AGRICULTURE - En coopération avec la Fondation Slow Food pour la biodiversité La Fondation René Moawad relance la production d’un fromage oublié : le darfiyeh

Les experts le disent depuis longtemps : l’avenir agricole du Liban passe par l’exploitation de la diversité de son terroir, alliée à la richesse de sa gastronomie. La Fondation René Moawad et la Fondation Slow Food pour la biodiversité ont annoncé hier le lancement d’un projet commun qui vérifie parfaitement cette recommandation. Il s’agit de relancer la production d’un fromage de chèvre typique des montagnes du nord du Liban, le « darfiyeh ». Le projet contribue à préserver des traditions culinaires ancestrales en voie de disparition tout en contribuant à assurer des sources de revenus et d’emplois à la population de certaines régions menacées par l’exode rural. Il s’inscrit à ce titre dans une politique « altermondialiste » défendue par Slow Food, un mouvement né en Italie pour promouvoir un « nouveau modèle de développement agricole durable », selon le président de la Fondation Slow Food pour la biodiversité, Pierre Sardo, de passage à Beyrouth. La fondation a déjà identifié près de 270 productions agricoles à travers le monde (dont 200 en Italie) auxquelles elle a attribué le label « sentinelle du goût », à travers lequel elle aide des producteurs artisanaux à développer leur activité. « C’est la première fois que ce label est attribué à un projet au Liban, autour du darfiyeh », a expliqué Kamal Mouzawak, le représentant à Beyrouth de Slow Food, lors d’une conférence au Club de la presse. Trois autres projets sont à l’étude pour développer la production de deux fromages typiques affinés, l’ « ambalis » et le « serdalé », et d’une autre tradition culinaire du sud du pays, le « kechk du pauvre », réalisé sans matière animale. « La richesse du patrimoine libanais ne se résume pas aux colonnes de Baalbeck », une source importante de revenus touristiques, mais aussi à son patrimoine culinaire, souligne Kamal Mouzawak, qui contribue à la commercialisation de ces produits dans l’enceinte de Souk el-Tayeb, tous les samedis, au centre-ville. La valorisation de ce type de spécialités traditionnelles, comme le darfiyeh, est un des éléments moteurs du développement rural. « Comme en Italie, les montagnes libanaises n’ont pas la possibilité d’entrer dans des systèmes de production de masse, d’où l’avantage de créer de la qualité », dit Pierre Sardo. Une logique que s’est appropriée la Fondation René Moawad depuis 15 ans. Dix-huit pour cent du troupeau de caprins libanais se trouvent dans les régions montagneuses du nord du Liban où le lait de chèvre représente une source importante de revenus pour les agriculteurs, qu’ils soient spécialisés dans l’élevage ou qu’ils le pratiquent à titre accessoire. L’évolution des habitudes alimentaires, la méconnaissance des circuits de distribution et, surtout, une mauvaise maîtrise des normes sanitaires ont toutefois longtemps constitué des obstacles de taille à l’exploitation fructueuse de ce lait de chèvre. La période de lactation étant de six mois par an, les fromages frais, comme le labné ou le laban, ne peuvent pas assurer des revenus à longueur d’année. Quant au darfiyé, il se conserve certes six mois, mais sa technique de fabrication (dans une peau de chèvre) est source d’inquiétude pour les consommateurs, faute de contrôle sanitaire. Le projet développé par la Fondation René Moawad vise à casser le cercle vicieux qui conduisait à un abandon progressif de ces productions. Les éleveurs ont d’abord obtenu des prêts à taux préférentiels pour acquérir des chèvres sélectionnées pour leur productivité : 500 litres par tête au lieu de 130 litres, qui correspondent à la quantité moyenne de lactation du troupeau libanais. Ils ont ensuite bénéficié d’un soutien technique pour réduire leurs coûts de production et améliorer la qualité de leur production. Enfin, la fondation leur assure un débouché grâce à la commercialisation dans 190 points de ventes au Liban des fromages fabriqués dans ses ateliers. Les résultats sont flagrants, témoigne l’ingénieur agronome, Chadi el-Hosri : « Les coûts de production ont baissé de 30 % ; les quantités produites ont augmenté de 30 %, le prix du lait vendu a augmenté de 30 %. » Le projet darfiyeh s’inscrit dans la politique de soutien aux éleveurs déjà en place, explique Nabil Moawad, directeur des activités agricoles de la fondation. Le principal défi consistera à mettre en place des techniques de production répondant à des normes sanitaires strictes, tout en préservant la spécificité de ce fromage, dit-il. Sibylle RIZK