À 50 ans, Gilles Goujon a atteint les objectifs qu’il avait énoncés à sa femme un soir de 1980, dans la Renault 6 TL empruntée à sa mère.
À l’Auberge du vieux puits, restaurant 3 étoiles dans le sud de la France, la performance gastronomique a aussi une dimension ludique : le chef Gilles Goujon fait le spectacle dans l’assiette et charge les serveurs de mettre l’œuvre en scène, souvent avec humour, tranchant avec l’ambiance feutrée des établissements de la gamme.
Pour casser la fine pellicule de sucre soufflé formant une bulle au-dessus de l’assiette, le chef de rang confie aux convives un petit maillet. Un coup sec, et une fumée odorante de bois de hêtre s’échappe. Quand le plat le plus connu de Gilles Goujon est servi, le serveur prend un air désemparé en annonçant un « œuf pourri », avant d’ajouter avec
gourmandise : « pourri à la truffe ». La recette de l’œuf à la truffe ? « On gave les poules avec de la truffe », plaisante la grande toque. « J’essaie de surprendre le client avec du goût, une mise en scène, de l’humour, le serveur joue un rôle. J’aime casser les codes. Le resto, c’est aussi pour s’amuser, c’est pas nécessairement guindé. On s’adapte aux clients. Certains préfèrent la sobriété », explique Gilles Goujon.
Le chef allie effets visuels et olfactifs : d’un porron (carafe catalane) sort un jet fin dans un récipient contenant une crème au safran qui se répand en cascade autour d’un filet de rouget, libérant une senteur épicée. « J’aime bien quand le geste est fini avec le serveur », dit Gilles Goujon. Quand le maître d’hôtel souhaite « bonne dégustation » à une table, il n’est pas rare d’entendre un serveur dire en écho « bon courage, le chef n’était pas en forme aujourd’hui ». Connaissant son humour, ses amis lui ont offert un cochon de lait en laisse pour son 40e anniversaire.
À 50 ans, Gilles Goujon a atteint les objectifs qu’il avait énoncés à sa femme un soir de 1980, dans la Renault 6 TL empruntée à sa mère : ouvrir son propre restaurant à 30 ans, être distingué meilleur ouvrier de France et décrocher 3 étoiles au Michelin, la récompense suprême. Il a même été élu chef de l’année par ses pairs en 2010. Il n’existe que 105 restaurants dans le monde, dont 26 en France, à avoir obtenu trois étoiles dans le Guide Michelin, lors du classement 2012. Gilles Goujon ne lève pas le pied pour autant et vise désormais « le haut du pavé des 3 étoiles » pour son restaurant installé dans le petit village de Fontjoncouse, entouré de vignes et d’oliviers, qui fête ses 20 ans cet été. « Dénicher un produit local d’exception, ça, c’est mon truc, c’est jouissif. On essaie tous les jours de faire de mieux en mieux », lance-t-il avant le service, qu’il passe systématiquement en cuisine.
Le chef de Fontjoncouse, privé de père à 10 ans, né à Bourges, élevé à Béziers, pousse des gueulantes quand la marchandise n’est pas conforme à ses attentes. Ses fournisseurs parlent du « chef » avec tendresse et admiration. Il a la réputation d’être fidèle en affaires et entretient des relations de franche camaraderie avec certains d’entre eux. Autrefois, il fallait venir « d’une grande dynastie ou d’un grand groupe » pour atteindre la 3e étoile, note Gilles Goujon. Lui a commencé comme apprenti. « Ça donne le droit de rêver », dit-il, en espérant susciter des ambitions au sein de son équipe. Cinq cuisiniers passés par les cuisines de Fontjoncouse ont décroché une étoile au Guide Michelin, dont le Japonais Kei Kobayashi à Paris.
Il y a quelques mois, Gilles Goujon a célébré son 50e anniversaire en invitant ses amis chefs. Il a compté 119 étoiles à Fontjoncouse, presque autant que d’habitants (130). Ce passionné, qui passe 15 heures par jour dans son restaurant, regrette de ne pas voir assez ses deux fils. Cet été, il voit plus souvent son aîné, Enzo, 16 ans, qui fait ses premiers pas en salle et en cuisine, avant d’entrer en septembre à l’école hôtelière de Montpellier.
(Source : AFP)
Pour casser la fine pellicule de sucre soufflé formant une bulle au-dessus de l’assiette, le chef de rang confie aux convives un petit maillet. Un coup sec, et une fumée odorante de bois de hêtre s’échappe. Quand le plat le plus connu de Gilles Goujon est servi, le serveur prend un air désemparé en annonçant un « œuf pourri », avant d’ajouter avec
gourmandise : « pourri à la truffe ». La recette de l’œuf à la truffe ? « On gave les poules avec de la truffe », plaisante la grande toque. « J’essaie de surprendre le client avec du goût, une mise en scène, de l’humour, le serveur joue un rôle. J’aime casser les codes. Le resto, c’est aussi pour s’amuser, c’est pas nécessairement guindé. On s’adapte aux clients. Certains préfèrent la sobriété », explique Gilles Goujon.
Le chef allie effets visuels et olfactifs : d’un porron (carafe catalane) sort un jet fin dans un récipient contenant une crème au safran qui se répand en cascade autour d’un filet de rouget, libérant une senteur épicée. « J’aime bien quand le geste est fini avec le serveur », dit Gilles Goujon. Quand le maître d’hôtel souhaite « bonne dégustation » à une table, il n’est pas rare d’entendre un serveur dire en écho « bon courage, le chef n’était pas en forme aujourd’hui ». Connaissant son humour, ses amis lui ont offert un cochon de lait en laisse pour son 40e anniversaire.
À 50 ans, Gilles Goujon a atteint les objectifs qu’il avait énoncés à sa femme un soir de 1980, dans la Renault 6 TL empruntée à sa mère : ouvrir son propre restaurant à 30 ans, être distingué meilleur ouvrier de France et décrocher 3 étoiles au Michelin, la récompense suprême. Il a même été élu chef de l’année par ses pairs en 2010. Il n’existe que 105 restaurants dans le monde, dont 26 en France, à avoir obtenu trois étoiles dans le Guide Michelin, lors du classement 2012. Gilles Goujon ne lève pas le pied pour autant et vise désormais « le haut du pavé des 3 étoiles » pour son restaurant installé dans le petit village de Fontjoncouse, entouré de vignes et d’oliviers, qui fête ses 20 ans cet été. « Dénicher un produit local d’exception, ça, c’est mon truc, c’est jouissif. On essaie tous les jours de faire de mieux en mieux », lance-t-il avant le service, qu’il passe systématiquement en cuisine.
Le chef de Fontjoncouse, privé de père à 10 ans, né à Bourges, élevé à Béziers, pousse des gueulantes quand la marchandise n’est pas conforme à ses attentes. Ses fournisseurs parlent du « chef » avec tendresse et admiration. Il a la réputation d’être fidèle en affaires et entretient des relations de franche camaraderie avec certains d’entre eux. Autrefois, il fallait venir « d’une grande dynastie ou d’un grand groupe » pour atteindre la 3e étoile, note Gilles Goujon. Lui a commencé comme apprenti. « Ça donne le droit de rêver », dit-il, en espérant susciter des ambitions au sein de son équipe. Cinq cuisiniers passés par les cuisines de Fontjoncouse ont décroché une étoile au Guide Michelin, dont le Japonais Kei Kobayashi à Paris.
Il y a quelques mois, Gilles Goujon a célébré son 50e anniversaire en invitant ses amis chefs. Il a compté 119 étoiles à Fontjoncouse, presque autant que d’habitants (130). Ce passionné, qui passe 15 heures par jour dans son restaurant, regrette de ne pas voir assez ses deux fils. Cet été, il voit plus souvent son aîné, Enzo, 16 ans, qui fait ses premiers pas en salle et en cuisine, avant d’entrer en septembre à l’école hôtelière de Montpellier.
(Source : AFP)
À l’Auberge du vieux puits, restaurant 3 étoiles dans le sud de la France, la performance gastronomique a aussi une dimension ludique : le chef Gilles Goujon fait le spectacle dans l’assiette et charge les serveurs de mettre l’œuvre en scène, souvent avec humour, tranchant avec l’ambiance feutrée des établissements de la gamme.Pour casser la fine pellicule de sucre...
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