RENCONTRE - Le chef français crée sa carte à Beyrouth La joie de cuisiner et la joie de vivre du chef Stéphane Gaborieau Carla HENOUD

Il était venu au Liban à quatre reprises, invité par l’hôtel « Vendôme InterContinental ». Le coup de foudre fut immédiat et réciproque. Une histoire d’amitié et de fidélité s’est tissée depuis. Aujourd’hui, le chef Stéphane Gaborieau revient installer son savoir-faire culinaire dans les coulisses du restaurant Au Premier ; une « lettre gourmande » comme il aime à désigner sa carte, pour une année de collaboration, à renouveler si affinités… Son nom est associé au restaurant Le Pergolèse qu’il a racheté en 2004 et qui a fini d’asseoir sa réputation dans la ville lumière, éclairée par les étoiles Michelin de ses grands chefs… Il fait à son tour partie de ce club très fermé depuis qu’il a décroché le titre de meilleur ouvrier de France en 2004, deux étoiles Michelin obtenues à Tokyo et une étoile Michelin pour son fameux restaurant éponyme installé au 40 de la rue Pergolèse dans le 16e arrondissement. Le Liban est très vite devenu une escale privilégiée, en dépit d’une situation de plus en plus inquiétante, tant ce pays le fascine. « Je suis en admiration face au courage, à la joie de vivre et la sincérité des Libanais. Je m’y sens mieux qu’à Paris, tellement que j’aimerais y finir ma vie, avoue en souriant le chef Gaborieau, que l’on a vite envie d’appeler Stéphane. Le succès ne lui est pas monté à la tête, bien au contraire. Le friand chef cuisinier, qui aime surtout… manger – « Des coquillettes au fromage me suffisent pour être heureux… » –, a gardé des goûts simples dont se dégagent les effluves de son enfance. Sans doute conserve-t-il dans sa mémoire affective l’art et la manière de son grand-père Émile Grolot qui possédait une boucherie chevaline, aimait la nature, la chasse, la pêche la nuit, la bonne table, « boire un canon avec ses copains, braconner, jouer toute la journée ». Son parcours va lui offrir des rencontres déterminantes, tant sur le plan personnel que professionnel, Pierre Boutine, auteur de l’art culinaire moderne, Roger Vergé à Mougins, Christian Willer à Cannes et Pierre Orsi à Lyon. En 1993, il prend la direction de la Villa florentine » et décroche sa première étoile Michelin. La même année, il obtient le premier prix du concours gastronomique Taittinger. Après, « après, souligne le chef Gaborieau, c’est l’engagement à faire plaisir, en sortant des sentiers battus …». Le Liban gastronomique «J’ai besoin de travailler dans un cadre idéal,  poursuit-il. Je ne peux pas vivre sans tableaux autour de moi, sans fleurs fraîches, sans produits naturels et vrais. Ma cuisine est basée sur la couleur. Nous allons œuvrer pour que notre cuisine au Liban évolue vers de nouvelles textures et saveurs. Une mission que nous allons mener pendant un an. » Mission conduite à deux, puisque, après avoir mis au point sa « lettre gourmande » et rodé les différentes équipes de travail, Stéphane Gaborieau vient de s’envoler pour Paris, via New Dehli, pour des « conseils de cuisine » à l’hôtel Imperial, remettant le flambeau à son chef de cuisine William Mahi qu’il a lui-même choisi pour cette fonction. Il reviendra tous les trois mois avec une nouvelle carte, laissant à son complice, élu un des meilleurs apprentis de France à l’âge de… 17 ans, le soin de  saisir et dispenser sa ligne de conduite, le ton de sa cuisine, et d’y « insuffler un peu de jeunesse ». Mahi, 26 ans, qui a collaboré avec les chefs étoilés Alain Ducasse, Jacques le Divellec, Nicolas le Bec et Christian Têtedoie, devient ainsi chef exécutif du Premier, désormais baptisé « Au Premier - Le Pergolèse Paris », et sous-chef exécutif du Vendôme InterContinental. « Nous offrons du rêve pendant 2 heures, en guettant les yeux qui pétillent à la découverte d’un plat ! »