Tawlet à Paris : cuisine, mais aussi culture

Cette semaine, Kamal Mouzawak, l'homme derrière le restaurant Tawlet à Beyrouth, a investi la célèbre table ronde du Marais à Paris, et il n'était pas seul : avec lui, deux cuisinières, Suzanne Doueihy des montagnes de Ehden et Zainab Kashmar d'un village du Liban-Sud, si cher à mon cœur.
C'est la première fois qu'une cuisine étrangère investit ce restaurant atypique tout droit sorti du cerveau de Nicolas Chatenier. Le concept : 18 convives autour d'une table ronde, où la cuisine est l'élément central du lieu. Le travail du chef est mis à l'honneur et les convives découvrent en direct son savoir-faire. Pour ce dîner éphémère dans un lieu qui ne l'est pas, l'humour libanais était aussi au menu. Kamal accueille chacun des convives avec un verre d'arak en disant : « Êtes-vous prêt ? »
Dans la farce des feuilles de vigne de Zghorta, de la viande apportée du village de Suzanne, comme rêverait de faire n'importe quelle Libanaise qui rentrerait de vacances. Zainab me fait goûter une spécialité du Liban-Sud, très intrigant pour les convives qui n'ont pas vraiment accès à cette cuisine et ne connaissent des mets libanais que les célèbres mezzés. Pendant ce temps, Kamal veille d'un œil aux petits oignons qui frétillent dans la poêle et Serge Akl, le très actif directeur de l'Office du tourisme libanais, explique l'art de manger une lekmé, délicatement avec les doigts... Cette ambiance chaleureuse rappelle aux quelques Libanais présents combien la cuisine est l'expression la plus sensible de notre culture. On se la transmet à travers les générations, et au-delà des frontières. Voyez ainsi l'empenada argentine, ce n'est rien d'autre que le sambousek importé par les immigrés libanais.
Kamal Mouzawak trouve les mots justes : « Le taboulé est à l'image de notre pays, on discerne chaque ingrédient et on ne peut pas les séparer, un patchwork du Liban ! » Et tout au long du repas, le chef a savamment distillé ses paroles. Au-delà du slogan « Make Food, Not War », il a le goût des mots. Selon lui, le bon ne se résume pas au goût, il a aussi une valeur éthique. C'est sans doute cette déontologie culinaire qui a amené Kamal Mouzawak à faire sortir des cuisines les membres de sa brigade, pour les présenter à ceux qui passent la porte de son restaurant. Ce jour-là, à Paris, nous étions conviés à un spectacle, où chaque plat a été longuement applaudi.
« Une très belle reconnaissance » qui émeut Suzanne Doueihy qui, depuis trois jours, assure plats, service et explication de menu, et peu importe si elle n'a pas eu le temps de visiter Paris. Elle est venue pour ça, faire plaisir et partager son amour de la cuisine. Zainab explique qu'il n'y a pas un dimanche sans un kebbé cru, et la friké du Sud qui est bien sa spécialité. Sur la table, les convives découvrent des branches de marjolaine, de persil, mais aussi du cumin que notre cuisinière a cueilli dans son jardin... Et pour parfumer le riz au lait, on utilise les feuilles de citronnier, plus subtiles que les fleurs d'oranger, selon Zainab, qui préfère parler de tradition libanaise que de politique interne.
Allez, on plie les tabliers « Tawlet » pour une nouvelle tablée libanaise...