Gastronomie Luca Maggi, Perfetto ! Carla HENOUD

Il est tombé dans le chocolat comme on tombe amoureux, et depuis, il ne cesse de s’en inspirer pour de nouveaux arômes… Luca Maggi et son péché mignon, c’est une union libre où les gelati sont un atout de cœur. Au Liban pour quelques jours, à l’occasion du lancement de Chocolat Milano dont il est le créateur et directeur commercial, Luca Maggi embarque ses interlocuteurs dans un tour du monde chocolaté. La matière, il la connaît, la goûte, l’expérimente, la transforme, la chauffe, la glace, à sa température idéale, depuis de nombreuses années. Il a même réussi à révolutionner ses goûts et ses compositions, devenant ainsi un innovateur dans le domaine. Ses yeux clairs arrivent, par moments, à détourner l’attention des savoureux chocolats glacés exposés et proposés au Chocolat Milano du centre-ville. Alors, quand, avec cet accent venu de la cité des séducteurs, il se met à expliquer sa passion pour ce métier, l’envie de le suivre est immédiate ! L’accompagner à travers ses voyages dans tous les coins du monde où il a été, en chercheur de cacao, son or noir à lui, puiser à la source, le cacao pur, parfait, qui pourrait faire honneur à ses glaces. Autodidacte, adorant cuisiner, comme il l’avoue, « j’ai choisi de me lancer dans la fabrication des glaces parce que à l’époque, ce dessert consommé surtout en été me laissait 6 mois de liberté pour faire du windsurf ! » Recherches et création C’est en 1993 que Luca Maggi lance sa première gelateria, fruit de ses expérimentations, recettes, tentations et tentatives. « Le processus de création est long et intéressant. Trouver les bons ingrédients, les justes doses qui font que le mélange est réussi et le goût parfait. » Durant les sept années qui suivent, il en ouvre six autres dans Milan et ses alentours. Il devient également consultant pour de nombreux fabricants de glace et aide à créer plus d’une centaine de bars à glace en Italie et à l’étranger. « L’amour que je porte aux crèmes glacées est plus important que « le business ». « No ? rajoute-t-il à l’italienne. J’ai beaucoup travaillé pour aboutir à des arômes qui plaisent au plus grand nombre, tout en fabriquant un produit travaillé et haut de gamme. » Membre de la commission nationale italienne de la glace, Cogel, dont il fut également vice-président, il demeure particulièrement soucieux de la qualité et de la pureté des produits. À partir de 1996, il enseigne les techniques de production des crèmes glacées et autres sorbets à l’École polytechnique de Milan. « L’art de la fabrication d’une glace tient à des facteurs à la fois scientifiques et créatifs. Il devient une science, poursuit-il. Mais sans amour, le mélange ne peut pas réussir !… » En 2001, lors d’une visite à São Tomé pour y pratiquer son sport préféré, il découvre la diversité des cacaos qui font la réputation de l’île dans le monde. « J’ai été, poursuit-il, totalement fasciné par les couleurs, les parfums, et les arômes de cet ingrédient magique. » Toutes les possibilités qui s’offrent ainsi à lui le poussent, de retour à Milan, à composer, mélanger les cacaos de São Tomé avec ceux de Madagascar ou de Tobago. « J’ai eu envie de transmettre le concept du chocolat, qui était alors méconnu. » En 2002, il ouvre son premier Chocolat Milano à… Milan, bien sûr. « Le succès a coïncidé avec la sortie du film Chocolat et au fait qu’il est brusquement devenu un produit à la mode, utilisé en cuisine, en cosmétique, conseillé pour la santé, le cœur et même la bonne humeur. » Six ans plus tard, Luca Maggi propose, à partir de 8 différents genres de cacao, 27 parfums dont le chocolat latté, le chocolat noir, au chili, au rhum, au gingembre, à l’orange, aux noisettes, aux épices et myrtilles. Il offre aussi huit sorbets à base de fructose et de fruits naturels. « Nous avons un laboratoire dans chacune de nos glaceries », tient-il à signaler. Avec 500 000 entrées annuelles, soit 10 000 par semaine dans un seul de ses cafés, le chef glacier a réussi à dépoussiérer le produit, l’allégeant de son aspect un peu lourd et gras, longtemps privilégié par la « vieille école ». Le concept, devenu une marque, qui s’installe pour la première fois en dehors de l’Italie, a donc choisi le Liban. Sans doute du fait de ces affinités culturelles, ces énergies communicatives et ce fameux miracle libanais qui circulent librement. « Un bon choix d’ingrédients, de la bonne volonté, une envie de travailler et une passion pour la glace » : telle est la recette de vie de Luca Maggi. Pas besoin d’antidépresseurs, ses tablettes de chocolat, douce amertume, le consolent de toute peine et lui donnent envie « de rendre tout le monde heureux » !