Sang Hoon Degeimbre, un chef étoilé qui raccourcit les circuits

Qu'entendez-vous par circuit court ?
Quand on parle de circuit court, on entend supprimer au maximum les intermédiaires entre le producteur et le consommateur. Dans mon cas, c'est plutôt entre ma cuisine et le lieu de production. Cette réflexion, je l'ai intégrée dès la recherche d'un lieu pour l'Air du Temps. Dès l'ouverture du restaurant à Mehaigne, en 1997, j'ai trouvé certains petits producteurs, d'autres sont venus me voir. Par exemple, le propriétaire de la Ferme de la Tour est venu manger. Il m'a parlé de son travail et je suis allé le voir. Depuis, on travaille ensemble. C'est la même chose pour les pigeons de la Pigeolière de Waret. Et puis, il y a eu les framboises, les asperges vertes, les noix... Mon travail a accompagné une prise de conscience du monde paysan.

Quelle prise de conscience ?
Avec le temps, j'ai senti davantage de confiance chez les producteurs dans la production de leurs produits, artisanaux et différents. Il y a eu aussi le soutien politique et l'intérêt croissant du consommateur. Mais il reste du travail à faire dans la formation et la distribution. Nous ne nous rendons pas assez compte de la richesse de notre terroir. On pourrait imaginer le retour de halles, comme dans les villes françaises, et les chefs devraient approcher les élèves et les étudiants dans les écoles. On n'en est plus au stade où le chef doit aller de ferme en ferme, mais il faut toujours provoquer ces rencontres, ce que nous essayons de faire avec un collectif comme Génération W, dont je suis à l'origine avec Jean-Luc Pigneur et Benoît Cloës.

Le résultat est-il encourageant ?
Oui, mais au-delà de l'image, il faut développer le fond : qu'est-ce qu'un bon produit ? Qu'est-ce qu'une chose goûteuse ? Qu'est-ce que la qualité ? Comment éduquer les jeunes à avoir cette exigence ? Cela reste vague. Des progrès peuvent être faits dans le secteur viande en apprenant à tuer les bêtes sans les stresser, par exemple. Si vous élevez de splendides bêtes, mais qu'elles sont mal abattues, vous ruinez votre travail.

Avoir de bons produits... L'idée de créer votre propre jardin vient-elle de là ?
En partie, mais elle doit aussi beaucoup à la passion de Ben Blairvacq, un client devenu un ami. On voulait faire quelque chose ensemble. On pensait d'abord au vin. Mais à l'époque, je trouvais de beaux légumes, mais sans goût. On a créé ce jardin, à Couthuin, où Ben habitait. C'était en 2000, au moment où je commençais à m'intéresser aux recherches d'Hervé This, à l'origine de la cuisine moléculaire. Comme quoi les choses sont liées. Depuis 2008, l'essentiel de ma cuisine repose sur cette production. Lorsque nous avons pensé déménager, nous avons cherché un lieu capable d'associer ma conception de la cuisine avec un jardin. L'Air du Temps, version Liernu, est né il y a deux ans.

Ce jardin a-t-il changé votre organisation ?
Oui, si on joue le jeu jusqu'au bout, le circuit court bouleverse le travail : par exemple, chez moi, le pigeon est un classique que le client s'attend à voir à la carte. Mais je dois faire en fonction des réalités. Si mon éleveur ne peut suivre la demande, que dois-je faire ? Aller voir ailleurs, au risque de mettre en jeu la qualité et la philosophie de mon projet ? Ce n'est pas évident. Aujourd'hui, si j'ai peu, je mets moins de ce produit dans l'assiette... Il y a quelques années, j'aurais sans doute pallié le manque en allant voir ailleurs.

Et votre manière de cuisiner ?
Aussi, puisque ma cuisine s'inspire désormais du vécu du jardin. Au printemps, je peux avoir une production énorme, à un moment précis, de légumes calibrés comme je les aime. Et comme je ne peux pas tout écouler, je prépare des sauces, des fermentations, des pickles, que j'utilise les mois moins productifs, de décembre à mars. Le jardin entraîne une cuisine plus instinctive et plus créative. Il s'inscrit aussi dans une cuisine de conscience, avec ce que porte l'ambition de faire du bon et du propre.

Air du Temps, 2 rue de la Croix Monet, 5310 Liernu, Belgique.

***Recettes***

Légumes de saison, jus lacté à l'huile de basilic

Pour 4 personnes – Difficulté : I
Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min

1 poivron rouge
1 oignon blanc
4 feuilles de blettes rouges
10 cl de vinaigre blanc
1 concombre
10 feuilles de salade radicchio
20 baies de cassis
2 fleurs d'hémérocalle
8 fleurs de tagettes lemoni
8 feuilles de tagettes lemoni
1 fleur de poireau
20 pièces de fèves des marais
4 pièces de groseilles à maquereau
200 g de jus de kimchi blanc
120 g de beurre de ferme salé
100 g de basilic
150 g d'huile de pépins de raisin
4 fleurs de capucine
8 petites pensées
sel

Coupez le poivron et l'oignon blanc en gros dés. Cuisez à l'eau salée 10 min. Égouttez et mixez très finement. Passez au chinois.

Séparez les cardes (cœur) des feuilles des blettes. Blanchissez les feuilles à l'eau bouillante salée pendant 3 min. Refroidissez à l'eau glacée et roulez-les à l'aide d'un tapis à sushi (maki). Coupez en fins tronçons. Coupez les cardes en bâtonnets et cuisez-les à l'eau avec le sel et le vinaigre blanc. Conservez dans le jus.

Pelez le concombre et tranchez-le à la mandoline.

Taillez les feuilles de radicchio en gros morceaux. Détachez les pétales d'hémérocalle et coupez-les en deux dans la largeur. Détachez les pétales des capucines, et conservez les pétales et la corolle. Réservez les fleurs de pensées entières.

Détachez la fleur de poireau. Blanchissez les fèves 2 min à l'eau bouillante et refroidissez à l'eau glacée. Enlevez la peau des fèves.

Coupez les groseilles à maquereau en deux.

Blanchissez le basilic dans l'eau bouillante pendant 3 min et refroidissez à l'eau glacée. Essorez et mixez très finement avec l'huile. Laissez se séparer l'huile et le liquide. Prélevez l'huile et réservez au frais.

Faites réchauffer rapidement les légumes blanchis avec une bonne noix de beurre.

Faites chauffer le jus de kimchi blanc avec le reste du beurre. Rectifiez l'assaisonnement et mixez pour émulsionner.

Service Disposez une noix de coulis de poivrons dans une assiette creuse ou un bol large, ajoutez les légumes cuits, les fleurs et les herbes. Dans un bol à part, versez 3 c. à s. d'huile de basilic, versez-y le jus de kimchi émulsionné, chaud, et mélangez à la cuillère pour intégrer l'huile. Versez ce jus devant le convive dans l'assiette de légumes et de fleurs.

Pour un effet de bulles vertes
Lorsque l'on verse le jus lacté dans les assiettes, les gouttes d'huile remontent à la surface : il faut donc verser suffisamment de jus. Cette recette varie en fonction des légumes de saison et peut être adaptée selon vos goûts, le jus est le lien commun.

Pigeonneau de Waret, riz Koshi et céleri-rave au foin

Pour 4 personnes – Difficulté : II
Préparation : 25 min
Cuisson : 30 min

2 pigeonneaux de 600 g
50 g de sucre
100 g de vinaigre
2 oignons blancs doux
2 oignons rouges
1 clou de girofle
5 baies de genévrier
5 grains de poivre noir
6 g de sel fin
50 g de riz Koshi i Kari (riz à sushi)
1 c. à s. de vinaigre de riz
2 fleurs de cosmo
1 c. à s. de feuilles de cosmo
100 g de céleri-rave
1 c. à s. de foin bio
50 g de beurre de ferme salé

Dans une cocotte, déposez le foin préalablement lavé et le morceau entier de céleri-rave épluché. Ajoutez 30 cl d'eau et cuisez à feu doux à couvert pendant 30 min. Conservez le jus de cuisson.

Coupez le céleri en morceaux. Versez le céleri-rave, 30 g de beurre et un peu de jus de cuisson dans le bol d'un thermomix ou d'un blender. Mixez finement. Maintenez au chaud.

Débarrassez le pigeonneau de ses pattes et de ses ailerons, et préparez le coffre pour la cuisson en laissant les filets sur l'os. Salez la peau et colorez dans une cocotte avec un peu de beurre, sur toutes les faces. Déposez le coffre sur le dos, couvrez et faites colorer pendant 6 min. Retirez du feu et laissez reposer dans la cocotte 20 min à couvert avant la découpe. Levez les filets à l'envoi.

Rincez le riz à sushi à l'eau froide. Égouttez-le et versez-le dans une petite casserole avec une fois et demie sa quantité en eau. Cuisez à feu doux et à couvert pendant 15 min. Laissez reposer à couvert pendant 5-6 min. À l'envoi, mélangez avec un peu de vinaigre de riz.

Pelez les oignons rouges et coupez-les en deux dans la longueur. Déposez-les dans une petite casserole contenant le sucre, le vinaigre et 15 cl d'eau. Donnez un bouillon, retirez du feu et laissez refroidir à couvert. Conservez les oignons dans ce jus.

Pelez les oignons blancs et coupez-les en deux dans la longueur. Déposez-les dans une petite casserole avec 20 cl d'eau et 6 g de sel fin, le clou de girofle, les grains de poivre noir et les baies de genévrier. Donnez un bouillon, retirez du feu et laissez refroidir à couvert. Conservez les oignons dans le jus. À l'envoi, colorez dans une poêle avec un peu de sel sans matière grasse et à feu moyen à fort.

Montez le jus de cuisson du céleri-rave au beurre. Rectifiez l'assaisonnement en sel.

Service Sur une assiette plate, étalez une ligne de riz à sushi, déposez un filet de pigeonneau coupé en deux. Ajoutez les oignons, la mousseline de céleri-rave au foin, les pétales de cosmo ainsi que les feuilles et quelques herbes et fleurs du moment. Saucez devant les convives.

Pour une viande tendre
Lorsque vous préparez le coffre des pigeons, veillez à ne pas abîmer la peau et à bien la tirer afin de recouvrir les filets. Cela protégera la chair lors de la cuisson.

Cerises au café, mousse de chocolat blanc au wasabi, poudre de coco

Pour 4 personnes – Difficulté : II
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min

16 belles cerises
100 g de café
25 g de glucose
50 g de coco râpé
20 g de sucre en poudre
1 c. à s. d'oxalis

Pour la mousse au chocolat blanc
100 g de crème
100 g de lait entier
2 jaunes d'œufs
25 g de sucre
300 g de chocolat blanc
200 g de crème à 40 %
1 feuille de gélatine
10 g de wasabi en pâte

Pour la glace au chocolat blanc et wasabi
200 g de mousse au chocolat blanc
100 g de lait
10 g de wasabi en pâte

Mousse au chocolat blanc
Faites chauffer la crème et le lait. Réhydratez la gélatine et ajoutez-la au mélange de crème et de lait chaud. Battez les jaunes d'œufs et le sucre en ruban. Versez le mélange de crème et de lait sur les jaunes d'œufs, mélangez et versez dans une casserole. Cuisez à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Versez dans un plat creux et laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Fouettez la crème aux trois quarts avec le wasabi. Quand le chocolat et la crème anglaise sont à même température (35 °C), mélangez-les délicatement. Ajoutez la crème montée et laissez refroidir. Versez la mousse en poche à douille.

Glace au chocolat blanc
Prélevez 200 g de mousse et mélangez-la au lait et au wasabi. Versez le mélange dans une sorbetière. Réservez la glace au congélateur.

Coupez les cerises en deux et retirez le noyau.

Versez le café et le glucose dans une casserole et faites réduire aux deux tiers. Retirez du feu et réservez à température ambiante.

Mélangez le coco râpé et le sucre en poudre.

Service Dressez les demi-cerises avec le chocolat blanc en mousse. Ajoutez une goutte de concentré de café dans chaque cerise à la place du noyau. Saupoudrez de coco, déposez un peu d'oxalis. Ajoutez le sorbet juste avant de servir.

Réussir la crème anglaise
Cuisez le mélange à feu très doux sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule. Pour vérifier la cuisson de la crème, utilisez une sonde thermomètre et faites atteindre une température de 83 °C à la préparation.

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