Règles d’hygiène et d’alimentation des personnes fragiles

Les personnes fragiles, notamment les femmes enceintes, les enfants et les personnes âgées, sont plus vulnérables que d'autres aux toxi-infections alimentaires. Certaines règles d'hygiène sont indispensables pour écarter de tels risques.

Chez la femme enceinte
Pour éviter tout risque microbiologique de contamination par listeria, salmonelle ou le parasite responsable de la toxoplasmose, il est recommandé, tout au long de la période de grossesse, de :
– supprimer les crustacés, les coquillages, les fruits de mer et les charcuteries crus, ainsi que le poisson cru ou fumé ;
– éviter les viandes et les poissons crus ou mi-cuits, comme les poissons fumés, les œufs de poissons, le foie gras mi-cuit, etc. Il faut également éviter certaines espèces comme le marlin, le siki et l'espadon. Ces poissons peuvent renfermer de fortes concentrations de mercure, un métal toxique pour le développement du fœtus et du bébé ;
– ne pas consommer des fromages à pâte molle au lait cru, car ils peuvent contenir des germes qui pourraient être dangereux pour le fœtus, notamment des listerias et/ou des salmonelles ;
– enlever la croûte des fromages, car c'est la partie qui contient le plus de listeria. Les fromages à pâte pressée cuite (du genre gruyère) et les fromages à pâte fondue peuvent être consommés sans risque ;
– ne pas consommer de fromage râpé cru ;
– faire bouillir le lait cru avant de le consommer ;
– éviter l'achat des produits en vrac. Privilégier les produits préemballés en veillant à les écouler avant la date limite de consommation et rapidement après leur ouverture ;
– éviter de consommer les produits à base de foie cru de porc, et cela pour prévenir les complications graves de l'hépatite E ;
– manipuler certains aliments avec plus de soins. Les fruits et les légumes doivent être lavés soigneusement, rincés abondamment, puis pelés au besoin ;
– consommer les viandes, les volailles, les gibiers, les poissons et les œufs bien cuits à cœur. Ils ne doivent pas être cuits aux micro-ondes ;
– éviter de mettre le papier aluminium en contact avec les aliments acides, car il y a un risque de migrations de composés chimiques. Idem pour le film plastique, qui ne doit pas être en contact avec les aliments gras ;
– éviter la consommation d'aliments conservés dans des boîtes soudées au plomb ;
– éviter l'utilisation de récipients en céramique aux couleurs vives ou en vieille faïence, notamment lorsque les aliments sont acides.

Chez les enfants
– Cuire à cœur les steaks hachés à une température supérieure à 63 °C.
– Éviter la consommation de produits laitiers au lait cru, mis à part les fromages à pâte pressée cuite du genre gruyère ou comté.
– Faire bouillir le lait cru avant de le servir aux enfants.
– Ne pas donner du miel aux enfants âgés de moins d'un an, afin de prévenir le botulisme infantile, maladie rare, mais grave.

Chez les personnes immunodéprimées
– Éviter de consommer des produits à base de foie cru de porc, pour prévenir les complications graves de l'hépatite E. Ces aliments doivent être bien cuits.
– Ne pas consommer des produits laitiers au lait cru, à l'exception des fromages à pâte cuite pressée, type gruyère ou comté.
– Faire bouillir le lait cru avant de le consommer.

Cette rubrique aborde les problèmes liés à la sûreté alimentaire, mettant l'accent sur les bonnes habitudes à acquérir pour des repas salubres. Elle est réalisée en collaboration avec Lara Hanna Wakim, membre de l'Association libanaise des scientifiques et technologues en alimentation.
Site Web : www.lafst.org