En été, le culte du pain frais continue à Paris

Lorsque Céline Touré a repris l'année dernière une boulangerie de la rue de Belleville, dans le populaire XIXe arrondissement parisien, elle a eu la surprise de découvrir qu'elle n'avait pas le droit de prendre ses vacances à sa guise: la livraison du pain est chose sacrée à Paris.

Si les parisiens privés de vacances d'été ont du mal à trouver un commerce ouvert pour acheter leur viande, leurs fruits ou leurs journaux, ils savent que quel que soit le quartier où ils habitent, une boulangerie fournira l'indispensable pain frais.

Céline a ainsi dû se contenter de quinze jours de repos en juillet, en raison d'un système de réquisitions estivales des quelque 1.200 boulangers parisiens, lointain héritage de la Révolution française. "Le pain constituait l'essentiel de l'alimentation de la population, il fallait absolument s'assurer de son approvisionnement", explique-t-on à la préfecture d'Ile-de-France.

Le 21 octobre 1789, le boulanger Denis François était pendu à une lanterne par une foule affamée, sa tête exhibée sur une pique dans les rues de Paris. En réaction, l'Assemblée Constituante vota dans la foulée une loi martiale autorisant, pour la première fois, les autorités à réquisitionner les boulangers afin que Paris ne manque jamais de pain.

Avec l'introduction des congés payés au XXe siècle, le problème des vacances s'est posé. En 1957, la loi confère aux maires, à travers la police municipale, le pouvoir de réglementer au besoin les fermetures annuelles des boulangeries "de manière à assurer le ravitaillement de la population".
Chaque été, les boulangers de Paris et sa proche banlieue sont donc tenus d'ouvrir au minimum un mois durant l'été, soit en août, soit en juillet selon les années.

Un culte au pain frais

Profitant de la fermeture de la moitié de ses concurrents, la boulangerie de Céline, située sur une artère fréquentée, réalise un chiffre d'affaires journalier supérieur de 400 à 500 euros à la normale.
"Le matin, quand on ouvre à 6 heures, il y a énormément de monde qui est dehors en train d'attendre. Il faut faire du chemin pour trouver une boulangerie, surtout au mois d'août", relate la jeune femme.

Les Français vouent un véritable culte au pain frais, et la relative perte de vitesse de la traditionnelle baguette concurrencée chez les "bobos" parisiens par une variété toujours plus inventive de pains fantaisie n'a pas entamé leur passion des croûtes craquantes masquant une mie tendre à souhait.

Les boulangers sont l'unique profession artisanale dont les congés sont réglementés, à l'égal des pharmaciens soumis à une législation similaire. Un arrêté préfectoral répartit les boulangeries de Paris et de sa banlieue en deux groupes, prenant chaque année les congés par alternance.
"On essaye qu'il y ait du pain partout, à tout moment. Une personne à mobilité réduite, ou une personne âgée, ne peut pas forcément prendre sa voiture pour aller chercher du pain", explique Dominique Anract, membre du bureau de la chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers, qui gère les demandes de dérogation avec la préfecture d'Ile-de-France. "Il m'arrive quelquefois d'avoir des lettres de boulangers qui ne sont pas contents mais il y a vraiment des quartiers désertiques, il faut des endroits qui restent ouverts", ajoute-t-il.

"On fait le tour des boulangeries du quartier pour voir qui est fermé et pouvoir prévoir en conséquence, qu'on ne manque pas de pain pour les clients", explique Kati Demoncy, patronne d'une boulangerie ouverte toute l'année sur la place d'une église de Belleville.

Les équipes de la préfecture effectuant peu de tournées pour vérifier le respect des autorisations de congés, le nombre total des contrevenants est inconnu. En 2011, 20 procès-verbaux seulement ont été dressés.
Selon la Confédération nationale de la Boulangerie, ce système de réquisitions estivales n'est appliqué qu'à Paris et ses alentours. Dans le reste de la France, les boulangers s'accordent, mais pas toujours, entre voisins, pour que les clients puissent continuer à s'approvisionner en pain.