Poulet « au cylindre », brochettes de cœur de bœuf : la cuisine péruvienne en plein boom

Queues interminables pour déguster du porc grillé, ruées sur les stands de poisson et fruits de mer, attroupements dans les bars à cocktails : le succès du Salon gastronomique Mistura à Lima consacre cette année encore le boom de la cuisine péruvienne. Par milliers, les visiteurs ont pris d’assaut ce week-end la foire gastronomique la plus importante d’Amérique latine, qui, dix jours durant, se transforme en un festin ininterrompu de spécialités illustrant la créativité d’une cuisine ancestrale et la diversité de la géographie péruvienne.
Luis Flores, son épouse Virginia et leurs deux enfants s’apprêtent à passer la journée à Mistura. Pour un budget qu’ils ont fixé à 250 Soles (quelque 100 dollars), ils viennent « goûter » à un peu de tout, du porc grillé à la braise, du poulet « au cylindre » (fumé dans un tonneau de métal). « Nous resterons jusqu’à ce soir, en mangeant lentement », sourient-ils. Plus de 150 stands s’offrent à eux avec des plats de toutes les régions du Pérou, dont l’emblématique « ceviche » (poisson cru mariné dans du citron), le « lomo saltado » (bœuf sauté), les « anticuchos » (brochettes de cœur de bœuf) sans compter les desserts typiques, riz au lait ou crèmes sucrées à base de haricots noirs ou de fruits.
Installée sur 18 hectares dans un grand parc de la banlieue de Lima, la foire abrite aussi cette année un grand marché regroupant plus de 350 petits producteurs, la plupart venus pour la première fois dans la capitale depuis la cordillère des Andes, la région amazonienne ou la côte pacifique.
Héritier d’une lignée de boulangers de Chancay (Nord), Jesus Rodriguez fait goûter les petits pains ronds qu’il confectionne sous les yeux du public et dont la recette remonte au XVIIIe siècle. « Nous incorporons au pain des céréales andines comme la quinoa et la kiwicha, des graines qui ont une grande valeur nutritive », dit-il. Devant son bar dédié au pisco, l’eau-de-vie nationale, Romel Aguado présente ses cocktails aux couleurs chatoyantes où, dit-il, « la liqueur est macérée avec des fruits, mangue, fruit de la passion ou citron ».
Le coup d’envoi de cette cinquième édition, qui espère recevoir plus d’un demi-million de visiteurs, a été donné par la Première dame du Pérou, Nadine Heredia, qui souhaite qu’à l’instar « du régime méditerranéen, on parle un jour du régime andin ».
La foire donne également lieu à des conférences, des ateliers de cuisine, des dégustations et des concours dans toutes les catégories, du meilleur jeune cuisinier au meilleur ceviche. Au-delà du plaisir des papilles, Mistura a contribué à convertir la gastronomie en un des secteurs les plus rentables de l’économie péruvienne, employant quelque 330 000 personnes dans plus de 60 000 restaurants, dont 33 000 se trouvent à Lima et générant un chiffre d’affaires représentant près de 11 % du PIB.
Le succès phénoménal de la star de la cuisine péruvienne Gaston Acurio, un des créateurs de Mistura, a inspiré par ailleurs toute une génération de jeunes Péruviens qui se bousculent dans les nombreuses écoles de cuisine nées ces dernières années. Pour la sociologue Isabel Alvarez, le « phénomène de la gastronomie au Pérou touche toutes les couches sociales ».
Dans un pays où les différences socio-économiques demeurent abyssales, les Péruviens « se retrouvent unis dans leur passion pour la gastronomie », dit-elle. « Nous avons trouvé dans la cuisine quelque chose qui nous identifie, c’est un succès collectif que nous pouvons montrer au monde, qui nous unit. Nous avons besoin de croire que nous pouvons construire quelque chose ensemble » relève-t-elle.
(Source : AFP)