Le mystère du cuberdon, « le bonbon le plus difficile à confectionner »

La Belgique est reconnue pour ses innombrables bières, ses frites incomparables et ses chocolats de légende. Mais le royaume recèle une gourmandise beaucoup moins connue et pourtant 100 % belge : le cuberdon, un bonbon conique au goût framboise entouré de mystère. « Une seule chose est sûre : il fut inventé en Belgique pendant la seconde moitié du XIXe siècle. Pour le reste, il n’existe aucune trace précise de son apparition », explique Jérôme Stéfanski, créateur de « Cuberdons Léopold », une société spécialisée dans la production artisanale de cuberdons haut de gamme. « Flamands et Wallons ne sont pas d’accord sur sa provenance. Les uns la disent originaire de Gand ou de Bruges, les autres de Liège. Même les Bruxellois s’attribuent sa naissance. » La légende la plus répandue prétend que le cuberdon, ou neuzeke (petit nez) en néerlandais, a été créé par un membre du clergé vivant dans la région de Bruges, d’où ses autres noms de « bonnet de curé » et « boudenne de nonnette », mais aussi « cupidon ». Il existe une autre version tout aussi célèbre : un pharmacien de Gand aurait mis au point ce bonbon par hasard, en 1873. « À l’époque, les médicaments étaient présentés sous forme de sirop. Après avoir jeté une préparation à la poubelle et l’y avoir laissée pendant dix jours, le pharmacien s’est rendu compte qu’une croûte s’était formée, mais que le cœur restait coulant », raconte Daniel Bernon, directeur commercial de la confiserie Geldhof, le plus gros producteur de cuberdons, dans les environs de Gand. Cette hypothèse a le mérite d’expliquer la spécificité du cuberdon : sa fine croûte extérieure qui éclate en bouche et libère un sirop sucré. Mais un élément essentiel à sa fabrication est la gomme arabique, qui donne à la friandise sa texture particulière. La friandise est en fait, selon Jérôme Stéfanski, « le bonbon le plus difficile à confectionner », car « la couche extérieure doit être ferme alors que l’intérieur doit rester fondant ». « Pour cela, un processus en six étapes et de sept jours est nécessaire. » Les artisans sont peu nombreux, mais quelques-uns se sont transformés en entreprises semi-industrielles et leurs produits sont maintenant vendus dans les supermarchés. Trois entreprises, Geldhof et Confiserie 2000 en Flandre, Bonbons à l’ancienne en Wallonie, se partagent l’essentiel du marché du cuberdon, estimé à environ 6 millions d’euros par an. Ces fabricants ont plus ou moins la même recette, mais avec des petites nuances. Ils gardent chacun leur préparation secrète, car un long travail de recherche et de nombreux essais sont nécessaires à l’élaboration de la composition optimale de la sucrerie.

Conseils de dégustation
Les « bonnets de curé » doivent être consommés frais car au-delà de huit semaines, l’intérieur se cristallise. Impossible de le congeler ou de le mettre au réfrigérateur, ce qui a longtemps empêché son exportation. Les progrès logistiques ont tout changé : des cuberdons maintenus à température ambiante dans la soute d’un avion peuvent, en moins de 48 heures, se retrouver à l’autre bout du monde et y être dégustés encore frais. Pour rester fidèles à l’esprit d’innovation de ses créateurs, les fabricants ne sont pas à court d’imagination. La confiserie Geldhof teste ainsi depuis 2011 une variété enrobée de chocolat qui permettrait d’allonger la conservation sans modifier le goût. Les parfums se sont multipliés depuis quelques années, de cassis à vodka, en passant par melon, poire ou cannelle. De nombreux produits dérivés ont aussi été lancés : glaces, sirops, crèmes, granulés, biscuits ou pâtes à tartiner à base de cuberdons.

(Source : AFP)