Madrid Fusion, la haute gastronomie revendique un retour aux sources

« Notre cuisine est très naturelle, la plus grande partie des ingrédients que nous utilisons poussent ou sont autour de nous », explique le chef suédois Magnus Ek au Salon Madrid Fusion, l’un des grands rendez-vous annuels des plus prestigieux chefs internationaux. « J’essaie d’apporter le plus possible de la nature extérieure dans la cuisine », ajoute M. Ek, qui part tous les matins à la recherche d’ « herbes sauvages, de feuilles d’arbres ou de bois », sur l’île suédoise de Oaxen.
Son restaurant participe de la révolution gastronomique scandinave menée par le célèbre chef danois René Redzepi du Noma, élevé au rang de « meilleur restaurant du monde » par l’influent Restaurant Magazine, et qui défend une cuisine issue de la tradition locale. « Nous avons les mêmes principes, même si nous sommes tous différents », explique M. Ek, convaincu d’un retour en force des « cuisines régionales », ajoutant que « les gens sont très fiers de la cuisine qu’ils font depuis des générations. Bien sûr, ils veulent la rénover tout en conservant ses racines ». « Nous n’avons pas peur d’utiliser des produits chimiques si nous cherchons un effet spécial mais, pour nous, la chimie n’est en rien primordiale », souligne-t-il en observant une douzaine de cuisiniers en chemise blanche et tablier noir concocter une sauce à base de lichens.
La biodiversité offre aux cuisiniers d’infinies possibilités, indique aussi le chef vénézuélien Nelson Méndez, qui a découvert au sein de l’alimentation des Indiens d’Amazonie une « grande réserve » de saveurs inédites pour « l’homme blanc ». Originaire de l’ethnie Baré, M. Méndez a abandonné la cuisine française des hôtels de luxe de Caracas pour s’installer à Puerto Ayacucho, au cœur de l’Amazonie vénézuélienne. Il s’approvisionne directement en produits récoltés et cultivés par trois communautés indiennes : Baré, Yanomami et Piaroa. Leur cuisine intègre « les insectes de la forêt, vers de palmier, tarentules et bachacos, sortes de fourmis géantes », explique-t-il. Admettant que « pour un Occidental, cela peut produire un choc culturel », le chef conjugue ces « produits atypiques » avec des recettes classiques. La tarentule géante, que les Indiens « mangent cuite à la braise pour rompre la carapace », est transformée en croquette incrustée de pattes de l’animal qui se mange en la trempant dans une sauce à base de goyave fraise avec un peu d’épices. Et les vers sont intégrés dans une mousseline cuite au four dans un feuilleté élaboré à base de farine de yucca. En Amazonie, « il y a une diversité de fruits et d’espèces animales non répertoriés », souligne le chef vénézuélien, mettant l’accent sur la nécessité de développer une cuisine écologique. Mais « nous n’allons pas piller cette réserve, qui mérite non pas une mais 10 étoiles Michelin », assure-t-il.
Retour aux sources aussi pour le chef japonais Nishihara Masato, auréolé de deux étoiles Michelin avec son restaurant Kajitsu de New York, qui a mis sa touche personnelle à la cuisine shojin issue des moines bouddhistes. « Après avoir travaillé pendant dix ans pour la haute cuisine japonaise, j’ai eu envie de découvrir un monde plus ancien, plus profond », raconte-t-il. « J’utilise uniquement des aliments végétaux », principalement des racines comme des navets, carottes, une variété de pomme de terre asiatique, parce que la cuisine shojin interdit l’utilisation d’animaux, d’œufs ou de lait, dit-il pour expliquer cette cuisine qui, par essence, puise uniquement dans des ressources naturelles.
(Source : AFP)