Hoda Hammoudi portant la marmite de moujadara hamra, entourée de sa fille Layal et de ses deux petits-fils Mahdi et Hadi, des jumeaux de trois ans et demi.
Dans une poêle, des oignons finement hachés dorent en frémissant dans une huile d’olive locale parfumée. Sur un autre bec de gaz, des lentilles rouges s’attendrissent dans la chaleur d’un grand faitout. Bientôt, oignons et lentilles vont se retrouver et répandre ensemble, dans toute la cuisine, des senteurs qui viendront caresser les narines et éveiller les papilles.
Enfin, oignons et lentilles recevront une pluie de bourghoul, comme une célébration de leur union. Belle osmose aux reflets cramoisis.
À Srifa, localité du Liban-Sud, toutes les filles de la famille sont conviées à ce cérémonial. Dans la cuisine aux carreaux blancs, petites et grandes observent les gestes de Hoda Hammoudi quand elle prépare sa moujadara hamra. Il s’agit de bien enregistrer tout ce qui se passe, car la moujadara hamra est une tradition qui se transmet de mère en fille, depuis des générations, sous sa forme la plus authentique, sans modification aucune à la recette.
Cette spécialité de Srifa, et du Liban-Sud en général, est un plat campagnard, ses ingrédients étant tous des produits de la terre du Sud. Faisant preuve de créativité, les premiers habitants de la région ont réussi, avec deux ingrédients seulement, à créer un plat tenant du concentré de saveurs.
Mais attention, pour parvenir à cuisiner une moujadara savoureuse, les ingrédients ne suffisent pas, le savoir-faire est essentiel. Un savoir-faire qui permet de déterminer quand ôter les oignons du feu, afin qu’ils ne virent pas de bruns à brûlés.
À Srifa, chaque femme fait du « rouge » de sa moujadara une source de fierté et un défi permanent. Un rouge profond et sombre qui reflète la couleur des terres qui entourent le village, des façades de certaines vieilles maisons, des feuilles de tabac mises à sécher dans les champs, de part et d’autre de la route, sous un soleil implacable.
Srifa où, quand la chaleur devient intolérable, résonne, au loin, comme une bénédiction, la chanson de la camionnette du vendeur de glace...
Préparation de la moujadara hamra
La cuisson des oignons et des lentilles se fait simultanément et séparément.
Couper en petits morceaux 1 kilo d’oignons rouges et les mettre à rissoler, à feu moyen, dans une poêle avec 2 verres d’huile d’olive.
Dans une autre casserole, faire cuire 500 g de lentilles rouges dans de l’eau (le volume d’eau équivaut au double du volume de lentilles).
Selon la qualité des lentilles, il leur faudra entre 20 et 30 minutes pour qu’elles cuisent et s’attendrissent. Remuer de temps en temps les lentilles pendant la cuisson. Éteindre le feu dès qu’elles sont cuites.
Au bout de dix minutes de cuisson, ajouter de l’huile d’olive de manière à recouvrir entièrement les oignons.
Une fois que les oignons ont pris une couleur brun rougeâtre, éteindre le feu ! Attention à ne pas les faire brûler !
Verser l’huile des oignons dans la casserole des lentilles.
Ajouter aux oignons à peu près 5 cuillères de sel et un verre d’eau.
Remettre les oignons sur le feu jusqu’à ce que l’eau bouille (à peu près 10 minutes).
Verser alors les oignons sur les lentilles, et mettre à cuire à feu doux.
Ajouter un verre et demi de bourghoul au mélange.
Couvrir la casserole et laisser sur le feu pendant 15 minutes, le temps que le bourghoul s’attendrisse.
Ajouter un filet d’huile d’olive, et si l’eau s’est évaporée, ajouter aussi un verre d’eau.
Éteindre le feu et laisser reposer 10 minutes.
À savourer avec une bonne salade.
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