Les voyages culinaires de Maroun Chédid

«La cuisine, dit-il, ce n’était pas vraiment un choix. Mais dans le contexte de guerre qui régnait alors, et à 17 ans, j’ai trouvé ça plus facile et plus simple qu’autre chose.» À peine inscrit à l’école hôtelière de Dékouaneh, Maroun Chédid se découvre des talents et du plaisir à être derrière les fourneaux et essayer de reproduire les parfums des plats de sa mère. «Elle est très importante dans ma vie. Je reste, confie-t-il, très impressionné par sa persévérance et son savoir-faire.»

Très vite aussi, et en même temps que ses études, il commence à travailler. Premiers «travaux pratiques» et apprentissage de trois ans à Faqra, auprès d’un employeur qui apprécie la patience et l’application du jeune commis. Puis il fait quelques petits arrêts, courtes escales ici et ailleurs, suivis d’une autre parenthèse de trois années au restaurant du Plaza Club à Broummana où le regretté chef Robert Hojeily lui enseigne l’essentiel, «l’organisation, la précision, et la cuisine libanaise et internationale». Il en sortira un chef exécutif accompli qui ne tarde pas à être engagé au Century Park, de 2002 à 2006. Il travaille jour et nuit, profite de ses temps libres pour faire des stages, des voyages, participer à des concours locaux et internationaux, voir et se faire remarquer. Il remporte ainsi de nombreuses médailles glanées au cours de différents concours. Médaille d’or au Salon culinaire de Beyrouth, de bronze au Salon culinaire Horeca. Ses points forts: le poisson et la sculpture en glace.

«J’avais un rêve, confie-t-il, participer au Bocuse d’or, qui se tient à Lyon tous les deux ans, dans le cadre du Salon international de la restauration de l’hôtellerie et de l’alimentation, Sirha . Des chefs sélectionnés, venus de plusieurs pays, s’affrontent pendant 5 h35, face au public, en préparant des plats imposés.» Pour s’y préparer, il fait un stage au restaurant parisien Le Doyen trois étoiles, passe six mois à concocter et dessiner ses 2 plats, recette et présentation, avec un ami architecte. Tel un «militaire chargé d’une mission», il remporte la septième place dans la catégorie poisson. Il reviendra au Bocuse d’or en 2009 en tant que président de la sélection nationale...

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Cuisinier, certes, mais très intéressé à transmettre une image différente de lui et du métier, Maroun Chédid, chef exécutif du groupe Medi Resto de 2006 à 2012 – il vient de quitter le groupe –, devient également professeur à l’Université Notre Dame. Il crée le concept du restaurant l’Atelier, tenu par des chefs en devenir, étudiants de l’USJ, et est nommé à la tête du département culinaire de cette même faculté. Inspiré par la philosophie du grand Ducasse, il résume la sienne en ces mots: «Je sais, je fais, je transmets. Notre métier est un échange de cultures et de savoir, et une philosophie à transférer. Je n’aime pas uniquement cuisiner mais parler de cuisine, des produits, des ingrédients et proposer une cuisine moderne et spontanée. Il est temps de changer l’image des chefs au Liban et de leur donner la reconnaissance qui leur est due, comme c’est le cas à l’étranger.»

À présent membre du comité organisateur et jury de Horeca, il ne se lasse pas de voyager pour des séminaires, dîners et autres évènements. Le dernier en date, et dont il ne cesse de s’enorgueillir, a eu lieu à Monaco pour célébrer «en privé» le 25e anniversaire du restaurant le Louis XV, à Monaco. Auprès de 25 pays, 240 chefs totalisant 300 étoiles, parmi lesquels Guérard, Robuchon,Savoy, Pic, Troisgros, Marx, Michalak, Redzepi, Chang ou encore Barber, seuls 14 d’entre eux, y compris Chédid, ont eu le privilège de préparer leurs plats sur une place de marché éphémère de 1000 m2, avec les 100 produits emblématiques de la Méditerranée. Sa «siyadieh» devient ainsi, pour la presse italienne, un risotto infinito qui en séduira plus d’un.

Retour au pays pour Chédid, des étoiles plein les yeux. La télévision, où il officie sur MTV depuis 2009 dans une émission quotidienne matinale baptisée «WellDone», lui donne la visibilité et une image de marque qu’il recherche. Pour preuve, cette jeune fille qui le reconnaît et l’accoste dans ce café de la ville, ravie de pouvoir le suivre même de Paris où elle réside! Le 28 janvier, il s’embarque à Lyon où il est invité à participer au Sirha World Cuisine Summit auprès de grosses pointures. Dans ses projets proches et futurs, développer la société éponyme qu’il a fondée et qu’il gère en tant que consultant dans des projets de restauration, et, en 2013, avoir son propre restaurant, le tout «selon des normes internationales». Affaire(s) à suivre et goûter. Car l’essentiel reste dans la recette et la saveur...