Un grand chef canadien met le sirop d’érable à toutes les sauces

Délaissant depuis trois ans son restaurant montréalais, Martin Picard, un des chefs canadiens les plus connus, a installé ses fourneaux en pleine érablière où il a concocté des recettes étonnantes à partir de sirop d’érable.
Dans sa cabane à sucre, le savant fou de la gastronomie québécoise, adepte du mélange des traditions du terroir et des inventions audacieuses, a troqué sa toque contre une chemise de trappeur pour étudier le fameux sirop dans son milieu naturel. Tradition typiquement canadienne, la cabane à sucre est un chalet en bois où l’on fait bouillir la sève d’érable pour en faire le sirop et où l’on sert des plats cuisinés sur place : crêpes, jambon ou œufs au sirop d’érable, ou encore du lard salé-sucré.
Dans son atelier-laboratoire, Martin Picard a donc peaufiné de nouvelles techniques : pour une glace à l’érable réussie, plutôt que du sirop, mieux vaut utiliser de la tire d’érable – un sirop chauffé à 113,5° puis versé sur de la neige, où il prend la consistance d’un caramel mou. Allier la saveur de l’érable à la consistance spécifique de certains mets a toutefois souvent relevé du défi. Car le sirop d’érable peut être récalcitrant : il mousse, brûle et ne cristallise pas.
À la tête d’une érablière, le chef produit lui-même son propre sirop au service du défi qu’il s’est lancé : écrire les lettres de noblesse de ce produit mythique. Le résultat est consigné dans un livre de recettes : vacherin, crème glacée, guimauve à l’érable, mais aussi tourtière, curry de veau, mijoté de lentilles et lièvre à l’orange, ou même sushi d’écureuil ou queue de castor... tout à l’érable, une saveur douce, boisée, comme une signature discrète.
Aussi, le chef s’autorise toutes les expériences : flancs de porc braisés, gonflés de saumure d’érable, canards gavés au sirop... « Ils n’avaient pas le goût de l’érable, mais la qualité des foies était extraordinaire », se rappelle-t-il. « Partout dans le monde, le sirop d’érable est associé aux crêpes, explique Martin Picard. C’est un produit qui n’est pas exploité à sa juste valeur. On s’est dit : on va faire un livre pour travailler le sirop d’érable, vraiment dans l’esprit de laboratoire. Ça laissera une empreinte dans le temps, et si quelqu’un veut faire autre chose, il aura un point de départ. » « Ce qui m’intéresse, poursuit-il, c’est de cuisiner, de faire des “essais-erreurs” avec ce produit. Parce qu’il y a des classiques, des recettes françaises, et on ne peut pas juste substituer le sirop d’érable au sucre blanc. Ça ne marche pas. » Son livre, intitulé Cabane à sucre au pied de cochon, comprend également un chapitre consacré à l’analyse des propriétés du sirop et présente une centaine de recettes.
Sa cabane à sucre, ouverte en 2009, se trouve à Saint-Benoît-de-Mirabel, à une soixantaine de kilomètres à l’ouest de Montréal. Son érablière compte 4 000 entailles : une production modeste, mais suffisante pour alimenter le restaurant et produire les centaines de litres de sirop qu’auront exigés ses recherches. Et sa démarche est plébiscitée : 13 000 réservations se sont arrachées le 1er décembre en à peine quelques heures. La saison 2012 affiche déjà complet.
Prochaine étape de l’aventure : les cochons. Martin Picard élève en plein air, dans le froid québécois, quelques spécimens des robustes races duroc et tamworth, curieux de savoir si les rigueurs du climat auront une incidence sur la qualité de leur viande....

             (Source : AFP)