plumes. Ce dieu aurait eu en sa possession la fève de cacao avant qu’elle ne se retrouve entre les mains des hommes.
Les concurrents, à l’instar de Damien Deslandes, doivent présenter aux 22 membres du jury : un collier, une pièce artistique, un dessert gastronomique, un dessert assiette et deux sortes de bonbons, le tout en chocolat bien sûr.

Le bonbon au chocolat le "Baalbeck" est fourré à la framboise et aux zestes d'orange et de citron.

Le représentant du pays du Cèdre a axé tout son travail sur la civilisation aztèque en gardant des références libanaises. Le chef pâtissier a bien voulu livrer en exclusivité à L’Orient-Le Jour quelques-unes des recettes dont il va se servir lors du concours international. « J’ai choisi de donner à mes bonbons des noms qui font référence à ce beau pays : l’Émir et le Baalbeck », annonce-t-il fièrement. L’Émir est un bonbon praline, amandes et noisettes, mais sa ganache doit rester secrète jusqu’à Paris. Quant au Baalbeck, c’est un petit bonbon moulé avec une ganache à la framboise. Explosion de saveurs garantie. Le chef pâtissier a également consenti à révéler le nom de son entremets : « Saveur phénicienne ». Il est composé de huit saveurs ou textures différentes. Le jury en aura plein les papilles. Quant à la sculpture de chocolat, Damien en est encore à la phase d’élaboration. « Je m’éclate vraiment à faire ce genre de pièce en trois dimensions. C’est mon truc ! Je veux être vraiment fier du résultat final », s’exclame tout sourire le candidat du Liban.

Un des essais de sculpture en chocolat

que Damien Deslandes présentera à Paris.

Comme lors d’un match de football important, Damien Deslandes a ses supporters qui font le déplacement jusqu’en France. En premier lieu, sa mère et sa femme qui sont des inconditionnelles du pâtissier. Mais il y a aussi des amis libanais de l’univers de la cuisine, et des amies de sa femme qui viennent également l’encourager. Sans oublier le directeur et le propriétaire de Faqra Catering qui sont les premiers soutiens du pâtissier français dans cette aventure.
« Pendant le temps de préparation du chocolat, je n’entends pas les encouragements. Je suis dans ma bulle, concentré, explique le consultant. Au moment de la présentation au jury, c’est là que les supporters deviennent importants. » Pour mieux représenter le Liban, Damien Deslandes pense à habiller ses fans avec des t-shirts rouge et blanc avec un slogan évocateur : « Chocolatement vôtre ».
En attendant son départ pour Paris le 1er octobre, Damien s’entraîne chaque jour pour « être au top et porter haut les couleurs de mon pays d’adoption », conclut le chef en terminant sa fleur de chocolat.