Dominique Gauthier, un dîner parfait

Mercredi 6 février, veille du grand soir, le chef Dominique Gauthier continue, jusqu’à la dernière minute, et après plusieurs jours d’intenses préparations, à finaliser le somptueux dîner qu’il va concocter le lendemain aux 200 privilégiés, fins gourmets et habitués de l’événement annuel organisé par le Centre sportif, culturel et social du Collège Notre-Dame de Jamhour. Placé cette année sous le haut patronage de l’ambassadrice de Suisse, Ruth Flint, en collaboration, comme toujours, avec l’Académie internationale de la gastronomie et, dans ses coulisses, le très généreux Georges Hosni, son président d’honneur, et Joumana Hobeika, vice-présidente du comité directeur du centre, le dîner, dans sa cinquième édition, poursuit son objectif: mettre en avant le travail du Comité d’activités sociales (CAS) à qui les bénéfices seront reversés, afin de rénover des écoles publiques, organiser des colonies de vacances pour enfants démunis ou, comme ce fut le cas en 2012, mener une mission commune entre le Burkina Faso et Jamhour.
Les «répétitions» et dernières mises au point se sont faites sans précipitation, entourées de l’équipe de Nicolas Audi Catering qui a mis ses cuisines à la disposition du chef français durant quatre jours. Pas étonnant, Dominique Gauthier est un homme calme, précis et consciencieux, visiblement heureux à Genève, une ville qui correspond à son tempo. Fidèle à l’hôtel 5 étoiles Beau-Rivage et son restaurant Le Chat Botté, une étoile, où il officie en chef exécutif depuis plus de vingt ans, ce cuisinier de l’année en 2009, qui a obtenu un 18/20 au Gault-Millau helvète la même année, et son étoile Michelin en 2010, aime la cuisine simple, qui met en valeur le produit, la nature et le goût. «Ça remonte à mon enfance, confie-t-il. Je suis né dans un petit village de France, où l’on se nourrissait de notre potager.» Légumes frais, semés et récoltés au gré des saisons, un père chasseur, pêcheur, proche de la terre, des fins de semaine partagées avec des agriculteurs, l’enfant apprivoise tous les produits naturels. À l’âge de 12 ans, il travaille avec un oncle cuisinier, traiteur pour les amis durant ses moments de loisirs. Il fait la plonge, épluche les pommes de terre, mais, surtout, il apprend de ce parent la passion de la cuisine et comprend alors, déjà, qu’il veut en faire un métier. Il trouve une place d’apprenti dans le restaurant étoilé de l’Hôtel de France, situé dans sa région de la côte Saint-André. Deux ans plus tard, il est élu 5e apprenti de son département. À 17 ans, il gagne ainsi ses haltes auprès des plus grandes toques de France. Ferdinand Point à Vienne, Georges Blanc à Vonnas, Jacques Chibois au Gray d’Albion à Cannes, qui lui a transmis une «étincelle particulière», et enfin Jo Rostand à Antibes. «Comme un chirurgien qui fait un internat durant 10 ans, j’ai appris une infinité de techniques et de manières de marier les goûts et les saveurs.»

L’expérience suisse
En 1996, mû par un désir de s’installer à Genève, une ville où, dit-il, «je savais que je pourrais exercer la gastronomie dans des restaurants de luxe, tout en gardant une vie familiale équilibrée», il rejoint l’hôtel Beau-Rivage et son Chat Botté, et passe 10 belles années particulièrement enrichissantes en qualité de sous-chef auprès du chef étoilé Richard Cressac. Au départ de ce dernier, la famille Mayer, propriétaire de l’hôtel qu’elle a fondé en 1865, lui propose de prendre la relève en le désignant à la tête des cuisines. Dix jours de réflexion plus tard, il se lance, hésitant, dans cette grande aventure. «Je n’étais sûr de rien, avoue-t-il. J’ai tenté le coup et les Mayer m’ont donné les moyens de réaliser ce nouveau départ». Vingt et un ans plus tard, Dominique Gauthier continue d’apprécier cette liberté de se renouveler et de renouveler sa carte. «Je suis reparti de zéro, j’ai beaucoup voyagé, travaillé, rénové la cuisine, pour créer mon empreinte, inspiré par les spécialités et les produits du monde.»
Trois valeurs le guident et décrivent sa cuisine, aujourd’hui internationalement appréciée: la nature, la simplicité et le goût.
Lors de ce dîner servi le jeudi 7 à des convives ravis, qui l’ont qualifié de «parfait», le menu était fidèle à ces notions, inspiré par la truffe, «le produit de la saison»: bonbon de truffe en surprise; homard de Bretagne, tartare d’asperges vertes, truffe et huile d’olive; sole de petit bateau de l’île d’Yeu, duxelles de cornes d’abondance, cèpe bouchons et consommé de mousserons; pièce de veau cuite à l’étouffée, jus de cuisson à la truffe, jeune poireau et mousseline de pommes de terre truffée, salsifis; fraîcheur de litchis et légèreté à la rose et pour finir le finger chocolat praliné noisette.
Après Éric Frechon, Nadia Santini, Joan Roca i Fontané et Philippe Marc, Dominique Gauthier a réussi à marquer les esprits et les papilles des Libanais. Et de conclure : «Le jour où je ne pourrais plus faire ma cuisine parce que je serais trop pris par le système, j’arrêterais... Mon métier reste une passion que je fais à bout. C’est moi qui dois tout goûter, modifier et donner le fil conducteur...».

Pour mémoire

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