La consommation de viande de cheval est repartie à la baisse après un petit regain constaté lors de la crise de la vache folle et de la fièvre aphteuse en 2001, selon les derniers chiffres révélés par l’Office national des viandes de l’élevage et de l’aviculture (Ofival). Au-delà des statistiques, la sensibilité reste vive autour du cheval. Récemment, un « bourguignon de poulain » servi lors d’un déjeuner offert par le haras national d’Annecy lors de sa journée portes ouvertes avait soulevé une vive émotion dans les milieux équestres. La plupart des paramètres du marché de la viande de cheval font état d’un net recul par rapport à 2002 aussi bien dans la consommation que dans la production. La consommation qui avait baissé de 17% en 2002 devrait encore diminuer d’environ 10% en 2003, prévoient les professionnels. Les exportations traditionnellement importantes vers l’Italie ont diminué de 30% en 2002. La Pologne reste le principal fournisseur d’animaux vivants. En mai 2001, pour la première fois dans l’histoire de l’hippophagie, le cours de la viande équine avait dépassé celui de la viande bovine. La crise sanitaire de l’ESB avait suggéré aux observateurs un retour en force de l’hippophagie, une grande partie des consommateurs se tournant vers la viande chevaline. Interdite par l’Église romaine vers 70 mais jamais complètement éliminée, l’hippophagie ressurgit nettement au XIXe siècle. Dans un contexte de famine et de pauvreté, elle est officiellement autorisée par les pouvoirs publics. La valeur nutritive et le faible coût de cette viande sont mis en avant par certains vétérinaires pour convaincre l’opinion publique. En 1866 est ouverte à Paris la première boucherie hippophagique et, en 1890, la Chambre syndicale de la boucherie hippophagique est créée. En 1999, on dénombrait près de 1300 boucheries chevalines alors qu’en 2002 elles ne dépassent pas le millier. Les deux principales régions de consommation sont le Nord-Pas-de-Calais/Picardie et la région parisienne. Très appréciés de nos jours pour les loisirs et leur aptitude à la traction, les chevaux de trait n’ont dû, en grande partie, leur survie qu’à leur vocation bouchère. L’évolution du statut du cheval, qui se rapproche de plus en plus de celui d’animal de compagnie, pose problème aux professionnels de la viande chevaline. De nombreuses associations de protection des animaux font campagne contre l’hippophagie et le traitement réservé aux chevaux dans leur transport vers les abattoirs et dans ces lieux-mêmes. L’association éthique du cheval tente d’organiser la résistance sur l’Internet en soutenant la mise en place de sites Web et pages personnelles mais aussi par la diffusion par e-mail de son slogan « Non, un cheval ça ne se mange pas » et d’une pétition contre l’hippophagie. Selon elle, il est faux de dire que la boucherie a sauvé de la disparition les chevaux lourds. Elle aurait en fait contribué à l’élimination des races les plus légères au profit des plus charnues.